食品添加剂课程论文--食品着色剂的发展及应用研究

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1、湖南农业大学课程论文学院：食品科学技术学院班级：11-食科四班姓名：唐世升学号：201140463129课程论文题目：食品着色剂的发展及应用研究课程名称：食品添加剂评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日食品着色剂的发展及应用研究学生：唐世升食品科学技术学院11-食科四班学号：201140463129摘要：在十九世纪中叶以前，主要应用一些比较粗制的天然色素作为食品着色剂；随着化学工业的发展，合成色素相继问世，并以其具有色泽鲜艳、稳定性好、着色能力强、适于调色、易于溶解、品质均一、无臭无味以及价格便

2、宜的有点，很快就取代天然着色剂在是食品中的应用。但随着毒理学研究的进展，合成着色剂作为食品添加剂的安全性问题受到广泛关注，很多国家地区甚至禁止了食用合成着色剂。所以食品着色剂，特别是食品天然着色剂的研究与开发有着广阔的发展前景和很大的市场潜力，本文主要介绍着色的的发展应用以及天然色素的发展前景。关键词：着色剂发展应用颜色是评价食品外观质量的重要标准之一，人们在判断食物的好坏时往往先观察其色泽，自然、柔和、令人赏心悦目的颜色可以激起人们的食欲，增加消费者的购买欲望；反之，如果食品在生产、加工、运输过程中变色或

3、者退色，食品的质量就会大打折扣。通常情况下，我们在食品中加入食品着色剂加以调色，以适应广大消费者的需要。一、食品着色剂定义及其分类1.1定义：食品着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的的一类食品添加剂。食品的色泽是人们对于食品使用前的第一个感性接触，使人们辨别食品优劣，对其作出初步判别的基础，也是食品质量的一个重要指标。食品着色剂是食品添加剂的重要组成部分，不仅广泛应用于盈利奥、酒类、糕点、糖果等饮料食品，以改善其感官质量，而且也大量应用与医药和化妆品生产中。目前常用于食品的着色剂有六十多种，按其来源和

4、性质可分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两类。1.2食品着色剂的分类①食品合成着色剂，也称食品合成色素，是以苯、甲苯、萘等化学产品为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机合成反应所制得的有机着色剂、合成着色剂有着色能力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易着色、成本低的特点，但其安全性低。按其化学结构可分为两类：偶氮色素类9(苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、新红、诱惑红、酸性红等)和非偶氮色素类（赤藓红、亮蓝、靛蓝等）、偶氮类色素按其溶解性不同又可分为油溶性和水溶性两类。油溶性偶氮类色素不溶于

5、水，进入人体内不易排出，毒性较大，目前基本不再使用。水溶性偶氮色素较容易排出体外，毒性较低，现在世界各国使用的合成色素大部分是水溶性偶氮类色素和它们各自的铝色淀。②食品天然着色剂，也称食品天然色素，主要是指从动、植物和微生物中提取的着色剂，其品种繁多，色泽自然，无毒性，而且适用范围和日允许用量都比合成色素宽，按色素来源不同可分为①植物色素，如甜菜红、姜黄、β-胡萝卜素、叶绿素等；②动物色素，如自交红、胭脂虫红等；③微生物类，如红曲红等。天然食用色素安全性高，色调柔和、自然，并且某些色素还具有较高的营养价值和

6、药理作用，有利于人类的健康。随着人们保健意识的提高，崇尚自然的风气日益增强，天然食用色素将更加受到人们的欢迎。因此，天然食用色素的开发和应用已成为当代食品工业重要的研究课题。天然色素来源于动物和植物，一般比较安全。但是，天然色素价格高，在食品加工、贮存过程中容易褪色和变色，其应用受到限制。此外，天然色素也存在一些安全隐患：一是有天然食用色素的成分、化学结构并不明晰，可能存在毒性；二是在天然色素的萃取、纯化过程中，使用了化学合成原料，这些化学原料也会对天然色素的结构和安全性产生一定的负面影响。二、食品着色剂的

7、发展及其应用食品着色剂的添加最早可追溯到古埃及，大约在公元前1500年，当地的糖果制造商利用天然提取物给糖果着色；古印度也曾用高梁所含的色素来漂染物品；公元4世纪，大不列颠的阿利克人就开始利用茜草色素对葡萄酒进行着色，而调味品至少早在500年前就开始着色了；我国早在《食经》、《齐民要术》等书中就有利用天然色素给食品着色的记录。在十九世纪中叶以前，主要应用一些比较粗制的天然色素作为食品着色剂；随着化学工业的发展，合成色素相继问世，并以其具有色泽鲜艳、稳定性好、着色能力强、适于调色、易于溶解、品质均一、无臭无味

8、以及价格便宜的有点，很快就取代天然着色剂在是食品中的应用。但随着毒理学研究的进展，合成着色剂作为食品添加剂的安全性问题受到广泛关注，很多国家地区甚至禁止了食用合成着色剂。所以食品着色剂，特别是食品天然着色剂的研究与开发有着广阔的发展前景和很大的市场潜力。天然食用色素的应用也十分丰富和广泛。最早而最丰富的花青素是从红葡萄渣中提取的葡萄皮红素，它于一八七九年在意大利上市。仅花青素类已经投入商业生产的色素就有葡萄皮色素