不同温度下鲳鱼品质及微观组织的变化研究-论文.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014，Vo1．30，No．8不同温度下鲳鱼品质及微观组织的变化研究苏辉，谢晶，黎柳1,2吴圣彬’。，徐程华(1．上海水产品加工与贮藏工程技术研究中心，上海201306)(2．上海海洋大学食品学院，上海201306)摘要：为探究鲳鱼在不同温度贮藏下货架期情况，本文对冷藏(4℃)、微冻(一3℃)和冻藏(18℃)条件下鲳鱼的茵落总数(APC)、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N值)、K值、肌动球蛋白含量、总巯基含量和微观细织等指标进行研究。结果表明：随着贮藏时间延长三种贮藏方式鲳鱼菌落总数、pH、

2、TVB-N值和K值上升，至三种贮藏方式实验终点，鲳鱼TVB-N分别在第6d，20d和60d时达到0．35mgN／g、0．40mgN／g，O．16mgN／g，说明冻藏能有效的延缓鲳鱼腐败变质；三种贮藏方式鲳鱼肌动球蛋白溶出量与巯基含量呈现下降趋势。肌纤维间冰晶形成程度随贮藏温度不同呈现不同趋势，贮藏至第20d，因为冰晶的形成冷冻组鲳鱼肌纤维组织结构破坏程度大，肌纤维发生大规井立移和形变，微冻组鲳鱼肌纤维仅发生部分位移，说明微冻贮藏方式能更好保持鲳鱼良好的肌纤维组织形态。关键词：鲳鱼；冷藏；微冻；冻藏；货架期文章篇号：1673．9078(2014)8—106．111E

3、fectofDifferentStorageTemperatures0ntheQualityandUltrastructureofPampusargenteusSUHui，XIEJing，LILiul’2，WUSheng．bin，XUCheng．hua(1．ShanghaiEngineeringResearchCenterofAquaticProductProcessing&Preservation，Shanghai201306，China)(2．CollegeofFoodScienceandTechnology,ShanghaiOceanUniversity,S

4、hanghai201306，China)Abstract：ToexploretheshelflifeofPampusargenteusunderdiferentstoragetemperatures，theaerobicplatecount(APC)，pH，totalvolatilebasicnitrogen(TVB-N)content,Kvalues，actomyosincontent，totalsulflaydrylcontent，andultrastuctureofPamp~argenteusweremeasuredunderconditionsofcold

5、storage，partialfreezingstorage，andfrozenstorage．TheresultsshowedanincreaseinAPCs，pH，TVB—N，andKvalueswithtime，underallthreestorageconditions．TheTVB-NcontentofPampusargenteusreachedvaluesof0．35mgN／g，0．40mgN／g，0．16mgN／g，respectively,afterstoragefor620d，and60dinthefrozenstate．Thisobservat

6、ionsuggestedthatfrozenstorageconditionscouldefectivelyretardspoilageofPampusargenteus．Theamountofdissolvedactomyosinandtotalsutf~ydrylcontentdecreasedwithstoragetimeforallthreestorageconditions．Theformationoficecrystalswithinmusclefibersshoweddiferenttrendswithdiferentstoragetemperatu

7、res．After20dofstorageunderfrozenconditions，themusclefibe~ofPampusargenteuswereseverelydamaged，likelybecauseoftheformationoficecrystalswithlargemusclefiberdisplacementanddeformation．Incontrast，onlypartialmusclefiberdisplacementoccurredwithpartialfreezingstorage，suggestingthatpartialfre

8、ezing