食品添加剂 着色剂

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1、第四章着色剂(Colorants，FoodColor)内容(contents)定义和作用(Definitionandfunctions)发色机理(coloringmechanisms)着色剂分类(classification)使用着色剂注意事项(attentionstocolorantuse)调色和使用方法(mixingandusingmethodsofcolorants)(护色剂)着色剂的特点(attributesofcolorants)一、定义、作用()定义：能使食品着色和改善食品色泽的添加剂叫着色剂，又称食用色素。作用：（1）使制品色泽统一；（2

2、）刺激消费者购买食欲；（3）改善加工食品的色泽；（4）增加营养、疗效作用；（5）通过颜色区分、识别食品；*绿色和蓝色：给人以新鲜、清爽的感觉。多用于酒类、方便菜、饮料等食品中。食品的常见颜色青梅酒(greenplumwine)饮料（牛磺酸taurine、葡萄糖酸锌zincgluconate）*红色：给人以味浓、成熟、好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点和饮料等都采用。糖果(candy)糕点(cake)饮料(beverage)*黄色：给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品中常采用。焙烤食品(ba

3、keryproducts)水果罐头(cannedfruit)、饮料人造奶油(butter)*橙色：是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食品常用。饮料(beverage)罐头(cannedfood)*咖啡色：给人以风味独特浓郁的感觉，咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒及茶叶等常用。巧克力饮料咖啡糕点啤酒不同的物质能吸收不同波长的光，如果它所吸收的光的波长在可见区以外，那么这种物质看起来是白色的；如果它所吸收的光的波长在可见区域（400~800nm），那么，它所显示出的颜色，即为被反射光的颜色，即吸收光的互补色。例如，物质选

4、择地吸收绿色光，它显现的颜色则为紫色。P84表4-1二、着色剂的发色机理着色剂分子中既含有生色团，又含有助色团，它们通过共轭使着色剂可吸收可见光而呈现不同的颜色（）。OO‖‖常见的是：>C=C<、>C=O、–C–OH、–C–H–N=N–、–N=O、>C=S、–C–N=O、C≡C–、>C=N–等。生色团（color-producinggroups)：使物质在紫外光、可见光区具有吸收的基团就叫生色团，也叫生色基、发色团、发色基。分子中含有一个上述生色基的物质，由于它们的吸收波长在200~400nm之间，仍是无色的。如果物质中有两个或两个以上的生色基共轭时，可以使分子对

5、光的吸收波长移向可见区域内，该物质就能显示颜色。共轭体系越长，该结构吸收的光波长也越长。如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双键的关系如下：名称吸收波长颜色C-C乙烷135无色CH=CH乙烯185无色（CH=CH）2丁二烯217无色（CH=CH）3己三烯258无色（CH=CH）4二甲基辛四烯296淡黄色（CH=CH）5维生素A335淡黄色（CH=CH）8二氢胡萝卜素415橙色（CH=CH）11番茄红素470红色（CH=CH）15去氢番茄红素504紫色指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基团（助色基）。

6、常见的有：–OH、–OR、–NH2、–NR2、–SR，–Cl、-Br等。助色团(coloringaidgroups)：(1)天然色素（我国有46种）植物色素：如甜菜红(beetred)、姜黄(tumericyellow)1、按来源(accordingtosources)分为：天然色素(naturalcolorants)、天然等同色素（人工合成天然色素）(nature-identicalcolorants)、合成色素(syntheticcolorants)().三、着色剂的分类(2)人工合成天然色素：Definition:theidenticalsynthetic

7、counterpartsofnaturallyoccurringpigments.2种：β-胡萝卜素(β–carotene)、叶绿素铜钠(sodiumcopperchlorophyllin)()。动物色素：如紫胶红(lacdyered)、胭脂虫红(carmines)微生物色素：如红曲红(monascusred)(3)合成（我国有20种）：包括：食用染料（fooddyes)和相应的色淀(dyelakes)。食用染料有(11种)：苋菜红(amaranth)、胭脂红(ponceau4R)、赤藓红(erythrosine)、新红(ne