营养及食品卫生学

《营养及食品卫生学》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、营养与食品卫生学第七章食品污染及其预防发　一、填空　　1．食品的污染按其性质可分成（）、（）和（）三大类。　　2．食品的生物性污染包括（）、寄生虫、昆虫及（）的污染。　　3．化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（）；（）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。　　4．在常见的食品细菌中，（）菌属是食品腐败性细菌的代表。　　5．霉菌产毒的条件主要包括（）、（）、湿度、温度以及空气流通情况。　　6．黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生（）。　　7．动物实验表明，赭曲霉毒素A

2、中毒的靶器官为（）和（）。　　8．目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有（）、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、（）和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。　　9．玉米赤霉烯酮可表现出（）毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。　　10．在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。　　11．脂肪分解的早期主要是脂肪的（）上升，其后由于形成各种脂酸而使（）升高。　　12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和（）。　　13．奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。　　14．食品冷冻过程的原则是（）和（）

3、。　　15．食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。　　16．在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。　　17．我国食品卫生标准（GB2762-1994）规定鱼和其它水产品中汞容许限量为（）。　　18．镉中毒主要损害人体的（）、（）和消化系统。　　19．食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（）无机砷，三价砷的毒性（）五价砷。　　20．按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。　　21．食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（）含量丰富的食品更易产生。　　22．食品中的PCDD/Fs主要来自于（）

4、的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（）中达到较高的浓度。　　23．物理性污染物可分为两类，分别是（）和（）。　　24．急冻是指食品的温度在（）分钟内迅速降至大约（）的过程。　　25．通常将含水量在（）以下或aw值在（）之间的食品称为干燥食品。　　26．聚苯乙烯的主要卫生问题是（）及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。　　27．多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（）的食品化学污染物，其中（）系多环芳烃的典型代表。　　二、单选题　　1．有机磷农药的主要急性毒性为（）。　　A．抑制胆碱脂酶活性　　B．致癌性　　C．血液系统障碍　　D．肝脏损害　　2．水俣病是由于长期摄入被（

5、）污染的食品引起的中毒。　　A．金属汞　　B．砷　　C．铅　　D．甲基汞　　3．骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。　　A．Hg　　B．Cd　　C．Pb　　D．As　　4．对有毒金属铅最敏感的人群是（）。　　A．老人　　B．儿童　　C．男性　　D．女性　　5．食品中可能出现的有害因素主要包括（）。　　A．生物性污染、化学性污染、物理性污染　　B．有机物污染、化学性污染、物理性污染　　C．无机物污染、化学性污染、物理性污染　　D．放射性污染、生物性污染、环境污染　　6．N-亚硝基化合物可对（）产生致癌性。　　A．一种动物　　B．大鼠、小鼠　　C．多种动物　　D．猴

6、　　7．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（）成份分解而致。　　A．脂肪　　B．碳水化合物　　C．蛋白质　　D．纤维素　　8．肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是（）。　　A．微生物污染　　B．农药残留　　C．使用亚硝酸盐　　D．加工方法粗糙　　9．砷的急性中毒多是由于（）引起的。　　A．污染　　B．误食　　C．食品添加剂　　D．三废处理不当　　10．我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B（a）P的含量应（）。　　A．≤10μg　　B．≤10μg/kg　　C．≤5μg/kg　　D．≤1μg/kg　　11．苯并（α）芘化学结构是由（）。　　A．三个苯环构成　　B．四

7、个苯环构成　　C．五个苯环构成　　D．六个苯环构成　　12．聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是（）。　　A．安全　　B．不安全　　C．限定使用范围　　D．限定乙烯量　　13．花生最易受到（）污染而出现食品卫生学问题。　　A．大肠菌　　B．肠道致病菌　　C．霉菌　　D．酵母菌　　14．我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1（）。　　A．≤0.5μg/g　　B．≤0.2μg/g　　C．≤0.1μg/g　　D．不得检出　　15．赭曲霉毒素（）是已知的毒性最强的物质。