食品生产通用卫生规范课件.ppt

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1、食品生产通用卫生规范公告国家卫生计生委发布了2013年第8号公告，公布新修订的食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013），替代原《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994），新标准将于2014年6月1日起正式施行。食品生产通用卫生规范培训一、卫生规范概述二、术语和定义三、选址四、厂区环境五、厂房、车间的设计和布局六、建筑内部结构与材料七、设施八、卫生管理九、虫害控制十、废弃物处理十一、工作服管理十二、食品原料、食品添加剂和食品相关产品十三、生产过程的食品安全控制十四、检验十五、食品的贮存

2、和运输十六、产品召回管理十七、培训十八、管理制度和人员十九、记录和文件管理与《食品企业通用卫生规范》的主要区别——修改了标准名称和标准结构；——增加了术语和定义；——强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施；——修改了生产设备有关内容，从防止生物、化学、物理污染的角度对生产设备布局、材质和设计提出了要求；——增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求；——增加了产品追溯与召回的具体要求；——增加了记录和文件的管理要求。——增加了附录A“食品加工环境微

3、生物监控程序指南”。新标准的主要特点遵循国际食品法典委员会（CAC）强调的食品安全管理原则，强化食品安全全过程监管的管理理念。将《食品安全法》及其实施条例对食品生产过程管理的要求具体化，坚持“预防为主、科学监管”原则。引入了食品危害分析与关键控制点（HACCP）的理念。适用于各类食品的生产是食品生产的最基本条件和卫生要求。食品生产者应该严格执行本标准，并进一步提高自身食品安全管理水平，确保食品安全。标准的适用范围本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本标准

4、适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。术语和定义2.1污染在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。2.2虫害由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。2.3食品加工人员直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。2.4接触表面设备、工器具、人体等可被接触到的表面。术语和定义2.5分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。2.6分隔通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障

5、、遮罩或独立房间等进行隔离。2.7食品加工场所用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。2.8监控按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。2.9工作服根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013）适用于各类食品的生产，规定了选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培

6、训、管理制度和人员、记录和文件管理等方面的食品安全要求。3.1选址3.1.1厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。3.1.2厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。同《通则》2.1.13.1.3厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。3.1.4厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。3.1选址3.2厂区环境3.2.1应考虑环

7、境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。3.2.2厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。3.2.3厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。（同《通则》2.1.2）3.2.4厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。3.2.5厂区应有适当的排水系统。3.2.6宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。

8、（同《通则》2.1.3，坑式厕所）3.2厂区环境4.1厂房车间的设计和布局4.1.1厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。4.1.2厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。4.1.3厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的