最新1.2-腐乳的制作教学讲义ppt课件.ppt

最新1.2-腐乳的制作教学讲义ppt课件.ppt

ID:62049196

大小:2.46 MB

页数:63页

时间:2021-04-13

最新1.2-腐乳的制作教学讲义ppt课件.ppt_第1页
最新1.2-腐乳的制作教学讲义ppt课件.ppt_第2页
最新1.2-腐乳的制作教学讲义ppt课件.ppt_第3页
最新1.2-腐乳的制作教学讲义ppt课件.ppt_第4页
最新1.2-腐乳的制作教学讲义ppt课件.ppt_第5页
资源描述:

《最新1.2-腐乳的制作教学讲义ppt课件.ppt》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在教育资源-天天文库

1、1.2-腐乳的制作课程标准运用发酵食品加工的基本方法。课标解读1.说明腐乳制作的原理。2.设计并完成腐乳的制作。3.分析影响腐乳品质的条件。小分子的肽、氨基酸甘油、脂肪酸毛霉加盐腌制密封腌制1.腐乳制作的实验流程【巩固1】下列关于腐乳制作的叙述,错误的是()。A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B.卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐易腐败C.用盐腌制腐乳的过程中,要控制盐的用量,盐的浓度过高会影响口味,过低则不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败D.其制作过程可以表示为:

2、让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制答案B1.控制好材料的用量(1)盐量的控制:用盐腌制时,若盐的浓度过低,不足以,可能导致豆腐腐败变质;若盐的浓度,会影响腐乳的。(2)酒的控制:卤汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过高,腐乳成熟的时间会;酒精含量过低,不足以,可能导致豆腐腐败。腐乳制作过程中条件控制与结果评价抑制微生物生长过高口味12%延长抑制微生物生长2.防止杂菌污染(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用消毒。(2)摆放好豆腐并加入卤汤后要用胶条将瓶口密封,封瓶时,最好将瓶口,

3、防止瓶口被污染。[思维激活2]酒精含量过高时,腐乳成熟的时间为何会延长?提示酒精可抑制蛋白酶的活性,酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用越大,从而使腐乳成熟时间延长。沸水通过酒精灯的火焰3.影响腐乳风味和质量的因素腐乳制作中豆腐含水量、盐的用量、酒的种类及用量、发酵温度、发酵时间、香辛料的种类和数量等均会影响腐乳的风味和质量。(1)豆腐含水量以70%为宜:毛霉为异养需氧型真菌,若含水量过高,影响毛霉的有氧呼吸,且腐乳不易成形;若含水量过低,则不利于毛霉的生长,毛霉的代谢离不开水。(2)温度的控制:温度

4、15~18℃,适合毛霉生长。(3)发酵时间:宜控制在6个月左右。4.传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别(1)传统腐乳制作不需要灭菌,现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。(2)传统腐乳制作的菌种来自空气中的毛霉孢子;现代腐乳生产的菌种是经过筛选的优良毛霉菌种,并且直接接种在豆腐上。腐乳“闻着臭,吃着香”的原因:豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质,故“吃着香”;臭味主要是由NH3形成的,同时也含有少量的H2S。这两种气体都是豆腐中蛋白质的分解代谢产物。蛋白质→多肽→氨基酸→不含氮部分+NH3

5、。。【巩固2】下列关于腐乳制作的操作,不正确的是()。A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在15~18℃,并具有一定的湿度B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D.卤汤中香辛料越多,口味越好答案D【例1】下列关于腐乳发酵原理的叙述,不正确的是()。A.多种微生物参与了腐乳发酵B.装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C.发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D.发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系思维导图:腐乳制作的原理答案D【例

6、2】在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作,正确的是()。A.分层加盐,并逐层增加,瓶口处最厚B.分层加盐,要小心且每层均匀C.将盐溶于开水中,等冷却后加入瓶内,盐的浓度在12%为宜D.应先加入卤汤,再加盐,以便使盐缓缓进入豆腐中腐乳制作的过程答案A[思维深化]酿造腐乳的主要生产工序包括前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长。前期发酵的作用:一是使豆腐表面有一层菌膜包住,形成腐乳的“体”;二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶,有利于豆腐中的蛋白质水解为小分子的肽和各种氨基

7、酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲、酒糟),使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳的香气。【例3】腐乳制作过程中,影响腐乳风味和质量的是()。①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A.①④⑥B.①③⑤⑥C.①②③④⑤D.①②③④影响腐乳风味的因素C旁栏思考题1.你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?答案豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为

8、什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?答案盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。3.我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?答案含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。4.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?答案“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害。练习1.解析豆腐中加盐的目的是为了抑制杂菌的繁殖,因此具体操作时需要根据可能会

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。