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时间:2020-12-03
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1、酵母菌腐乳酿造选择优良菌种的条件:1.不产生毒素,菌丝壁细软,棉絮状,色白或淡黄;2.生长繁殖快速,且抗杂菌力强;3.生产的温度范围大,不受季节限制;4.有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系;5.使产品质地细腻柔糯,气味正常良好腐乳酿造微生物实例1现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作用的是A.青霉B.曲霉C.毛霉D.根霉小练习实例1现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作用的是A.青霉B.曲霉C.毛霉D.根霉小练习腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入的、外界侵入的各种微生物所分
2、泌的酶类,同时各种调料也共同参与,引起极其复杂的化学变化,促使蛋白质水解,糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸,合成复杂的酯类,最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等,使成品细腻、柔糯而可口。腐乳制作的原理1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂,起主要作用的是毛霉。2、加盐可析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂;同时给腐乳以必要的咸味;食盐又能防止毛霉继续生长,抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质;此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。腐乳制作的原理例2毛霉的代谢类型()A.自养需氧B.异养需氧C.异养厌氧D.异
3、养兼性厌氧小练习例2毛霉的代谢类型()A.自养需氧B.异养需氧C.异养厌氧D.异养兼性厌氧小练习腐乳制作的实验流程[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制](1)前期发酵:将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉中的温度控制在15℃~18℃,并保持一定的湿度。5d后豆腐块表面布满菌丝。腐乳制作的实验流程[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制](2)后期发酵①加盐腌制:将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左
4、右。②配制卤汤:配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出,搓开,再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种给予不同配料。(3)包装贮藏:用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒,装瓶时,操作要迅速小心;加入卤汤后,再加面曲、香辛料等,最后用胶条将瓶口密封。封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵,即后熟期主要是在贮藏期间进行。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿),使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳的香气。[注]酒精含量的高低与腐乳后期发酵
5、时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。(4)成品:腐乳贮藏到一定时间,当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后,即得已成熟的成品,但各种品种还须各具特色。例如:①小红方:具有红腐乳特有的香气,表面有鲜艳的红色,断面淡黄色,味咸而鲜,质柔糯。②小油方:具有油方腐乳特有的香气,表面淡黄而亮,味甜、咸、鲜,质柔糯。③青方与白方含水量高,氯化物低,酒精度低,成熟快,青方1~2个月,小白方30~45d成熟,不宜久藏。1)是否完成腐乳
6、的制作是否完成腐乳制作的依据是:能够合理地选择实验材料与用具;前期发酵后豆腐的表面长有菌丝,后期发酵制作基本没有杂菌的污染。课题成果评价2)腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点:色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。课题成果评价3)能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。影响腐乳品质的主要因素:3)能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。影响腐乳品质的主要因素:①菌种和杂菌:菌种是生产发酵的关键,如果菌种退化则表现出生化功能的变化,如水解速率、代谢产物等都会发生变化,从而影响品质。
7、如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。②温度:温度影响菌丝的生长和代谢,如温度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层;温度高,菌丝易老化和死亡,影响品质。温度还影响生化反应速度。③发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。④调味品加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。1.你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事?答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。思考2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?答:盐
8、能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。3.我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。3.我们
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