《食品添加剂讲》PPT课件

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1、食品添加剂Foodadditives第一节食品添加剂概述取消面粉增白剂（过氧化苯甲酰）获批（食品添加剂标准委员会审查通过）一、概述近十几年来，食品添加剂产业进入高速发展的时期。世界范围内使用的食品添加剂总数达14000种以上。美国2922种（FDA美国食品及药物管理局）欧共体1000～1500种日本1100多种我国1600多种（含香料）食品添加剂是现代食品工业的灵魂。按国家的标准，使用一定量食品添加剂是安全，滥用食品添加剂将对身体产生危害，甚至会致癌、致畸。二、什么是食品添加剂和食品营养强化剂食品添加剂：是指“为了改善食品品质和色、香、

2、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者天然物质。食品营养强化剂：是指“为增加营养成份而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。在我国食品营养强化剂归属于食品添加剂中。CAC和FAO/WHO关于食品添加剂的定义指不以食用为目的，也不作为食品的主要原料的物质。这种物质并不一定有营养价值，在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着色、赋香等），有意识地添加到食品中，同时直接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或者影响食品的性质。它们不包括污染物或者是为了

3、保持或提高营养价值而加入食品的物质。国际食品组织对食品添加剂的定义中明确指出营养强化剂不属于食品添加剂的范畴。欧共体和多数发达国家均采用国际食品组织的定义。三、食品添加剂的主要作用1、延长保质期(longershelf-life)防腐剂：苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素等抗氧化剂：丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、没食子酸丙酯PG、特丁基对苯二酚TBHQ、茶多酚等。2、增强营养质量(enhancenutritionalquality)维生素类（VA、VD、VE、VB2、VC、叶酸等）矿物质类

4、（钙、铁、锌、碘等）脂肪酸类（DHA、花生四稀酸等）氨基酸类（赖氨酸、组氨酸、谷氨酰胺等）3、提高食品感官品质着色剂（天然和人工合成色素）发色剂（硝酸钠和亚硝酸钠）甜味剂（营养性和非营养性两类）香料4、有利于食品加工酶（淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等）膨松剂（活性干酵母、碳酸氢钠、泡打粉、明矾、轻质碳酸钙等）增稠稳定剂（食用明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶、阿拉伯树胶、卡拉胶、果胶等）5、用于开发食品新资源食品原料加入不同的食品添加剂可以生产出各种各样的新型食品。6、有利于综合利用食品资源，提高经济和社会效益食品加工废料经过回收，

5、加入食品添加剂又可以生产出附加产品。四、食品添加剂的危害1、急慢性中毒过量使用或杂质含量过高引起人类急慢性中毒事故。如肉制品加工中亚硝酸盐使用过量可导致急性中毒。上世纪60年代日本著名的“森永奶粉事件”其原因是稳定剂磷酸氢二钠中砷化物含量过高。2、过敏反应部分食品添加剂可引起变态反应发生，尤其是儿童由于免疫系统和肝脏代谢功能发育不完善。如糖精可引起皮肤搔痒及日光性皮炎，一些香料可引起支气管哮喘、寻麻疹等，亚硫酸盐（漂白剂、防腐剂）也可引起哮喘。3、三致作用部分添加剂本身具有致癌作用。如糖精（美国已禁止使用，我国限量使用）可导致实验动物的

6、肝肿瘤；安息香酸（人造奶油中常用的防腐剂）也可引起肝癌。还有的添加剂在使用过程中，与食品中的成分发生作用生成致癌物。如亚硝酸盐过量使用可与肉制品中胺类物质反应生成亚硝胺。五、食品添加剂的分类按来源分：天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂。按照食品添加剂的功能进行分类1.防止食品腐败变质的添加剂防腐剂抗氧化剂2.改善食品感官性状的添加剂鲜味剂甜味剂酸味剂色素香料发色剂漂白剂3.保持和提高食品质量的添加剂组织改进剂面粉质量改良剂膨松剂乳化剂增稠剂被膜剂4.提高营养质量的添加剂维生素氨基酸无机盐脂肪酸5.便于食品加工的添加剂消泡剂净化剂澄清

7、剂6.其它功能的添加剂胶姆糖基酸化剂酶制剂防虫剂酿造用添加剂我国的分类方法（1996年）22类防腐剂抗氧化剂发色剂漂白剂酸味剂凝固剂疏松剂增稠剂消泡剂甜味剂着色剂乳化剂抗结剂增味剂酶制剂被膜剂发泡剂保鲜剂香料营养强化剂品质改良剂其它六、常见食品添加剂1.抗氧化剂5.酶制剂2.漂白剂6.增味剂3.着色剂7.防腐剂4.护色剂8.甜味剂（一）抗氧化剂(antioxidant)(1)定义：抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。(2)抗氧化剂的种类自由基清除剂（氢供体、电子供体）氧清除剂酶抑制

8、剂单线态氧猝灭剂金属离子螯合剂增效剂（如柠檬酸、酒石酸等）(3)食品中常用的抗氧化剂抗坏血酸（维生素C）及其衍生物抗坏血酸钙盐、钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯