课题2-腐乳的制作-上课用概要.ppt

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1、腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。口水腐乳我国腐乳的种类多种多样白腐乳五香腐乳我国有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳克东腐乳桂林花桥腐乳1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。豆腐乳意想不到的功用3.具有预防骨质疏松症功能。豆腐乳意想不到的功用2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。课题2腐乳的制作专题1传统发酵技术的应用一、基础知识阅读P6关于腐乳制作方法的传说故事1.你能利用所学的知识，

2、解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？想一想2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。直立菌丝匍匐菌丝腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物主要作用青霉曲霉酵母毛霉1、关于毛霉：（1）毛霉是一种___________。繁殖方式为___________，新陈代谢类型为___________型。（2）腐乳制作的原理：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的______能将豆腐的蛋白质分解成___________

3、_________，脂肪酶可将脂肪水解为__________________．发酵的温度为__________。丝状真菌孢子生殖异养需氧蛋白酶小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸15～18℃毛霉菌落形态毛霉菌落形态2、制作腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制腐乳制作的具体操作步骤：1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块；所用的豆腐的含水量为70%。问：豆腐的含水量为什么要保持在70%？2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，

4、每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；水分过多，腐乳不容易成型3.将平盘放入温度保持在___________的地方；毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）问：为什么发酵的温度为15～18℃？15-18℃此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36小时以上。5.当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内

5、，准备腌制；6.长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5：1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，以防止__________大约腌制8天；杂菌进入加盐目的：1析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。盐能抑制微生物的生长。调味4浸提毛霉菌丝上的蛋白酶7.将黄酒、米酒和糖，按不同口味而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；卤汤酒精含量控制在_______左右。问：酒精含量为什么要控制在12%左右？12%酒精的作用：调味；抑制微生物。过高，抑制蛋白酶的活性，使腐乳成熟延长；过低，不足抑制杂菌，使其腐败，香辛料的

6、作用：调味，防腐杀菌8.将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃蒸汽中灭菌30min，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。常温六个月可以成熟。二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制温度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。卤汤由酒（12%）及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。思考题1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐。2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密

7、的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。三、结果分析与评价制作原理实验设计参与的微生物根霉酵母结果分析与评价毛霉蛋白酶蛋白质小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉机理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制课堂小结全是真核生物，除酵母为兼性厌氧，其余全是需氧型。1.使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B.NaCl、水、蛋白质C

8、.蛋白质、脂肪、NaCl、水D.无机盐、维生素答案：A课堂练习2.食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（）①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.①②③B.③④C.①②③④D.①③答案：C3、卤汤中香辛料的作用是()①调味②促进发酵③杀菌防腐A①②B①③C②③D