第10章 维生素的测定ppt课件.ppt

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1、第10章维生素的测定郑州科技学院主讲教师：张娜概述1脂溶性维生素的测定2水溶性维生素的测定3第10章维生素的测定一、维生素的共同特点化合物或其前体化合物都在天然食物中存在；不能供给机体热能，也不是构成组织的基本原料主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取；长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。第一节概述二、维生素的命名1、多根据发现的时间顺序以英文字母排序2、也有根据特定生理功能，如抗干眼病因子、抗坏血酸、生育酚等，3、按照其化学结构如视黄醇、硫胺素、烟酸、叶酸等。三、维生素的分类1、脂溶性维生素：能溶于脂肪

2、或脂溶剂，在食物中与脂类共存的一类维生素，包括A、D、E、K各小类，其共同特点是摄入后存在于脂肪组织中，不能从尿中排除，大剂量摄入时可能引起中毒。由于可储藏在脂肪中，故不需每天供给。2、水溶性维生素：包括B、C各小类四、维生素的测定意义评价食品的营养价值，寻找富含维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症或维生素中毒，研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导人们制定合理的工艺及贮存条件生物鉴定法：费时、费力、需要动物饲养场地微生物法：仅限于水溶性维生素的测定荧光法：用于硫胺素的测定仪器法：快速、灵敏、有较好的选择性HPLC：用于大多数维生素的测定，费用高五、维生素的测

3、定方法第二节水溶性维生素的测定基本特点：水溶性维生素都易溶于水,不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂。在酸性介质中很稳定，即使加热也不破坏；但在碱性介质中不稳定，如果同时加热，更易于破坏或分解。一、维生素B1的测定1、食品中VB1的存在形式VB1在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及绿色的蔬菜和牛乳、蛋黄中比较丰富，动物组织不如植物含量丰富。2、维生素B1的测定方法荧光法、紫外分光光度法、比色法、色谱法等。GB/T5009.84—2003中唯一的方法是荧光计法原理：硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中，被氧化成一种可发出蓝色荧光放入物质，即为硫色素，在紫外光下，硫色素发出荧光。二、维生素B2的测定维生素B2

4、又名核黄素、乳黄素橙黄色针状结晶，熔点为282℃耐热，对空气、氧气稳定，溶于水。水溶液呈黄绿色荧光，在强酸性和强碱性溶液中则充分溶解。分析方法：GB/T5009.85—2003中第一法为荧光法。第二法为微生物法。原理：核黄素在440-500nm波长光照射下产生黄绿色荧光，在稀溶液中，荧光强度与其浓度成正比。三、维生素B5的测定维生素B5即烟酸或称为维生素PP，在代谢中起着重要作用，若机体缺乏，易患癞皮病。烟酸的测定方法主要有比色法、色谱法和微生物法。四、维生素B6的测定维生素B6又称抗皮炎维生素，主要以三种天然形式存在：吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。测定维生素B6的方法有微生物法、荧光法和高效液相色

5、谱法等。其中，微生物法是经典法。GB/T17407-1998五、维生素C的测定维生素C又称抗坏血酸，广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、柑桔等食品中含量尤丰富。维生素C具有较强的还原性，对光敏感，氧化后的产物称为脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活性。进一步水解则生成2，3-二酮古乐糖酸，失去生理作用。氧化氧化还原型抗坏血酸脱氢抗坏血酸2，3－二酮古乐糖酸根据它具有的还原性质可以测定维生素C的含量。常用的测定方法有（1）2，6-二氯靛酚法 （还原型VC）（2）2，4-二硝基苯肼法 （总VC）（3）碘酸法（4）碘量法（5）荧光法(一)荧光法原理：样品中还原型抗坏

6、血酸经活性炭氧化生成脱氢型抗坏血酸后，与邻苯二胺反应生成具有荧光的喹喔啉。注意事项：本法摘自GB12392－90中的第一法，适用于蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸含量的测定。本实验全部过程应避光。GB/T5009.86—2003活性炭用量应准确邻苯二胺溶液在空气中颜色会逐渐变深，影响显色，故应临用现配。原理：样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化后成脱氢抗坏血酸，再与2，4－二硝基苯肼作用，生成红色脎，其呈色强度与总抗坏血酸含量成正比，进行比色测定。（二）2，4－二硝基苯肼法样品的制备显色硫酸处理比色氧化称一定样（100g)鲜样→加等量1%草酸→于高速捣碎机捣碎→取匀浆1—40g→用1%草酸定容100

7、ml→过滤→滤液待用取滤液25ml→加2g活性炭→摇1分钟→静置过滤→弃去初滤液，取滤液10ml→加入2%硫脲溶液→混匀→得样品氧化液取上述氧化液各4ml于三支试管中→向其中两支管加入2%2，4-二硝基苯肼1.0ml,另一管作空白→将三支管加盖→于37℃保温箱3小时→取出后样品管放入冰水中→样品空白管取出后冷至室温→在样品空白管加入2，4-二硝基苯肼1ml→置于室温下放置10-15min→样品管和