课题2-腐乳的制作概要.ppt

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1、青方腐乳的制作红方腐乳口水腐乳白方红油腐乳一、腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物主要作用曲霉毛霉酵母青霉毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，外呈毛状，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。毛霉直立菌丝匍匐菌丝常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。繁殖方式为孢子生殖。代谢类型为异养需氧型毛霉菌落形态毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通豆腐

2、转化为风味独特的腐乳。1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？想一想2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3.总结王致和制作腐乳的方法。二、实验设计让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制注意：温度控制15－18℃，时间为2-3天，豆腐的水分量控制在70％左右析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质，含盐量16%左右。抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香

3、辛料）封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染1选豆腐，并切小块黄豆精制（主要成分：蛋白质）含水量：70%含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长。制作流程2毛霉的生长(前期发酵）：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。菌种来源：空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种。15℃～18℃是毛霉生长的适宜温度。思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块

4、上主要生长的是毛霉？毛霉独占鳌头的原因：毛霉分布广泛，数量上占据一定优势毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块，形成种群优势。人工控制的外部条件适合毛霉生长。3后期发酵①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。加盐目的：1加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质（瓶口多加）。调味4浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。②配制卤汤：配

5、料与贮藏是腐乳后熟的关键卤汤是由酒及各种香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。酒——含量12%，过高腐乳成熟时间长，过低不能抑制微生物生长，使豆腐腐败。作用：抑制微生物生长，使腐乳具独特香味香辛料——调味；促进发酵；防腐杀菌4密封腌制：发酵用瓶应洗刷干净后，用沸水消毒。装瓶时，为免杂菌污染，动作一定要快。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的

6、成熟。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟思考题1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长。2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。二、实验设计总结让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制注意：温度控制15－1

7、8℃，时间为2-3天，豆腐的水分量控制在70％左右析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质，含盐量16%左右。抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料）封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染三、操作提示1、控制好材料的各种量腌制时注意控制盐的用量盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。卤汤中酒的含量应控制在12%左右酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。豆腐含水量：70%2、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶

8、，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。抑制微生物生长——盐，酒，香辛料四、课题成果评价1）是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2）腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的