课题2 腐乳的制作课件.ppt

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1、专题1传统发酵技术的应用——课题2腐乳的制作课题目标：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。课题重点和难点：一、基础知识：阅读课本第6页讲述王致和的故事原料：豆腐参与豆腐发酵的微生物有哪些？其中起主要作用的是？青霉、酵母、曲霉、毛霉起主要作用的是毛霉一、基础知识：1、毛霉：毛霉是一种丝状真菌，外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝，它的菌丝可分为直立

2、菌丝和匍匐菌丝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。繁殖方式为孢子生殖。代谢类型为异养需氧菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1cm以上，白色或灰白色。毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在

3、豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。毛霉特点：同化作用类型：异化作用类型：适宜生存温度：分类：生殖（主要方式）：主要分布：异养型15-18℃丝状真菌孢子生殖土壤，水果，蔬菜，谷物等需氧型腐乳酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好延伸一下：小练习毛霉的代谢类型()A、自养需氧B、异养需氧C、异养厌氧D．异养

4、兼性厌氧讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维持自己的生活，主要进行有氧呼吸。答案：B让豆腐长毛加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染二、腐乳制作的实验流程[资料一]1、毛霉的生长：温度：15~18来源：空气中的孢子、接种良种毛霉[资料二]2、加盐腌制：豆腐块：盐=5：1将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数

5、的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。加盐的目的：①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用思考：[资料三]3、配制卤汤：卤汤的成分及作用酒（酒量控制：12%：）：抑制微生物，使腐乳具有独特香味香辛料：调味、防腐杀菌4、密封腌制：封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的

6、微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟三、结果分析：1用盐量对腐乳制作有哪些影响？__________、_____、__________等。2发酵温度对腐乳制作有什么影响？__________________________________3发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，_____________；时间过长，__________________杀菌脱水调节口味影响毛霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质发酵不

7、充分不易成形，影响口味思考讨论1、能够合理地选择实验材料与用具，前期发酵后长出菌丝，后期发酵不感染杂菌；2、优质的腐乳应色泽一致、味道鲜美，无异味、块形整齐，质地明腻，无杂质。评价制作原理毛霉分泌水解酶蛋白酶脂肪酶蛋白质分解成多肽和氨基酸脂肪分解成甘油和脂肪酸实验设计流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制毛霉生长腌制方法配料与作用实验操作控制材料的用量盐和酒精用量不能过高或过低防止杂菌的感染沸水、密封、加盐、酒精、香辛料结果分析评价影响腐乳风味和质量的因素四、总结腐乳的制作实例1、吃腐乳时，腐乳

8、外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成B细菌繁殖形成C人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成小练习讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。答案：D实例2、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A①②③B②③④C①③④D．