课件-各类食品包装

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1、各类食品包装第一节果蔬类食品包装第二节畜禽肉类食品包装第三节水产品包装第四节蛋、奶及饮料类食品包装第五节其他食品包装1水果和蔬菜的生命活动在采摘后生命活动继续进行，其中呼吸和蒸发作用是果蔬采后品质和保鲜度降低的诱发因素。第一节果蔬类食品包装一、新鲜果蔬的生理特点2由于呼吸作用的进行果蔬内部营养不断分解并释放能量、水分及一些有害气体，产生有毒性物质积累，使果蔬皱缩、失重、发热、变质等，终于失去食用价值。此外，由于呼吸与蒸发作用的进行，不仅果蔬的生理损耗增加，组织松软，而且环境湿度上升，自身免疫力降低

2、。易导致微生物的侵染危害而腐败变质。34果蔬的最适保存条件与贮藏期种类温度（℃）湿度（%）氧气（%）二氧化碳（%）可贮藏期（天）苹果梨桃葡萄香蕉温州蜜柑0～200-113～14390～95929095952～32224～5102.5～522～335～80～2180～240150～18014～4218028～42180西红柿甜椒芹菜大蒜马铃薯11～138～120038580～9090～952～42～513～142～43～50～10～57～85～83～54560～7077300～360210～2405

3、包装所具有的气调效果是包装保鲜的基础。包装内外环境气体成分可以通过包装材料发生互换。主要是氧气与二氧化碳气体的互换。二、果蔬保鲜包装的原理1、气调保鲜6将果蔬包装内温度保持与低温状态，抑制呼吸作用的进行，达到果蔬保鲜目的。2、保冷保藏7乙烯是一种植物激素，在几ppm的浓度下就可促使果蔬后熟和老化。保鲜过程中不希望有乙烯产生，加入去乙烯保鲜剂，可抑制果蔬的后熟，达到保鲜目的。3、抑制后熟8采用功能性包装材料，由于添加了防雾、防结露物质，可有效的防止水雾和结露现象。4、抑制蒸发果蔬包装可以使蒸发水分保

4、持在包装内部，造成相对高时的条件，从而抑制蒸发作用的进行，达到保鲜目的。5、调湿、防霉、防结露9三、果蔬保鲜包装的基本方法利用包装材料与容器所具有的简单气调效果，以防蒸发、防雾、防结露及减震抗压等特性来进行包装的。10透气包装；密封包装；透气式与密封式结合的方式。（一）包装基本方法：111、塑料袋包装2、浅盘包装3、穿孔膜包装4、简易膜包装5、硅窗袋气调包装（二）果蔬内包装方法：1213主要是瓦楞纸箱、纤维板箱、塑料箱及衬垫缓冲材料.（三）外包装方法1415四、鲜切蔬菜包装（一）鲜切蔬菜保鲜包装机

5、理16（二）鲜切蔬菜保鲜包装材料和方法1、鲜切蔬菜包装材料2、鲜切蔬菜包装形式和方法3、包装尺寸4、温度控制175℃贮存温度下果蔬的呼吸强度等级及主要果蔬品种呼吸强度等级呼吸率范围/[mg/（kg·h）]主要果蔬品种18五、果蔬类加工食品包装（一）干制果蔬类食品包装1、干菜包装2、干果包装19（二）速冻果蔬的包装20（三）果蔬的罐装21第二节畜禽肉类食品包装22一、生鲜肉制品包装生鲜肉的类型（1）热鲜肉：畜禽屠宰后不经冷却排酸过程而直接销售的肉。（2）冷鲜肉：指屠宰后酮体经迅速冷却处理，在24h内

6、降低到0～4℃，在低温下加工、流通和零售的生鲜肉，能有效抑制微生物的生长繁殖，确保肉品安全卫生。2324（一）生鲜肉保质机理生鲜肉的色泽是影响销售的重要外观因素，取决于肌肉中的肌红蛋白和残留的血红蛋白的状态。肌肉缺氧时使肌肉呈暗红色或紫红色，有氧时形成氧合肌红蛋白而使色泽变成鲜红色。如果长时间在低氧分压存放，肌肉会因高铁肌红蛋白的形成而变成褐色。影响肉色变化的主要因素：1、生鲜肉变色机理及控制25（1）氧气分压①鲜肉表层以氧合肌红蛋白为主，呈鲜红色；②中间层以高铁肌红蛋白为主，呈褐红色；③下层以还

7、原态肌红蛋白为主，呈紫红色。这是由于氧气在肌肉深层渗透过程中氧气分压逐渐下降造成的。因此，生鲜肉保鲜中保持一定的氧分压是必要的。26（2）温度贮藏温度高会促进肌红蛋白氧化、微生物生长加快、呼吸酶活性增强脂肪迅速氧化，使包装中氧分压降低，肉色变褐。低温能促进氧气透过肉的表面，组织中的溶氧量也增加，有利于维持肌红蛋白的氧合形式。27（3）微生物微生物是商品销售中导致鲜肉褪色的主要原因。好氧微生物的迅速繁殖，消耗大量氧气是肉表面氧分压下降，促进高铁肌红蛋白大量形成而使肉色变褐色。有些细菌则会产生一些副产

8、物如硫化氢、双氧水等，它们与不稳定的肌红蛋白反应生成硫血红蛋白、胆珠蛋白而改变肉色。282、生鲜肉的微生物变化及控制生鲜肉微生物存在不可避免。肉品上生长的微生物除一般杂菌外主要是一些致病菌和腐败菌。一些致病菌和腐败菌的最低生长温度（℃）细菌最低生长温度产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌肉毒梭菌A、B型埃希氏大肠杆菌金黄色葡萄球菌1512108～106.7～10细菌最低生长温度沙门氏菌铜绿假单细胞副溶血弧菌肉毒梭菌E型肠炎耶尔森氏菌5553.33金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒梭菌E型在3以下停