漂白剂使用注意(食品添加剂).ppt

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1、天然色素及其变化1．四吡咯衍生物如叶绿素等2．异戊二烯衍生物如辣椒红、胡萝卜素等。3．多酚类衍生物花青色素、黄酮类、花黄色素一般来讲类胡萝卜素的稳定性较高，食品的加工过程对类胡萝卜素的影响极小，另外类胡萝卜素耐pH变化，耐热，在有Cu2+、Sn2+、AI3+、Zn2+等金属离子存在下也不易被破坏;由于类胡萝卜素是不饱和共轭体系，所以氧、氧化剂和光均能使之分解褪色花青苷类是一类水溶性的红色色素，自然界中的花青苷一般是由花青素（Anthocyanidin）同糖结合，以糖苷的形式存在，糖基可以是葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖或阿拉伯糖，在花青素分子上可以连接一个或几个糖基。在中性条件下呈无

2、色,在碱性条件下呈蓝色，因而可以看出要维持花青苷的正常色泽，必须使之保持在酸性条件下；由于具有多个酚基，可与一些金属离子Sn2+、Fe2+、Cu2+、AI3+形成蓝色化合物，因而自然界中的一些花青苷以蓝色形式出现；此外光、热、氧化剂和还原剂也对它们的稳定性不利，可促使它们的降解；游离叶绿素很不稳定，它会被细胞中的有机酸分解为脱镁叶绿素，裂解为无色物质。天然色素变化的结局叶绿素很不稳定，裂解为无色物质，使植物机体呈现其它色素的颜色──花青色素色彩夺目，但不稳定（无色花青素，在加工的条件下显现其英雄本色──褐变）；多烯类的相对稳定，但也易氧化而褐变：对于褐变，对应的化妆方式，已介绍的，

3、包括：着色法──适合无色、色浅的食物，或表面涂抹法（刮大白式）护色法──仅限于肉类制品。C3.漂白剂（BleachingAgents）在食品加工过程中，为了便于食品的着色或防止食品的褐变，要先进行着色过程的相反操作，即使用漂白剂进行脱色。§1.漂白剂概述§2.还原型漂白剂各论§3.氧化型漂白剂各论§4.禁用的漂白剂§1.漂白剂概述一、定义漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。功能分类代码，05；CNS：05.◇◇◇二、目的一张白纸，可画出最新、最美的图画。脱色后的物品，非常容易地根据需要着色。洁白，也是美。创造洁白，就是是创造美。三、类别及作用机

4、制按其作用方式分为两类：还原性漂白剂氧化性漂白剂。还原型漂白剂的种类、机制［作用机制］利用色素受还原作用而褪色，以达到漂白目的。大多数的有机物的颜色是由其分子中所含的发色基产生的。发色基都含有不饱和键，还原漂白剂释放氢原子可使发色基所含的不饱和键变成单键，有机物便失去颜色。有些食品的褐变是由三价铁离子的存在引起的，加入还原漂白剂可使三价铁离子变成二价铁离子，防止食品褐变。利用亚硫酸盐类加成反应而褪色，以达到漂白目的。可以对花青苷及糖类物质发生加成反应进行漂白使之褪色。.此反应可逆，通过加热或酸化处理可去掉亚硫酸,使花青苷再生，重新恢复原来的红色。（一）还原型漂白剂作用机制、种类我国

5、GB2760许可使用的亚硫酸盐类漂白剂有：硫磺、二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、偏重亚硫酸盐（也称焦亚硫酸盐，包括焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠）、低亚硫酸钠等。亚硫酸盐都能产生还原性亚硫酸，亚硫酸被氧化时，能将有色物质还原呈现漂白作用。其对花青色素苷褪色作用明显；类胡萝卜素次之；而叶绿素则几乎不褪色；即以红、紫色褪色效果最好，黄色次之，绿色最差。其漂白作用的有效成分为SO2。常用的漂白方法有气熏法（SO2）、直接加入法、浸渍法。［种类］氧化型漂白剂的种类、机制［种类］这一类的物质，主要作为灭菌、消毒剂使用，包括过氧化丙酮、过氧化氢、二氧化氯、高锰酸钾、亚氯酸钠、漂白粉、次氯酸钠、过氧化苯

6、甲酰等，兼具有漂白剂的功能。不过，除其中的过氧化苯甲酰（属于面粉处理剂，CNS：13.001）和二氧化氯外，均不能作为食品漂白剂使用。后者，因不允许在终产品中残留，其使用的范围也是比较小的且是以防腐剂的名义加入的。［作用机制］氧化性漂白剂：利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目的。氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分。而且，有的品种残留量较大。（二）氧化型漂白剂作用种类、机制§2.还原型漂白剂各论氧化型漂白剂各论（代表）§2.漂白剂各论一、还原型漂白剂（一）亚硫酸钠结晶亚硫酸钠，分子式Na2SO3·7H2O。［性状］溶于水，微溶于乙醇。在空气中徐徐氧化成硫酸盐。水溶液呈碱

7、性，1％水溶液的pH值为8.3～9.3。［使用］对葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、液体葡萄糖、糖果、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头、葡萄、黑加仑浓缩果汁最大使用量为0.60g/kg；漂白后二氧化硫残留量不得超过0.05~0.2g/kg浸渍法：将果实或蔬菜浸在0.2％～0.6％的亚硫酸钠溶液中，再干制，可防止果蔬的褐变。添加法：在果汁中添加0.05％的亚硫酸钠，即可防止果汁颜色的变化。低亚硫酸钠（二）低亚硫酸钠（SodiumHydrosulfite）又名：保险粉，连二亚硫酸钠、次亚硫酸