酸度调节剂的应用.doc

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1、酸度调节剂的应用（鑫湘食品添加剂）酸度调节剂又称酸味剂、酸化剂，是赋予食品酸味的添加剂，它可以产生氢离子，改善食品风味，使产品标准化。此外，酸味剂在食品加工中还常作为膨松剂、护色剂和抗氧化剂、防腐剂的组成部分，以及作为缓冲剂、胶凝剂、发酵助剂的重要组成部分。酸味剂除了调味作用还有以下作用：（一）防腐作用：微生物生存需要一定pH，多数细菌为6．5～7．5，少数耐受到pH为4～3的范围（酵母菌、霉菌），因此，酸味剂以及调整酸度起防腐作用，还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。（二）抗氧化作用：Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、色素褪色的催化剂，

2、加入金属螯和剂是可行的方法，酸味剂也具有螯合作用，使金属离子结合而失去催化活性。（三）缓冲作用：食品加中保存过程中都需要稳定的pH，要求pH值变动范围很窄，单纯酸碱调整pH往往失去平衡，用有机酸及其盐类配成缓冲系统，不致因原料配料调配及加工过程中含量变化而引起pH过分波动。（四）其他作用：酸味剂与NaHCO3配制成膨松剂，高脂果胶在胶凝时需要用酸味剂调整pH，酸味剂对解脂酶有钝化作用等。