食品添加剂05食品护色剂与漂白剂.ppt

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1、第五章发色剂与漂白剂单元目标与要求：了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义;熟悉食品发色剂和漂白剂的作用机理;掌握常用食品发色剂和漂白剂的特性与使用中注意的问题。1、什么叫发色剂与发色助剂？发色剂定义:在食品（肉制品）加工过程中，添加适量非色素性的化学物质与食品某些成分相互作用，而使制品呈现良好的色泽，这些物质称为护色剂或发色剂、呈色剂。常用的护色剂有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钠。在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的还原性物质，以获得更佳的护色效果，这些物质称为发色助剂。常用的发色助剂有L-抗坏血

2、酸及其钠盐、异构抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。发色助剂2、食品发色剂为什么能发色？原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）呈现的一种感官颜色。新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色；肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水被分子状态的氧置换，形成氧合肌红蛋白（MbO2），呈现鲜红色；在氧或氧化剂的作用下进一步将二价铁氧化成三价铁时，则生成褐色的高铁肌红蛋白。若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈现绿色或黄色。食品发色剂的发色机理食品发色剂的发色机理发色剂与漂白剂发色剂的机理硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，

3、亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下，也可分解产生亚硝基（NO）亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO）亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（-SH），生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。发色剂与漂白剂其反应为：发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂3、常用的发色剂及发色助剂有哪些？发色剂与漂白剂常用的发色剂及发色助剂（一）亚硝酸钠（二）硝酸钠（三）亚硝酸钾（四）硝酸钾（五）抗坏血酸和烟酰胺发色剂与漂白剂4、常用的发色剂有哪些值得注意的性质？应用上有何特点？发色剂与漂白

4、剂5、食品发色剂在使用中应注意哪些问题？发色剂与漂白剂食品发色剂在使用中应注意问题①在肉制品加工中应严格控制亚硝酸盐及硝酸盐的使用量，使之达到最低水平。②虽然硝酸盐与亚硝酸盐的使用受到很大限制，但至今国内外仍在继续使用。③在使用发色剂的同时配合使用一些发色助剂.④为了降低亚硝酸根的残留量，进行发色剂新取代物的研究.发色剂与漂白剂6、亚硝酸盐既然有害，为什么不用别的来替代？发色剂与漂白剂关于亚硝酸盐替代品问题亚硝酸盐替代品有两类：一类是部分或完全取代亚硝酸盐的添加剂；另一类是在常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚硝胺形成

5、的添加剂。①抗坏血酸盐、生育酚和亚硝酸盐的混合物②山梨酸钾和低浓度的亚硝酸盐③次磷酸钠发色剂与漂白剂其他方面的研究研究新的复合护色剂（氨基酸）发色助剂与品质改良剂的应用用一氧化氮发色天然色素的利用（红曲色素、甜菜色素）发色剂与漂白剂食品发色剂的测定亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法)原理：亚硝酸盐在弱酸性溶液中与对氨基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物，在与萘基盐酸二氨基乙烯偶联成紫红色的重氮染料。生成的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定（540nm）硝酸盐的测定(分光光度计、镉柱法)7、什么叫漂白剂？如

6、何进行分类？漂白剂是指能破坏或抵制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。按其作用分为：氧化漂白剂和还原漂白剂氧化漂白剂有过氧化氢(常用于面条、食用油脂、琼脂、干酪、鱼子、鱼糕及无菌包装材料)、过氧化钙(用于面团调节剂、果蔬保鲜时使乙烯氧化、小麦粉漂白)、过氧化丙酮、过氧化苯甲酮、过氧化苯甲酰(用于小麦粉漂白)、高锰酸钾(用于水质净化、脱臭、消毒)、二氧化氯(用于小麦面粉)等。食品漂白剂还原漂白剂（亚硫酸及其盐类、SO2）是我国主要应用的品种，主要是亚硫酸盐类，它们可以防止食品在空气中因氧化而

7、产生颜色，尤其是褐变的颜色。但由于属于还原性漂白，故时间久长又会因氧化而呈色。8、什么叫氧化型漂白剂？什么叫还原型漂白剂？发色剂与漂白剂能使着色物质氧化分解而漂白的为氧化性漂白剂。在小麦粉中应用氧化型漂白剂可使小麦粉白度增加3～4度，且白度稳定，但是氧化型漂白剂作用比较强，不但能使黄色的β-胡萝卜素退色，同时也使维生素A、维生素E、维生素B等营养成分遭到破坏。残留量也较大。能使着色物质还原而起漂白作用的物质为还原型漂白剂，还原型作用比较和缓。但是被它漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色。氧化型漂白剂和还原

8、型漂白剂9、食品漂白剂的作用机理?发色剂与漂白剂食品漂白剂的作用机理通过氧化、还原等化学作用同色素物质发生化合，使其发色基团变化或抑制某些褐变因素来达到目的。发色剂与漂白剂10、常用的还原漂白剂有哪些？性质如何？还原漂白剂是利用色素受还原作用而褪色，达到漂白目的对植物性食品比较有效，其中以花青素（红或紫）褪色最为明显，类胡萝卜素（黄色）次之，叶绿素（绿色）则几乎不褪色。常用的为亚硫酸及其盐类，我国目