安全使用食品添加剂PPT课件.pptx

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1、第2课时　安全使用食品添加剂第八章第二节　化学品的合理使用.-.1.了解常见食品添加剂的种类、作用及使用时注意事项，增强使用食品添加剂的科学态度，提高使用食品添加剂的社会责任。2.了解柠檬黄、味精、膨松剂、抗坏血酸等添加剂的结构及作用原理，增强“宏观辨识与微观探析”的能力。核心素养发展目标1.食品添加剂(1)定义是指为改善和、、，以及、和加工工艺的需要而加入食品中的或。(2)分类按不同，可分为和两大类。食品品质色香味知识梳理防腐保鲜人工合成天然物质天然的人工合成的来源名称主要作用常用物质代表物结构或成分着色剂改善食品颜色红曲红、β-胡萝卜素、姜黄、柠檬黄

2、、靛蓝增味剂增加食品的鲜味味精(谷氨酸钠)膨松剂使面团疏松、多孔单一膨松剂、复合膨松剂NaHCO3、NH4HCO3凝固剂改善食品形态盐卤、葡萄糖酸-δ-内酯MgCl2、CaSO42.常见的食品添加剂防腐剂防止食品腐败变质苯甲酸、苯甲酸钠、亚硝酸钠、山梨酸、山梨酸钾、NaNO2、(山梨酸钾)抗氧化剂防止食品被氧化变质抗坏血酸(VC)营养强化剂补充必要的营养成分维生素、碳酸钙、硫酸亚铁、硫酸锌、碘酸钾VB、VD、CaCO3、FeSO4、ZnSO4、KIO33.食品添加剂使用的基本原则(1)食品添加剂使用时应符合以下基本要求①不应对人体产生任何健康危害②不应掩

3、盖食品腐败变质③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂④不应降低食品本身的营养价值⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量(2)在下列情况下可使用食品添加剂①保持或提高食品本身的营养价值②作为某些特殊食用食品的必要配料或成分③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性④便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏(3)食品添加剂质量标准按照GB2760－2014《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》的规定，使用食品添加剂应当符合相应质量标准。(1)天然的食品添加剂对人体无害、人工合成的则有害()(2)甜蜜素是一

4、种增加食品甜味的食品添加剂，为了增加食品的甜度，可大量使用()(3)碳酸钠可以作馒头、面包等食品的膨松剂，因为其受热分解，产生气体使食品疏松()××判断正误提示添加剂的使用量都有严格的标准，超量使用都会损害人体健康。提示甜蜜素食用过多有可能致癌，国家对此有严格的规定，不能超量。提示Na2CO3在加热时不会分解。×(4)用盐卤和豆浆作用制取豆腐，是利用了蛋白质胶体聚沉的原理()(5)亚硝酸钠是一种食品防腐剂，有一定毒性和氧化性，如误食，可服用维生素C解毒()(6)幼儿生长发育快，钙是幼儿不可缺少的营养元素，因此在幼儿奶粉中可多加入碳酸钙等补钙剂()√√提示

5、豆浆属于胶体，加入盐卤(MgCl2、CaSO4)可使蛋白质胶体发生聚沉。提示亚硝酸钠有氧化性，维生素C有强还原性，两者可发生氧化还原反应，从而消除亚硝酸钠的毒性。×提示CaCO3难溶于水，奶粉中添加应不超一定的量。(7)苏丹红、三聚氰胺都是常用的食品添加剂，可调节食品的颜色及含氮量()×提示两者都不是食品添加剂，严禁用于食品加工。1.生活中琳琅满目的食品，很多广告中宣扬“绝不含防腐剂”“零添加”，对这样的宣传，作为一名消费者，你是怎么理解的？理解应用提示“绝不含防腐剂”和“零添加”有着本质区别，“绝不含防腐剂”是产品的质量承诺，表明厂家在生产该产品过程中

6、不仅未添加任何防腐剂，且其生产过程中使用的生产原料已经过严格审查均不含防腐剂，实现真正意义上的不含有。而“零添加”是企业行为承诺，仅表明厂家在生产加工该产品过程中不添加防腐剂，但并不排除生产原料中携带含有防腐剂。但有些不法小厂家，利用消费者对防腐剂常识匮乏，偷换“防腐剂”概念，在含有防腐剂的情况下也在包装上标注“绝不含防腐剂”坑蒙消费者。2.抗坏血酸(即维生素C)是水果罐头、饮料中常用的抗氧化剂，它能被氧气氧化为脱氢抗坏血酸，两者的结构简式如下图：回答下列问题：(1)抗坏血酸分子中含有的含氧官能团名称_____________。羟基、酯基解析抗坏血酸分子

7、中含有4个羟基、一个酯基、一个碳碳双键，脱氢抗坏血酸分子中含2个羟基、两个酮基和一个酯基，根据性质求解和书写。(2)1mol抗坏血酸和足量的钠反应生成______mol氢气。(3)书写抗坏血酸被氧气氧化生成脱氢抗坏血酸的化学方程式：______________________________________________。2(4)书写脱氢抗坏血酸在稀H2SO4作用下水解的化学方程式：_____________________________________________________。1.下列对食品添加剂的作用及原则描述错误的是A.利于食品的运输和

8、贮藏B.保持和提高食品的花色品种C.改善和提高食品的色、香、味等感官指标D.使用