食品添加剂-酸度调节剂.ppt

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1、第九章酸度调节剂和酸味剂定义种类酸味剂：定义、种类、酸味及其影响因素、作用、酸味剂的应用.(pHControlAgents/AcidityRegulators/Acidulants)1.定义(Definition)以维持或改变食品酸碱度的物质。SubstanceswhichcanmaintainorchangethepHvalueoffoodproducts.我国现已批准许可使用的酸度调节剂有18种。可分为：酸化剂(acidulants)碱化剂(alkalizers)缓冲剂(bufferingagents)。2.种类(var

2、ieties)碱性剂：碳酸盐类，包括NaOH(烧碱,sodiumhydroxide)、碳酸钠(苏打,纯碱,sodiumcarbonate)、碳酸氢钠(sodiumbicarbonate)、碳酸氢三钠(sodiumsesquicarbonate)、碳酸钾(potassiumcarbonate)、碳酸氢钾(potassiumbicarbonate)。酸味剂：AsubstanceaddedtofoodorbeveragestolowerpHandtoimpartatart,acidtaste.柠檬酸(criticacid)、乳酸(la

3、cticacid)、酒石酸(tartaricacid)、苹果酸(malicacid)、偏酒石酸(metatartaricacid)、磷酸(phosphoricacid)、乙酸(醋酸，aceticacid)、盐酸(hydrochloricacid)、己二酸(adipicacid)、富马酸(fumaricacid)。（）缓冲剂（一般是多元酸的钠盐和钾盐）柠檬酸盐，包括柠檬酸钠(柠檬酸三钠，sodiumcitrate)、柠檬酸钾(柠檬酸三钾，potassiumcitrate),柠檬酸一钠(monosodiumcitrate).3、酸

4、味剂(acidulants)(1)定义：以赋予食品酸味为目的的物质。（）(Substanceswhosemainpurposeistoimpartfoodwithtartness/tartflavor).(2)种类：10美国使用量最多的是柠檬酸（占73%）、其次是磷酸（占15%）、马来酸（占4%）、醋酸、富马酸、酒石酸（各占1%）。中国使用量最多的是柠檬酸，其次是醋酸和乳酸。（3）酸味及其影响因素(tartness/souranditsaffectingfactors)（）酸味：是味蕾(tastebuds)受到H+刺激的

5、一种感觉(asensationcausedbytheactionofH+ontastebuds).影响因素(affectingfactors)pH值影响(EffectofpHvalueonthesourofacidulants)酸味剂的阈值(thresholds)受pH影响，如无机酸的酸味阅值在pH3.4-3.5之间，有机酸的阈值在pH3.7-4.9之间。阴离子影响(Effectoftheanionmoietyofacidsontheirtartness)-在相同pH值时，有机酸(organicacids)强度大于无机酸(inor

6、ganicacids)，如乙酸甲酸(methanoicacid)乳酸草酸(oxalicacid)盐酸。-在相同浓度时，不同酸产生的酸味强度不同(与其分子中有无羧基、羟基、氨基等有关）。酸味剂的酸味强弱（Sourintensity）酸味剂(acidulants)酸度(sourintensity)醋酸(aceticacid)1.0柠檬酸(citricacid)1.0酒石酸(tartaricacid)1.3苹果酸(malicacid)1.1富马酸(fumaricacid)1.8抗坏血酸(ascorbicacid)0.5乳酸(la

7、cticacid)1.2葡萄糖酸(glucuronicacid)0.5磷酸(phosphoricacid)2.5*令人愉快的酸味剂(acidswithpleasanttartness)：柠檬酸，抗坏血酸，葡萄糖酸，L-苹果酸。*伴有涩味的酸味剂(acidswithastringentodor)：磷酸，乳酸，酒石酸，偏酒石酸。酸味的味感由于阴离子部分不同，各种酸的味感不尽相同（）.*有刺激性的酸味剂(acidswithpungentodor)：醋酸*有鲜味的酸味剂(acidswithumami)：谷氨酸(glutamicacid)

8、，丙氨酸(alanine).*如酸味和甜味(sweet)之间有抗结作用(counteracting)，故食品加工中要需要控制一定的甜酸比。*酸味与苦味(bitter)、咸味(salty)一般无抗结作用。*酸味与涩味(astringent)混合，会使