转谷氨酰胺酶对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响-论文.pdf

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1、●工艺技术品工素转谷氨酰胺酶对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响黄莉，夏秀芳，吕鸿鹄，费楠，潘楠东北农业大学食品学院(哈尔滨150030)摘要将转谷氨酰胺酶添加到鲤鱼肌原纤维蛋白溶液中，在不同温度条件下热诱导凝胶，测定转谷氨酰胺酶一肌原纤维蛋白混合体系的凝胶特性(硬度、弹性、持水性、白度值)及肌原纤维蛋白浊度的变化，结果表明：当温度相同时，转谷氨酰胺酶一蛋白复合凝胶的硬度和弹性值随着转谷氨酰胺酶添加量的增大而升高，在60℃，70℃，80℃条件下，添加了不同添加量转谷氨酰胺酶的样品与对照组相比硬度和弹性都明显提高，差异显著(p<

2、O．05)，在80℃时分别提高了39．89％，31．72％。而随着转谷氨酰胺酶添加量的增加，凝胶持帕}生增大(p0．05)。随着转谷氨酰胺酶添加量及温度的升高，肌原纤维蛋白的浊度增加，且效果显著。通过对SDS-PAGE凝胶电泳图谱结果表明，随着TG添加含量的增加，主要条带颜色变淡，说明TG加速了肌原纤维蛋白形成共价交联键，促进了蛋白凝胶三维立体网状的形成。因此，添加转谷氨酰胺酶可以有效提高肌原纤维蛋白的功能特性。关键词转谷氨酰胺酶；肌原纤维蛋白

3、；功能特性InfluenceofTransglutaminaseonFunctionaIPropertiesofCOmmOnCarpMyofibrillarProteinHuangLi，XiaXiu—fang*，L0Hong—hao，FeiNan，PanNanCollegeofFoodScience，NortheastAgriculturalUniversity(Harbin150030)AbstractTheefectsoftransglutaminaseonthegelpropertiesofcommoncarpmyo

4、fibrillarproteinwerestudied．Gelproperties(hardness，springiness，water-holdingcapacity,whiteness)，turbiditypropertiesofmyofibrillarproteinwasevaluated,respectivelyunderdiferenttemperatures．ResultsindicatedgelhardnessandspringinessofTG-proteincompositeincreasedgradua

5、llyasthetransglutaminaseincreasedunderthesametemperature．Underthediferenttemperatureconditions(60oC，70℃，80℃)，hardnessandspringinesswereimprovedcomparedwithcontrolgroup．Undertheconditionsof80℃．hardnessandspringinessincreased39．89％，31．72％comparedwiththecontrolgroup，

6、andefectwassignificantly(f，<0．05)．Asthetransglutaminaseincreased,thewater-holdingcapacityofgelincreased<0．05)，andthemaxinlulnwas90．43％，whileefectongelwhitenesswasnoobviously>0．05)．Asthetransglutaminaseandtemperatureincreased，theturbidityofcommoncarpmyofibnllarprot

7、einincreased．TheSDS-PAGEgelelectrophoresisofMPIshowedthatTGcatalyzedcarpmajorprotein，suchasmyosinheavychain(MHC)formingcovalentcross-linkingbond．Therefore，transglutaminasecanimprovedthegelpropertiesofmyofibrillarpmte~Keywordswansglutaminase；myofibrillarpmteirgfunc

8、tionalproperties鱼糜制品是一类营养丰富，口味多样且实用方便蛋白热诱导凝胶强度和持水性的影响，结果发现TG处的低胆固醇食品，深受广大消费者的喜爱，因此开发理可改善肌原纤维蛋白的质构性质，在不同pH范围内淡水鱼糜及鱼糜制品是今后鱼糜加工业的重大课题}】】。蒸煮损失不同。Geun等p也在不同p