课题2 腐乳的制作课件.ppt

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1、复习：1、酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的反应式？2、醋酸菌将乙醇转化为醋酸的反应式？3、检验酒精的原理（说明条件、试剂、反应颜色）腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。红方腐乳腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。导入新课白方腐乳青方腐乳口水腐乳我国腐乳的种类多种多样白腐乳红油腐乳五香腐乳课题2腐乳的制作专题1传统发酵技术的应用一、基础知识腐乳制作的原理：多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。旁栏思考题1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛

2、是怎么一回事吗？想一想2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。参与豆腐发酵的主要微生物主要作用青霉曲霉酵母毛霉关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌（真核生物）繁殖方式：孢子生殖，代谢类型：异养需氧型。分布：广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上适宜生长温度：15－18℃（2）毛霉等微生物在豆腐发酵中的作用：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水

3、解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成转变成风味独特的腐乳．毛霉菌落形态二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制豆腐水分控制在70%左右；温度保持在15-18℃。加盐方法？加盐作用？卤汤组成？加酒作用？香辛料作用？封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。三、操作提示1、控制好材料的用量（1）腌制时注意控制盐的用量盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。（2）卤汤中酒的含量应控制在12%左右酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过

4、低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。2、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳制作的具体操作步骤：见视频四、结果分析与评价A是否完成腐乳的制作B腐乳质量的评价P7旁栏思考题1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样

5、形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。1.答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。P8练习答案前期发酵创造适宜的条件让毛霉生长加盐抑制毛霉的生长后期发酵抑制毛霉的生长，同时改变口感和风味控制毛霉的生长让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制五、课堂小结1.使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（）A

6、.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B.NaCl、水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、NaCl、水D.无机盐、维生素答案：A课堂练习2、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是？A、温度为15～18℃，干燥环境B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C、温度为15～18℃，并保持一定湿度D、温度为25℃，并保持一定湿度答案:C3、下列关于毛霉的叙述，错误的是(　　)A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立

7、菌丝A4、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是(　　)A．加入12%的料酒B．逐层增加盐的用量C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D．用含水量约为70%的豆腐D5、(2011年高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　)A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNAD7、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是(　　)①腐乳的制作主要是利用了微

8、生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊口味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A．①②③④　　　B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥答案:B