第八章 各类食品包装 第一节ppt课件.ppt

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1、第八章各类食品包装第一节果蔬类食品包装第二节畜禽肉类产品包装第三节水产品包装第四节蛋奶饮料类食品包装第一节果蔬类食品包装果蔬属易腐产品，为克服季节性生产和均衡供应的矛盾，贮藏保鲜很有必要。近20年来包装所具有的良好保鲜作用引起人们的重视，无论是保鲜包装还是保鲜包装技术与方法，都取得了很大的进展，并已成功应用于生产实践。一、果蔬保鲜包装的基本原理和要求（一）果蔬保鲜包装的基本原理1、气调保鲜效果包装所具有的气调保鲜效果是果蔬保鲜包装的基础。如图8－1所示。包装内外的环境气体成分可以通过包装材料互换。包装材料具有一定的气体阻隔性，使包装内环

2、境气体组成因果蔬呼吸作用的进行而达到低O2高CO2状态，该状态反过来又抑制了呼吸作用的进行，使果蔬生命活动降低,延缓衰老，从而具有保鲜作用。例：香蕉0.05mm厚聚乙烯袋包装，11－13℃贮藏10天后：CO2和O2含量分别为1.6%和5.8%；20天后：CO2和O2含量分别为5.2%和5.2%；30天后：CO2和O2含量分别为10.5%和3.8%；2、抑制蒸发抑制蒸发的作用：包装可使新鲜果蔬散失的水分留在包装内部而形成高湿微环境，从而抑制水分散失，使果蔬损耗减少，保持饱满、鲜嫩的外观。注意：透湿性要适当。太差则很容易造成包装内部的过湿状

3、态，易于招致腐败的发生。方法：使用功能性材料调整湿度，也可采用穿孔膜包装，使包装内环境湿度维持在适宜状态。果蔬的蒸发作用与温度的关系：关系很大，但不同的果蔬反应不同。对温度比较敏感：柿子、柑橘、苹果、梨、西瓜、马铃薯等，温度下降蒸发作用显著降低；对温度不太敏感：栗子、桃、李子、无花果、甜瓜、番茄等对温度有一定反应，温度下降蒸发作用有所下降。对温度没有影响：草莓、樱桃、芹菜、菠菜、蘑菇等蒸发作用与温度无关。3、保冷保鲜温度对微生物的繁殖和果蔬中的各种酶类的催化反应有着直接的影响，包装的气调和保湿作用和低温结合，保鲜作用才能充分发挥。否则其

4、保鲜效果会受到很大影响，或出现各种生理病害。表8－1列出了几种蔬菜在不同温度下包装和不包装贮存时可供食用的贮藏时间。冷藏包装箱包装前的预冷对延长保鲜包装的有效期非常有利，它可以迅速有效地散发果蔬的田间热，抑制果蔬的呼吸作用，防止果蔬的水分蒸发，使得果蔬在包装时能够尽可能地保持其采收时的良好品质。方法：包装时选用隔热容器和冰等蓄冷材料一起使用，可将果蔬包装内的温度保持在较低水平。措施：包装后冷库贮藏为主要措施，保证处于适宜的低温条件。注意：低温条件的限度，超过界限会导致果蔬冷害发生，保鲜包装必须保持在冷害点以上。4、抑制后熟包装中使用功能

5、性包装材料和去乙烯剂。以抑制乙烯产生的保鲜剂辅助包装措施较好。5、调湿、防雾、防结露包装材料透湿性太差，包装内部逐渐变成高湿状态，很容易在包装内侧面形成水雾。包装内多为高二氧化碳状态。水雾与二氧化碳形成碳酸水，导致果蔬表面湿蚀发生。（二）果蔬保鲜的包装要求充分利用各种包装材料所具有的阻气、阻湿、隔热、保冷、防震、缓冲、抗菌、抑菌、乙烯吸收等特性，设计适当的容器结构，采用相应包装方法对果蔬进行内外包装，在包装内创造一个良好的微环境条件，降低果蔬呼吸作用至维持其生命活动所需的最低限度，并尽量降低蒸发作用，防止微生物浸染与危害。同时，也应避免

6、果蔬受到机械损伤。1、软性水果防压、防振、防冲击；避免包装内部产生水雾、结露和缺氧生产，最好采用半刚性容器包装。2、硬质水果创造最适的温湿度条件和环境气体组成，可采用普通聚乙烯等薄膜包装或用浅盘盛放、用拉伸或收缩裹包等方式包装。3、茎叶类蔬菜脆嫩，脱水速度快易造成萎蔫，对缺氧条件敏感。主要考虑防潮性和抗损伤作用以及对环境气体的调节能力。塑料袋包装二、果蔬保鲜包装的基本方法目前果蔬的保鲜包装主要是利用包装材料与容器所具有的简易气调效果，以及开发其防雾、防结露、抗振、抗压等特性来进行包装。包装方法：两大类一是透气包装；二是密封包装现在一般趋

7、向采用透气式和密封式相结合的包装方法。（一）果蔬保鲜的内包装方法1、塑料袋包装2、浅盘包装3、穿孔膜包装4、简易薄膜包装浅盘包装穿孔膜包装5、硅窗气调包装：用聚甲基硅氧烷为基料涂覆于织物上而制成的硅胶膜，对环境中各种气体具有不同的透过性。它可以自动排除包装内的二氧化碳和乙烯及其他有害气体，同时透入适量氧气，抑制和调节果蔬的呼吸强度，防止发生生理病害，保持果蔬的新鲜度。（二）果蔬保鲜的外包装方法是对进行了包装的果蔬进行二次包装，以增加耐贮运性，并有利于创造合适的保鲜环境。主要包装材料：木箱、瓦楞纸箱、纤维板箱、塑料箱等。目前大多采用：瓦楞

8、纸箱或钙塑瓦楞箱。三、果蔬保鲜用包装材料（一）薄膜包装材料水果保鲜包装的主要形式是薄膜包装。常用薄膜保鲜材料：PE、PVC、PP、BOPP、PS、PVDC、PET/PE、KNy/PE等薄膜，以及PVC、PP