植物性食物的营养价值顾欣之演示教学.ppt

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1、植物性食物的营养价值顾欣之第二章食物的营养价值2-2-1谷类2-2植物性食物的营养价值2-2-1谷类定义：谷类属于单子叶植禾本科植物。种类：稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦等。中国居民膳食宝塔中粮谷类每日推荐摄入量是占总能量摄入的55%-65%我国人民膳食中约66%的能量和58%的蛋白质由谷类提供，此外谷类还提供较多的B族维生素和矿物质，在我国人民的膳食中占有着重要的地位。2-2植物性食物的营养价值2-2-1-1谷类籽粒的结构与营养素分布见图：一般谷粒和小麦粒都由四部分组成，1，谷皮：为谷粒的最外层，含量14.5%，纤维素、半纤维素、木质素2，

2、糊粉层：位于谷皮和胚乳之间，蛋白质、B族维生素、无机盐3，胚乳：占谷粒的绝大部分83%，淀粉、蛋白质、少量无机盐4，谷胚：也叫胚芽位于谷粒的一端，2.5%，蛋白质和脂肪、B族维生素、VE、无机盐2-2植物性食物的营养价值谷粒的营养素分布1，谷皮：主要由纤维素、半纤维素等组成含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较高的灰分2，糊粉层：纤维素含量较多，并含有较高的蛋白质、脂肪、B族维生素、和矿物质3，胚乳：主要是由淀粉和部分蛋白质4，谷胚（胚芽）：富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E胚乳（占谷粒重83％）谷胚（占谷粒重2.5％）谷皮（占谷粒重14.

3、5％）整粒水分13.012.512.514.5蛋白质10.535.716.411.0碳水化合物74.331.743.669.0脂肪0.813.13.31.2灰分0.75.76.01.7纤维素0.71.818.02.6小麦粒各个部分的化学组成（％）2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点（1）蛋白质7～12％，赖氨酸含量低醇溶蛋白谷蛋白白蛋白球蛋白谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸的含量相对较低因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮氨酸，缺乏赖氨

4、酸赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点几种谷类蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米510580小麦3~56~1040~5030~40玉米4240~5030~40高粱1~81~850~60322-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点提高谷类蛋白质的营养价值蛋白质互补作用氨基酸强化基因调控2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点（2）脂类谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量较好，从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸含量在80%以上，其中亚

5、油酸含量达60%，具有降低血清胆固醇防止动脉粥样硬化作用。2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点（3）碳水化合物淀粉：大约占40%-70，集中在胚乳直链淀粉：直链分子，溶液不稳定，凝沉性强支链淀粉：枝杈分子，易溶于水，溶液稳定，凝沉性很弱一些谷类的直链、支链淀粉含量（单位：g/100g）淀粉种类直链淀粉支链淀粉大米1783甜玉米7030玉米2674高粱2773小麦2476马铃薯2278甘薯2080荞麦2872糯米01002-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点（4）维生素主要含B族维生素：VitB1、VitB2、尼克酸、泛酸、吡哆醇等主要分布在糊

6、粉层和胚芽2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点（5）矿物质磷、钙、钾、钠、镁：位于谷皮和糊粉层——加工中丢失与植酸结合——影响吸收小麦胚芽中除铁含量较低外，其它矿物质含量普遍较高2-2-1-3谷类的合理利用（1）合理加工：避免过度过精的加工◇加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗纤维低，蛋白质、脂肪、VitB族损失多◇加工精度低，出粉（米）率高，营养素损失少，感官形状差，消化吸收率降低◇标准米（九五米）、标准粉（八五粉）◇营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食2-2-1-3谷类的合理利用不同加工精度的面粉中营养素含量的比较出粉率铁mg/100g钙

7、mg/100g维生素B1mg/100g维生素B2mg/100g维生素PPmg/100g85%2.2500.310.071.6075%1.1220.150.040.7750%0.915.00.080.030.702-2-1-3谷类的合理利用（2）合理烹调◇淘米（水溶性维生素和无机盐）：搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度维生素B1损失率为40％60％；维生素B2和尼克酸损失率为20％25％；矿物质损失率为70％。应尽量减少淘洗次数，一般不应超过3次不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗2-2-1-3谷类的合理利用◇烹调方式（B族维生素）蒸、煮、烙不用高

8、温油炸烹调对食物中B族维生素含量影响食物烹调方法维生素B1保存率%维生素B2保存率%烟酸保存率