食品营养与卫生学及应用

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1、食品营养与卫生学食品卫生部分主讲人：李崇高、黄建初广州城市职业学院第六章食物中毒本章学习目的与要求1、学习和掌握各类不同食物中毒的特征及预防措施2、以正确指导食品生产和人民生活；3、减少食物中毒对人体健康及社会经济的影响广州城市职业学院第一节食物中毒的概念广州城市职业学院1.1、食物中毒定义：食用各种“有毒有害的食品”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。1.2、食物产生中毒的原因：1、致病性微生物3、食品本身有毒成分；4、贮存过程产生毒素（马铃薯长芽产生龙葵素）；5、动植物毒素的转移与富集；6、误食有毒植物；7、各种假冒劣质产品（如工业酒精、配制酒

2、）。广州城市职业学院1.3、食物中毒的特征：1、病人大多数在较短而又相近的时间内发生，发病急骤，常呈暴发型。发病曲线突然上升又迅速下降。2、所有病人都有表现类似的急性胃肠炎症状；3、发病范围局限在一定人群，所有患者在相近的时间内吃过同一种或同几种食物，停止食用致病食物，发病立即停止4、发病率高，不具有传染性。1.4、食物中毒的分类：根据引起食物中毒的病原物质分类：1、细菌性食物中毒：由于进食被细菌及毒素所污染的食物而引起的急性疾病。包括如下8个方面：沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠菌属、蜡样芽胞杆菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状芽胞杆菌、其

3、它细菌性食物中毒。广州城市职业学院2、有毒动植物中毒：有毒动物：如河豚鱼、有毒贝类引起的中毒。有毒植物：毒蕈中毒、四季豆中毒、发芽马铃薯中毒。3、真菌毒素和霉变食品中毒：如赤霉病变、霉变甘蔗等；黄曲霉毒素中毒。4、有毒化学物质中毒：如砷、亚硝酸盐、甲醇、农药等。广州城市职业学院第二节细菌性食物中毒广州城市职业学院1.1、细菌性食物中毒发生的原因及条件：1、食物被细菌污染；2、食品水分含量高且贮存方式不当；3、食品在食用前未被彻底加热。1.2、细菌性食物中毒的发生：食品污染了病原菌后，这些细菌在食物中繁殖并产生毒素，因食用这种食物而引起的中毒为毒素型中毒

4、。细菌性食物中毒最为常见，在夏秋季发生较多，引起中毒的食物主要为动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋类及制品。1.3、中毒原因：食品被病原菌污染后，在适宜的温度、水分、PH和营养条件下，微生物大量繁殖，并产生毒素。⑴、食品在食用前未经加热或加热不彻底引起中毒；⑵、熟食受病原菌的严重污染而又放在较高室温下存放；⑶、生食熟食交叉污染，经长时间微生物繁殖病原菌产生毒素引起中毒。广州城市职业学院1.4、防止措施：防止污染、控制细菌繁殖、杀灭病原菌。如海产品应存放在10℃以下小于2天；蒸煮虾蟹、凉拌菜洗净后用开水烫几分钟，加醋浸泡几分钟。广州城市职业学院沙门氏菌属食物中

5、毒变形杆菌食物中毒病原菌革兰氏阴性杆菌，引起中毒的菌属是：鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌革兰氏阴性无芽胞杆菌，引起中毒主要为普通变形芽胞杆菌、奇异~、莫根氏变形~特点20~37℃繁殖迅速，在100℃立即死亡,75℃5分钟100℃几分钟死亡,75℃5分钟中毒症状胃肠炎型(最多见),主要头晕恶心、呕吐、腹痛、腹泻。少数病人表现类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症急性胃肠炎型、过敏性、混合型胃肠炎原因由活菌和内毒素协同作用造成外界的污染、腐败菌，存在于污水、人和动物肠道内中毒食品主要是肉，少量禽、蛋、鱼主要是动物性食品、熟肉类、熟内脏、蛋、水产

6、品等预防措施防止病原菌污染，加强企业卫生管理，严禁食用病死的禽畜。生熟分开，避免交叉感染。蛋煮沸8min同左，操作人员的卫生副溶血性(嗜盐)弧菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒病原菌革兰氏阴性菌，呈弧状、杆状嗜盐菌革兰氏阴性杆菌，病原菌为致病性大肠杆菌特点生长最适温度为37℃，PH为7.7，3%食盐。在食醋中1min死亡,90℃1min死亡.不耐热毒素于60℃加热30min被破坏，耐热毒素在100℃加热30min未被破坏中毒症状上腹部陈发性绞痛,腹泻,有恶心、呕吐，病程2~4天预后良好毒素型引起急性胃肠炎，侵入型引起急性菌痢原因活菌和内毒素协同作用人与动

7、物的粪便经手、蝇和不洁用具污染食品中毒食品主要是海产、鱼虾贝类、其次为肉、家禽、咸蛋主要是水产品、肉类、蔬菜、豆制品、特别是凉拌菜、熟肉。预防措施中毒原因生食海产品，或未烧煮透的鱼虾或剩下的鱼虾，再次食用未加热灭菌。见前页同沙门氏菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒病原菌革兰氏阳性需氧芽孢杆菌，在氧生长，6小时成芽孢。革兰氏阳性兼厌氧菌，主要是金黄色葡萄球菌特点最适生长温度为28~37℃，100℃20min杀灭在20~37℃最易繁殖，最适PH为7.4，100℃2H杀灭中毒症状呕吐型胃肠炎；腹泻型胃肠炎呕吐、腹泻等急性胃肠炎原因活菌和肠毒

8、素外界的污染、腐败菌，存在于污水、人和动物肠道内中毒食品剩米饭和淀粉类，剩菜，其次有乳制品、肉