食品添加剂 酸度调节剂.ppt

《食品添加剂 酸度调节剂.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在PPT专区-天天文库。

1、(Acidityregulators/pHadjustingagents)第十三章酸度调节剂1酸度调节剂的定义和种类酸味剂*酸味剂的定义、种类和分类*酸味剂的酸味味感及强弱*酸味剂的功能作用**酸味剂的安全性和主要应用特性*酸味剂应用实例内容2定义-以维持或改变食品酸碱度为目的的物质。种类-主要有酸化剂(酸味剂)、碱化剂(碱性剂)以及具有缓冲作用的盐类（缓冲剂）。-我国现已批准许可使用的酸度调节剂约18种。一、酸度调节剂的定义和种类3碱性剂：主要为碳酸盐类。-氢氧化钠(烧碱,sodiumhydroxide)、碳酸钠(苏打,纯碱,sodiumcarbonate)、碳酸氢三钠(

2、sodiumsesquicarbonate)、碳酸钾(potassiumcarbonate)、碳酸氢钾(potassiumbicarbonate)。酸味剂-柠檬酸(criticacid)、乳酸(lacticacid)、酒石酸(tartaricacid)、苹果酸(malicacid)、偏酒石酸一、酸度调节剂的定义和种类4(metatartaricacid)、磷酸(phosphoricacid)、乙酸(醋酸,aceticacid)、盐酸(hydrochloricacid)、己二酸(hexanedioicacid)、富马酸(延胡索酸，反丁烯二酸，fumaricacid)缓冲剂：柠檬

3、酸盐柠檬酸钠(柠檬酸三钠，trisodiumcitrate)，柠檬酸钾(柠檬酸三钾，tripotassiumcitrate)，柠檬酸一钠(monosodiumcitrate)一、酸度调节剂的定义和种类5定义-以赋予食品酸味为目的的物质。种类-10种：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、乙酸/醋酸、磷酸、盐酸、己二酸、富马酸；其中盐酸不能直接对食品赋酸；√美国:使用量最多的是柠檬酸(占73%)、其次是磷酸(占15%)、马来酸(占4%)、醋酸、富马酸、酒石酸(各占1%)；√中国:使用量最多的是柠檬酸，其次是醋酸和乳酸；二、酸味剂6分类：*按化学性质无机酸：磷酸、盐酸有机酸：

4、柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸、醋酸、己二酸、抗坏血酸、葡萄糖酸等*按口感愉快酸味：柠檬酸、L-苹果酸、抗坏血酸、葡萄糖酸伴有苦味：DL-苹果酸伴有涩味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸其他：醋酸（刺激性气味）、谷氨酸（鲜味）二、酸味剂7二、酸味剂酸味剂的酸味味感和强弱酸味：是味蕾受到H+刺激的一种感觉。√不同酸味剂具有不同的味感，这主要取决酸味剂的阴离子部分。CH2COOHOHHOHCCOOHOHPOHH3CCCOOHCH2COOHOHOH柠檬酸磷酸乳酸8√酸味阈值pH：无机酸3.4~3.5，有机酸3.7~4.9√pH<3.0时，酸味感强，难适口；√大多

5、数食品pH在5.0~6.5，无酸味感觉；柠檬2.3　苹果3　橘子3.2　樱桃3.5　葡萄4胡萝卜5　菠菜5.3　食醋2.8　面粉6.2　牛乳6.6二、酸味剂9二、酸味剂不同酸味剂其酸味强弱不同。10二、酸味剂影响因素温度对酸味影响较小，但其它调味剂对酸味的影响较大-如酸味和甜味之间有抗结作用，故食品加工中要需要控制一定的甜酸比。-酸味与苦味、咸味一般无抗结作用。-酸味与涩味混合，会使酸味增强。11二、酸味剂酸味剂的功能作用赋予食品以酸味：提供糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味；主要用于饮料,果酱,腌制食品,配制酒,果酒等；调节食品的酸度以达到加工工艺要求-果胶的凝胶、

6、干酪的凝固-提高酸型防腐剂的防腐效果;减少食品高温杀菌时间-作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2.作香味辅助剂:如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。12二、酸味剂作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质：如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效剂。络合重金属离子：阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度等。防腐作用：短链有机酸有一定防腐作用，如富马酸作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂-如柠檬酸可作果蔬护色剂；抗坏血酸既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂。13二、酸味剂腌制剂：如柠檬酸(酸甜芒果)、醋酸(泡菜)。

7、作加工助剂：强酸（盐酸）-在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的NaOH。-加工化学酱油时，用约20%浓度的盐酸水解脱脂大豆粕。-用于制造淀粉糖浆，用盐酸水解淀粉。注意：√不同酸味剂所具有的作用有所不同14√在不同食品中，酸味剂所发挥的作用也有所不同酸味剂在饮料中的应用最为广泛：使饮料产生特定的酸味，改进饮料风味；有还原性和金属离子螯合作用，果蔬汁中起护色作用；使pH值下降，起防腐、钝化酶类作用；通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果；一般清凉饮料中添加0.01～0.