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时间:2018-01-04
《餐饮单位年夜饭食品安全问题简析》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、餐饮单位年夜饭食品安全问题简析一、提前备货,导致原料不够新鲜。年前各种菜肴原料普遍涨价,餐饮单位提前备足原料,降低成本,提高利润。这导致原料存放时间过长,不新鲜;如果储存设施不足,如需要冷冻冷藏处理的没有按要求冷冻冷藏,可能导致原料腐败变质。二、提前加工,超过正常食用时间。1、一些餐饮单位生意火爆,年夜饭预订的很多,当天分多个时间段就餐,有些时间段还可能超过接待能力,所以厨师必须提前准备,加工成半成品甚至成品,存放条件达不到要求,存放时间长,提供了微生物繁殖机会,可能引起变质。2、大部分年夜饭承办单位,做完年夜饭后,员工都放假过年,春节期间不再营业。员工普遍归心似箭
2、,早早准备好各种红烧类、蒸煮类菜肴和凉菜类,年夜饭开餐时稍作加热即可使用,这可导致存放时间过长。三、人员减少,超过日常工作能力。一些远道的厨师服务员提前回家过年,剩下的可能一个人要做几个人的活,不可能面面俱到,有可能存在偷工减料。一些单位人手不够,临时找人帮忙,一锤子买卖,这些人的安全责任心无从谈起,这些都留下安全隐患。四、临时加热,没有达到正常温度。由于年夜饭的桌数多,时间段间隔短,存在加热不充分,特别是红烧大菜和蒸煮类菜肴,难以达到正常的加工温度。加上存放时间长,没有充分加热,难以保证食后安全。五、生熟混放,原料成品交叉污染。盛放生品的容器未经清洗消毒或消毒不彻
3、底直接盛放熟制的食品;场所不够,盛放熟食的容器叠加存放;甚至盛放加工好的与待加工的容器放在一起,厨师随手操作等。这些污染容易发生食物中毒事件。六、餐具缺少,清洗消毒不够彻底。餐饮具数量不充足,不能满足整个年夜饭的各个时段使用,清洗时间匆忙,很难充分消毒,可能存在餐具没有经过严格消毒直接上桌供顾客使用。没有充分消毒的餐饮具可能导致肠道传染病的发生。
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