响应曲面法优化气调包装冷却猪肉气体比例的研究-论文.pdf

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1、第48卷第3期河南农业大学学报Vo1．48No．32014拄6月JournalofHenanAgriculturalUniversityJun．2014文章编号：1000—2340(2014)03—0339—09响应曲面法优化气调包装冷却猪肉气体比例的研究王鹏，王文艳，田璐，赵改名，李苗云，孙灵霞，柳艳霞(1．河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002；2．河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南郑州450002)摘要：为确定气调包装冷却猪肉最佳气体比例，首先设计单因素试验，通过测定细菌总数，肉色，pH值和电导率，综

2、合分析并确定较好的气体比例，再采用中心复合设计响应面优化设计法，放置在7℃条件下贮藏，通过测定细茵总数，L‘，a，pH值，电导率，分别建立CO：，O：2个因素依次与细菌总数值，L，a，电导率之间的回归模型．结果表明，当CO2，O2，N2的气体比例为39％，37％，24％时，细茵总数较低；当CO2，O2，N2的气体比例为33％，39％，28％时，亮度较好；当CO2，O2，N的气体比例为43％，37％，20％时，肉色较红；当CO2，02，N2的气体比例为37％，41％，22％时，pH值较低；当CO2，O2，N2的气体比例为32％，40

3、％，28％时，电导率较低．当CO2为32％～43％，O，为37％一41％，其余比例用相应N，补足100％时，冷却猪肉在贮藏期间可以保持很好的品质．关键词：冷却猪肉；气调包装；优化；响应面中图分类号：TS205．9文献标志码：AOptimizationofgasratioinMAPchilledporkbyRSMWANGPeng，WangWen—yan，TIANLu，ZHAOGai—ming，LIMiao—yun，SUNLing-xia，LIUYan—xia(1．CollegeofFoodScienceandTechnology，H

4、enanAgriculturalUniversity，Zhengzhou450002，China；2．HenanKeyLaboratoryofMeatProcessingandQualityControl，Zhengzhou450002，China)Abstract：Theobjectiveofthisstudywastooptimizethegasratioofmodifiedatmospherepackaged(MAP)chilledporkstoredat7℃．SinglefactorexperimentandCentral

5、CompositeDesign(CCD)oftheResponseSurfaceMethodologywereusedtodeterminethebettergasratiobytestingthetotalBum—berofbacteria，flesh-colored，pHandconductivity．InthisstudyregressionmodelswerebuiltamongCO2，02andtotalbacteria，L，a，pH，electricalconductivity．Theresultsshowedthat

6、asgasratiowas39％CO2+37％O2+24％N2theleveloftotalbacterialcountwasthelowest；whileitwas33％．CO2+39％O2+28％N2，theleveloflightvaluewasminimum；whenitwasthe43％CO2+37％O2+20％N2，highlevelredvaluewasachieved；asgasratiowas37％CO2+41％O2+22％N2，lowlevelpHwasrealized；whileitwas32％CO2+40％

7、O2+28％N2，thelevelofelectricalconductivitywasthelowest．Therefore，ResponseSurfaceMethodologycouldbewelledintheoptimizationofthegasratio．WhenthegasratiowasCO2(33％～46％)，O2(34％～40％)，andtherestratiousingN2assupplement，thespecimenscouldkeepthegoodqualityduringstorage．Keyword

8、s：chilledpork；MAP；optimization；responsesurfacemethodology．冷却猪肉以其营养丰富、鲜香、利于人体吸收等优势成已为生鲜猪肉一种新的消费形态⋯．冷收稿日期：2013—10—18基金项目：“十二五”