化工与健康-第五讲 食品添加剂课件

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1、化工与健康第五讲食品添加剂食品添加剂与健康的关系非常密切，是现代生活必不可少的重要原料，现在，让我们认识一下我们的食品中有哪些添加剂吧。食品添加剂（FoodAdditive）为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺而加入的天然或者化学合成物质。分类（21大类）：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水份保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和固化剂、甜味剂、增稠剂及其它。基本要求经严格的毒理鉴定，保证在规定使用范围内对人体无害；有严格的质量标准；其有害物质不得超过允许限量；进入人体

2、后，能参与人体正常代谢；用量小、效果明显，能提高食品的商品质量和内在质量；使用安全方便。播放视频专家对食品添加剂使用的建议防腐机理使蛋白质变性；酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性，显示出防腐作用。干扰细胞膜；干扰遗传机理；干扰细胞内酶的活力；一、防腐剂：抑制微生物活动，防止食品腐败的添加剂。常见防腐剂有：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等常用的防腐剂中国只批准了32种允许使用的食品防腐剂，且都为低毒、安全性较高的品种。它们在被批准使用前都经过了大量的科学实验

3、，有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定，已证实对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害。防腐剂对人体健康有无危害呢？在我国，目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用；有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议。防腐剂对人体健康有无危害呢？比如，因为已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。即使是作为国际上公认的安全防腐剂之一山梨酸和山梨酸钾，过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。防腐

4、剂对人体健康有无危害呢？二、保鲜剂为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂抹的物质可称为保鲜剂。保鲜剂作用机理与防腐剂的区别是什么呢？1）防腐剂主要起抑菌、杀菌作用，着重于食品的保藏。2）保鲜剂除了针对微生物的作用外，还针对食品本身的变化，如鲜活食品的呼吸作用、酶促反应等，强调食品的鲜。保鲜剂的作用一般讲，在食品上使用保鲜剂有如下目的：1）减少食品的水分散失2）防止食品氧化3）防止食品变色4）抑制生鲜食品表面微生物生长5）保持食品风味6）保持和增加食品、特别是水果的硬度和脆度7）提高食品外观可接受性8）减少食品在贮运过程中的机

5、械损伤播放视频市场上违规使用保鲜剂的情况保鲜剂种类及其性质一、蛋白质植物来源的蛋白质包括：玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，以及动物来源的蛋白有：角蛋白、胶原蛋白、酪蛋白和奶清蛋白等，它们可分别或者复合制成可食性膜用于食品保鲜。保鲜剂种类及其性质脂类化合物脂类化合物包括：石蜡油、蜂蜡、矿物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰单甘脂及其乳胶体等，可以单独或与其他成分混合在一起用于食品涂膜保鲜。缺点：这类物质制成的薄膜易碎，因此常与多糖类物质混合使用。保鲜剂的种类及其性质多糖1）纤维素中的衍生物，如羧甲基纤维素（CMC）可作为成膜材料。2）淀粉类可用于制造可食

6、性涂膜，据报道称这些膜对CO2和O2有一定的阻隔作用。3）果胶制成的薄膜由于亲水性，故水蒸气渗透性高。优缺点：由多糖形成的亲水性膜，有不同的粘性与结合性能，对气体阻隔性好，但隔水能力差。保鲜剂的种类及其性质甲壳质类甲壳素脱乙酰后可制成脱乙酰甲壳质，称为壳聚糖。壳聚糖具有成膜性、人体可吸收、还有抗辐射、抑菌和防霉的作用。壳聚糖有强的杀菌能力，可用于食品、果蔬保鲜。通常使用浓度为0.5%~2%的溶液，喷洒在果蔬表面形成一层薄膜就可以达到保鲜效果。保鲜剂种类及其性质树脂天然树脂来自树或灌木的细胞中，而合成树脂一般是石油产物。1）紫胶由紫胶桐酸和紫胶酸组成，可赋予涂膜食品

7、明亮的光泽。紫胶在果蔬和糖果的保鲜中应用广泛，对气体阻隔性好，但对水一般。2）松脂可用于柑橘类水果的涂膜保鲜。此外，在保鲜剂中常常加入一些其他成分，以增加保鲜剂的功能。如：1）常用丙三醇、山梨醇作为保湿剂；2）用苯甲酸盐、山梨酸盐作为防腐剂；3）用单甘脂、蔗糖酯作为乳化剂；三、食用乳化剂添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。食用乳化剂在食品工业中的作用1、乳化作用2、起泡作用3、悬浮作用4、破乳作用和消泡作用5、络合作用6、结晶控制7、润滑作用食用乳化剂在各类食品中的应用焙烤类肉制品冰淇淋

8、糖果类人造