课题2：腐乳的制作课件.ppt

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1、课题2：腐乳的制作一、基础知识1、老字号"王致和"臭豆腐来历相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了,后来打开发现豆腐食用特别香软。2

2、、腐乳酿造微生物主要微生物：毛霉毛霉①形态结构：单细胞丝状真菌。有发达的白色菌丝，菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。②、生殖方式：孢子生殖。③、代谢类型：异氧需氧型④、分布：土壤、水果、蔬菜、糕点、乳制品等食谷物上。⑤、自然来源：空气中的毛霉孢子。⑥、对腐乳生产的作用：毛霉产生的（蛋白酶）能豆腐中的蛋白质分解成小分子的（多肽、氨基酸）；（脂肪酶）可将脂肪分解成（甘油、脂肪酸）。其他微生物青霉曲霉曲霉的分生孢子曲霉的分生孢子酵母菌单细胞真核生物；椭圆形、圆形或柱形。二、实验设计1、腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制前期发酵后期发酵(1)长毛（前期发酵）毛霉的生长

3、：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。（2）加盐腌制加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。腌制时间8天。（1）加卤汤装瓶卤汤一般可分为红卤汤、黄卤汤、白卤汤三大类。　红卤汤原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油

4、500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。（4）密封腌制用保鲜膜将瓶口封好，进行后期发酵，发酵时间一般6个月。1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？皮

5、”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。旁栏思考题书后习题：1.腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高面增加盐的用量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。2.怎样用同样的原料制出不同风味的腐乳？腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色品种和风味。红方腐乳红油腐乳红辣腐乳玫瑰腐乳糟方腐乳香辣白腐乳醉方腐乳辣椒腐乳白腐乳五香腐乳原味腐乳青方腐乳1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主

6、要作用的是(C)A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉课题练习2、毛霉的代谢类型(B)A、自养需氧B、异养需氧C、异养厌氧D．异养兼性厌氧3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的(D)A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是(D)①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.①②③B.②③④C.①③④D．①②③④5、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是(Ｃ)A.抑制微生物的生长B.使腐乳具独特香味C.使腐乳中蛋白质变性D

7、.使后熟期安全度过，延长保质期