食品添加剂 教学幻灯片 第二章 护色剂

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1、第二章护色剂(ColourFixatives)在食品加工过程中，有时还需要使用护色剂来改善或保护食品的色泽。护色剂主要用于肉制品。一、定义能与肉及制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。此前，又称为发色剂。换句话说，护色剂是防止肉类物质发生褐变的一类食品添加剂。功能分类代码，09；CNS：09.◇◇◇二、种类食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，一般为具有还原作用的有机酸，如抗血酸及D－异抗坏酸、烟酰胺等。对于护色助剂，根据成本和需求确定投放量，一般不

2、做限量规定。常用的护色剂有：亚硝酸钠（K）、硝酸钠（K），以亚硝酸盐为主。§1.护色剂概述［原定义］食品发色剂，或呈色剂系指可以维持食品本来色泽，而其本身无色的一类。（即可防止氧化褐变的一类食品添加剂）。一、简介（民间，称：亚硝）分子式：NaNO2；分子量：85CNS:09.002商品制剂为白色的粉未，外观和滋味似食盐（比之食盐淡）。LD50为220mg/kg(小白鼠经口)ADI值为0～0.06mg/kg，毒性较强，属于“剧药”，人中毒量为0.3g～0.5g，致死量为3g。因外观和滋味似食盐（且比之食盐淡），在食品企业，易误食引起中毒，且中

3、毒状态均比较严重。用于肉制品及罐头的护色。使用限量为150ppm；残余量：罐头≤50ppm，肉制品≤30ppm。§2.亚硝酸钠二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用三者比较：Mb、Hb更容易与CO、NO生成非氧合产物，产物的色泽鲜艳且比之氧合物稳定（不可逆的），无毒。这一点，是肉类物质护色的依据，也是亚硝酸钠及煤气中毒、致死的生化诠释。肌红蛋白Mb（Fe+2）70～90%暗红色血红蛋白Hb（Fe+2）10～30%暗红色+O2+NO+CO氧合肌红蛋白MbO2（Fe+2）氧合血红蛋白HbO2（Fe+2）鲜红色肌红蛋白MbNO（Fe+2）血红蛋白HbN

4、O（Fe+2）鲜红色肌红蛋白MbCO（Fe+2）血红蛋白HbCO（Fe+2）鲜红色＞O2300倍→氧化卟啉（呈绿色或黄色）生命状态（一）肉色物质及其变化高铁肌红蛋白Mb（Fe+3）灰白色（烹调加热）灰褐（存放非加热）护色机制↓（二）护色机制宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基（NO）：生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，其反应为：亚硝基肌红蛋白遇热后，成为具有鲜红色的亚硝基血色原。二、亚硝酸

5、钠的护色机制和其它作用硝酸盐的护色机制↓在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐，它的护色速度慢。故，用得不多。硝酸的氧化作用很强，部分肌红蛋白易被氧化成高铁肌红蛋白。当使用硝酸钠护色时，常用L－抗坏血酸、L－抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白，以助护色。［硝酸盐的护色机制］1．抑菌作用添加0.1～0.2g/kg的亚硝酸盐试验时，当pH=6时，对细菌有显著的抑制作用；与食盐并用，则抑菌作用会增强。亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的作用，这也是使用亚硝酸盐的重要理由之一。2．增强风味作用亚硝

6、酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作其，这是使用亚硝酸盐的另一重要理由。但，其机制不详。（三）其他作用三、使用（一）最好与护色助剂共同使用（二）限制护色剂的使用量我国规定：1.亚硝酸钠添加量为0.15g/kg，成品午餐肉等糜类食品中亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg；肉类制品中，不得超过30ppm。详见上表图2.硝酸钠添加量为0.5克/kg，残余量同亚硝酸钠。肉类罐头中不得使用硝酸钠。详见右表图（三）充分混合（午餐肉案例）将净瘦肉和肥瘦肉切成3～5cm的条块，分别腌制。每100kg加混合盐2kg，搅拌机拌匀，在0～4℃冷库中腌制48～72h。［

7、食盐98%，砂糖1.55，亚硝酸钠0.5%（10克！！！）］§3.亚硝酸盐的安全、卫生学问题对这种添加剂，基本原则是：尽量不用，少用；妥善保管、做好标志，防止误食；少食色艳肉品。用量要仔细计算，使用时最好二人以上对其进行操作，以防一人过于自信发生悲剧。包装物外要有醒目标签；剩余的试剂，要立即归库，专人妥善保管。一、毒性强，可致死（绀紫症）由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似（且比之食盐淡），摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成NO血红蛋白，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，严重时可窒息而死。中毒潜伏期为0.5～1h，症状

8、为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。案例1、2、3、4重要的是广泛存在的胺类反应，生成具有致