着色、护色、漂白.ppt

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1、着色剂、护色剂、漂白剂色泽是评价食品质量的重要感官指标色泽是否正常是判断食物质量优劣的重要依据具有令人赏心悦目色泽的食品可以赢得良好的第一印象着色剂着色剂(Colorant)是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂一、食品与色泽色泽食品的色泽与其可接受性:是第一感觉是判断食品质量是否优劣新鲜的指标之一食品原料的价值是由它们的色泽所决定但在食品加工中，食品中天然色素会发生变色或褪色，所以为恢复或改善食品的色泽，就需要使用着色剂。风味质构营养食品质量安全色泽给人以味道的联想。一种食品在色泽上能否吸引人，给人以美味感，很大程度上决定了销路和评价

2、。常见的颜色对感官的作用大致如下：绿色和蓝色给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等食品。但又有生、凉、酸的感觉，所以非蔬菜类罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色红色给人味浓成熟好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点等都采用这类色泽橙色是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食品多采用咖啡色给人以风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒和茶叶等常采用黄色给人以芳香成熟可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品常采用二

3、、着色剂分类(一)食用合成色素来源食用天然色素食用合成色素化学结构偶氮类(如苋菜红、柠檬黄等)非偶氮类(如赤藓红、亮蓝等)—N=N—食用合成色素是人工化学合成所制得的有机色素。目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素，此外还包括它们各自的色淀。色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3）上所制备的特殊着色剂，适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂层或片状糖果）和各种压片食品。我国许可使用的食用合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们

4、各自的铝色淀，以及-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛(TiO2)等16种。新红是只有我国许可使用的染料，即无C.I.(colorindex染料索引)，在制造出口食品时应注意(二)食用天然色素食用天然色素是来自天然物，利用一定加工方法获得的有机着色剂，品种甚多（43种）来源植物色素：如绿色(叶绿素)、橙色(胡萝卜素)、红色或紫色(花青素)微生物色素：如红曲霉素等。动物色素：如肌肉中的红色素、虾和蟹表皮的类胡萝素优点：安全感比合成色素高，故近来发展很快，各国许可使用的品种和用量均在不断增加缺点：色素含量和稳定性等不如合成品发展趋势：虽然合成

5、品在许可使用范围和使用量内，不会对人体健康带来危害，但在崇尚天然和回归自然的今天，化学品的使用量正逐年下降，而天然着色剂正越来越受欢迎。例如，1991年我国生产的天然色素共38种，产量仅为2200吨。但2000年天然着色剂的品种增加至46种，产量达25万吨，且多属功能性着色剂。三、着色剂的使用(一)调配由于食品对色调有千变万化的要求，因此为满足食品生产的着色需求，可将着色剂按不同比例混合调配出所需的色调来。理论上，由红、黄和蓝三种基本色（三元色）可调配出各种不同的色调（三色原理）红黄蓝红（基本色）橙绿紫橙（二次色）橄榄绿灰棕褐（三次色）

6、着色时，不直接使用着色剂粉末，而是采用溶剂配制(主要考虑其在食品中分布均匀)配制时，称量准确，溶解着色剂，再稀释至1~10%浓度的溶液使用。如以水作溶剂，则最好用蒸馏水或去离子水配制溶液尽可能不用金属器皿。用量不要超过标准，以免食品过于鲜艳而不自然随配随用。因为着色剂溶液久置时，对光不够稳定的着色剂会发生变色现象，而且气温较高时着色剂溶液水分蒸发速度加快，造成色素浓度提高而产生“浓缩效应”。如胭脂红的水溶液在长期放置后会变成黑色调配着色剂时的注意事项：(二)溶剂与溶解度在食品生产中，最重要的溶剂是水、醇（乙醇、甘油）和植物油。通常使用的

7、色素，除色淀和-胡萝卜素之外，都是水溶性的。影响色素溶解度的因素有：①温度一般温度升高，溶解度增大；②pHpH下降，着色剂有形成色素酸的倾向而使溶解度下降；③水硬度水硬度高易产生难溶的色淀；④盐类盐类浓度较高时，可发生盐析作用；⑤溶剂性质各种色素溶解于不同溶剂中，可产生不同的色调和强度，尤其是使用两种或数种色素拼色时，情况更为显著。例如某一比例的红、黄、蓝三色的混合物，在水溶液中色调较黄，而在50%酒精中则色调较红。各种酒类因酒精含量的不同，溶解后的色调也各不相同，故需要按照其酒精含量及色调强度的需要进行拼色。具体表现：食品在着色时是

8、潮湿的，当水分蒸发，逐渐干燥时，色素亦会随着较集中于表层，造成所谓“浓缩影响”，特别是当这种食品与色素的亲和力较低时更为显著。拼色中各种色素对日光的稳定性不同，褪色快慢也各不相同，如靛蓝褪色较快，柠檬黄则不