《课题腐乳的制作》PPT课件.ppt

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1、课题2腐乳的制作腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。课题背景1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健

2、功能，对身体健康十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。3.具有降血压功能。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成豆腐乳意想不到的功用请大家阅读书本相关内容，回答以下问题：1、豆腐长白毛是什么原因？2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？3、豆腐长的毛是什么生物？4、你认为毛霉的细胞结构有什么特点？5、毛霉的繁殖方式是什么？6、毛霉中起作用的酶有哪些？一基础知识：腐乳的制作原理1.酿造腐乳的微生物(1)毛霉菌酿造腐乳的微生物(1)毛霉

3、菌毛霉特点：同化作用类型：异化作用类型：适宜生存温度：生殖（主要方式）：主要分布：异养型15-18℃孢子生殖土壤，水果，蔬菜，谷物等需氧型分类：毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。菌落特征：菌落初期为白色，后为灰白色，淡黄色或淡褐色，质地疏松，高度1cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1cm以上，白色或灰白色。毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为

4、甘油和脂肪酸。酿造腐乳的微生物(2)根霉菌假根匍匐菌丝孢子囊梗(2)根霉菌①形态形征：根霉菌丝较粗，无色透明，一般认为是单细胞的。不长气生菌丝，只产生弧形的甸甸菌丝，菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝，称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。②繁殖：孢子生殖，有性生殖很少见。酿造腐乳的微生物(2)根霉菌③在自然界分布很广，根霉分解淀粉能力强，基质中呈黑色颗粒状霉层，常生长在淀粉质的物品

5、上，如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。④腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是37℃～40℃。华根霉在45℃时还能生长。（3）曲霉酿造腐乳的微生物①形态形征：曲霉菌丝透明，有分枝和分隔，有分生孢子梗，能产生分生孢子。曲霉颜色有多种：绿色、黑色、黄色、褐色等。②繁殖：孢子生殖，有性生殖很少见。（4）青霉酿造

6、腐乳的微生物（5）酵母菌基本特征：单细胞椭圆形、圆形。特殊形态：假菌丝假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。酿造腐乳的微生物腐乳酿造优良菌种的选择：传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。小练习现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳

7、的发酵，其中起主要作用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。C2.腐乳制作的原理腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉的培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，使豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，与醇类作用生成酯，再经加工腌制成为腐乳，[让豆腐上长出毛霉]二、实验

8、设计[加盐腌制][加卤汤装瓶][密封腌制]1.阅读了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐乳制作的流程图吗？２、实验操作过程题目：腐乳制作实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。试验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精灯、腐乳瓶①将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干