食品添加剂 第四章 着色剂和护色剂.ppt

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1、食品添加剂和食品安全华东师范大学生命科学学院高红亮2013.3“秀色可餐”秀色：美女的姿容或自然的美景；餐：吃。形容女子容貌秀丽动人或景色非常美。典故出处晋·陆机《日出东南隅行》：“鲜肤一何润，秀色若可餐。”成语示例钱钟书《围城》：“我明白了！鲍小姐秀色可餐，你看饱了不用吃饭了。”写在前面色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。而这四大要素中，颜色居于首位，因为它是对消费者的第一刺激信号，是食物最重要的感官指标。人们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人的摄食、购买

2、欲。生理学作用浅析生理学上的其它作用许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收。但是，天然食品在加工、保存过程中容易褪色或变色，有的食物本身颜色比较浅，为了改善食品的色泽（或为模拟天然食品），人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。在食品加工中，添加食品添加剂确实是个必不可少的环节。水果糖，主要成份是砂糖、柠檬酸、各种口味的水果香精。如果不加色素，从外观上是无法区分哪个是草莓，哪个是凤李，哪个椰果的。按国家规定适当加入一些

3、接近天然水果颜色的食用色素，整个糖果的形象就生动起来，不但很容易区分，也会带给人美好的想象力，从而引起人们的食欲。概述能使人的视觉产生各种色感的物质，称为色素。人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。不同的物质能吸收不同波长的光，如果某种食物所吸收的光的波长在可见光区之外，则这种物质看起来是白色的。如果它吸收的光的波长在可见光区，则该物质会呈现一定的颜色。如某种物质选择吸收了波长为640nm的红色光，其呈现出来的红色光

4、的互补色，即青绿色。光的电磁波性质射线x射线紫外光红外光微波无线电波10-2nm10nm102nm104nm0.1cm10cm103cm105cm可见光电磁波谱：电磁辐射按波长顺序排列，称~。单色光、复合光、光的互补单色光复合光光的互补单一波长的光由不同波长的光组合而成的光若两种不同颜色的单色光按一定的强度比例混合得到白光，那么就称这两种单色光为互补色光，这种现象称为光的互补。蓝黄紫红绿紫黄绿绿蓝橙红蓝绿/nm颜色互补光400～450紫黄绿450～480蓝黄480～490绿蓝橙490～500蓝绿红500～560

5、绿红紫560～580黄绿紫580～610黄蓝610～650橙绿蓝650～760红不同颜色的可见光波长及其互补光蓝绿发色团在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。如：-N=N-,-N=O,C=S,C=C,C=O等.助色团有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。如：-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br等。食物中的色素化合物都是由生色团和助色团组成的，它们相互作用

6、会引起化合物分子结构的变化，从而表现出不同的色素颜色。第四章着色剂（Colorant）和护色剂(ColourFixatives)食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。功能分类代码：08CNS：08.0◇◇合成08.1◇◇天然据粗略统计，我国食用着色剂产量约28000吨，其中化学合成着色剂年产量约3000吨，天然色素年产量约为25000吨；我国的红曲红、功能红曲、辣椒红、焦糖色、栀子黄、叶黄素等均已打入了国际市场。当今世界的食用色素消费中，各个国家和地区发展也各不相同，其中美国占到40%，是食用着色

7、剂消费大国。据美国FDA公布法定食用着色剂达5000吨，其中包括应用于医药和化妆品的色素。食用色素在最终食品市场的比例:酒精饮料29%、宠物食品15%、糖果13%、其他食品用途12%、甜食粉9%、焙烤食品9%、谷物食品5%、日常产品5%、香肠制品3%。食用色素可分为天然物(天然提取和生物合成)和人工化学合成色素两大类。在德国，合成色素的使用量是天然色素的两倍，但在日本，合成色素的使用量不到天然色素的1/10。近年来，国外正致力于的发展聚合物合成色素的开发，这种聚合色素相对分子量30000到130000，这种色素在生理

8、上不活跃，并经同位素标记证实几乎完全不会吸收，摄入人体内由肠道排出，不会对人体产生危害，可适用多种食品着色。§1着色剂概述一、着色剂的分类常用的食品色素按来源分两类：天然色素与合成色素。天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出