环境与健康第七讲食品安全与健康课件

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1、2021/9/201第七讲食品安全与健康7.1食品质量安全概述7.2食品污染与人体健康7.3食品添加剂与人体健康7.4饮料与人体健康7.5食品安全管理2007年11月11日中午，在某市“枞阳饭店”承办100多人的宴席过程时，一些就餐者陆续出现恶心、呕吐、手脚麻木、抽搐等症状。其中参加宴会的有74人中毒，39人住院治疗。经过现场快速检验发现涉案餐馆食物中的亚硝酸盐含量严重超标，结合中毒者症状，初步认定中毒事件由亚硝酸盐所引起。2021/9/202案例12007年“枞阳饭店”亚硝酸盐中毒事件2011年9月中旬，公安部指挥浙江、山东、河南等地公安机关破获一团伙生产销售食用“地沟油”

2、案件，一条集掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售等六大环节的“地沟油”黑色产业链浮出水面。这些“地沟油”黑窝点加工工艺、提炼设备经过多年“升级”，科技含量越来越高，对其识别也愈发困难，标志着“地沟油”地下产业已从小作坊走向了工业化、精炼化。加工后的“地沟油”通过“地下渠道”不断流向食品加工企业、粮油批发市场，甚至以小包装形式进入超市。“地沟油”里面都含有食盐，会产生钠离子，同时会有铝、铁等金属离子，流向餐桌二次利用严重危害人体健康。2021/9/203案例22011年“地沟油”事件某品牌食品有限公司主要以生猪屠宰加工为主，有自己的连锁店和加盟店。该公司店里销售的猪肉基本上都是

3、该公司屠宰加工的，严格按照加工过程检验程序正规生产。然而，按照该公司的规定，这些检验程序并不包括“瘦肉精”的检测。以致造成附近地区添加“瘦肉精”养殖的有毒生猪，顺利卖到该公司，造成某品牌烤肠中含有“瘦肉精”。2021/9/204案例32011年某品牌“瘦肉精”事件讨论：“枞阳饭店”的亚硝酸盐事件说明什么问题？哪些原因会引起食品污染？食用“地沟油”后果是什么？你还知道哪些食品安全事件涉及人体健康？“瘦肉精”究竟有何危害？2021/9/2051237.1食品质量安全概述7.1.1食品安全内容7.1.2食品安全问题2021/9/2067.1.1食品安全内容2021/9/207一、食

4、品污染生物、化学、物理等方面污染。二、食品工业技术发展所带来的安全问题食品添加剂、生产配剂、转基因食品等。三、滥用食品标识伪造生产日期、厂名厂址、虚假成分标识等。7.1食品质量安全概述7.1.2食品安全问题目前我国食品安全面临挑战和存在问题1.食品制造过程中使用劣质原料，添加有毒物质；2.超量使用食品添加剂，滥用非食品加工用化学添加剂，加工食品过程中使用劣质原料；3.农产品、禽类产品的安全状况也不容乐观；4.抗生素、激素和其他有害物质残留于禽畜水产品体内；5.面临转基因食品潜在威胁。2021/9/2087.1食品质量安全概述7.2食品污染与健康7.2.1食品污染分类7.2.2

5、食品污染原因7.2.3食品污染影响人体健康2021/9/2097.2.1食品污染分类食品污染：食品中混进了对人体健康有害或有毒的物质的现象。污染食品的物质称为食品污染物。食品污染分生物性污染、化学性污染及放射性污染三类。2021/9/20107.2食品污染与健康7.2.1食品污染分类生物性污染主要由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起。致病菌主要来自病人、带菌者和病畜、病禽等。致病菌及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品，特别是动物性食品，如食用前未经必要的加热处理，会引起沙门氏菌或金黄色葡萄球菌毒素等细菌性食物中毒

6、。食用被污染的食品还可引起炭疽、结核和布氏杆菌病（波状热）等传染病。2021/9/2011（1）生物性污染7.2食品污染与健康7.2.1食品污染分类化学性污染:主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物污染，汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无机化合物等所造成的污染。2021/9/2012（2）化学性污染7.2食品污染与健康7.2.1食品污染分类放射性污染指放射性物质进入食品。食品中放射性物质有来自地壳中的放射性物质，称为天然本底；也有来自核武器试验或和平利用放射能所产生的放射性物质，即人为放射性污染。某些鱼类能富集金属同位素，

7、如铯137和锶90等。后者半衰期较长,多富集于骨组织中，而且不易排出，对机体的造血器官有一定的影响。某些海产动物，如软体动物能富集锶90,牡蛎能富集大量锌65，某些鱼类能富集铁55。2021/9/2013（3）放射性污染7.2食品污染与健康7.2.2食品污染原因(1)食品原材料污染(2)食品制作污染(3)食品保存污染(4)餐具污染2021/9/20147.2食品污染与健康7.2.2食品污染原因环境污染引起的食品污染已经构成对人类健康的严重威胁。根据1998年中国环境质量公报，我国的七大水系，湖泊、水库部