5第5章 食品发色剂与漂白剂

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1、第5章食品发色剂与漂白剂学习目的与要求1.了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义；2.熟悉食品发色剂和漂白剂的作用机理；3.掌握食品发色剂和添加剂特性与使用中注意的问题。1发色剂能与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好色泽的化学物质，称为发色剂或呈色剂。一般泛指硝酸盐和亚硝酸盐类物质硝酸盐和亚硝酸盐本身并无着色能力1.1食品发色剂的发色机理1.1.1肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)原料肉的红色是由肌红蛋白(Mb)及血红蛋白(Hb)所呈现的一种感官性状肌红蛋白所含血色素占70％-90％，而血红蛋白只占10％-

2、30％。血红蛋白和肌红蛋白都是复合蛋白：珠蛋白+血红素氧合作用——肌红蛋白与氧分子共价结合成氧合肌红蛋白(MbO2)的反应。这与肌红蛋白氧化生成高铁肌红蛋白完全不同。氧合肌红蛋白是肉类理想的亮红色高铁肌红蛋白(MMb+)：棕色氧合肌红蛋白(MbO2)：肉类理想的亮红色肌红蛋白(Mb)：暗紫红色可见，新鲜肉类的色泽是动态和可逆的1.1.2显色机理亚硝酸盐在酸性条件下分解产生的亚硝基(NO)能与肌红蛋白(Mb)反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，使肉制品呈现鲜艳的红色。一般以混合盐的形式添加，因为硝酸盐在亚

3、硝酸细菌作用下可以还原成亚硝酸盐。亚硝基肌红蛋白(MbN0)：亮红色亚硝基血色原：鲜红色因此，在使用硝酸盐与亚硝酸盐类的同时常使用L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、异抗坏血酸等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，进而再与亚硝基结合以助发色。这些物质叫助发色剂或发色助剂。作用过程中形成的硝酸，不仅可使亚硝基氧化，抑制了亚硝基肌红蛋白的生成，同时由于硝酸具有很强的氧化作用，即使肉类中含有类似于硫基(SH)的还原性物质，也无法阻止部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红

4、蛋白。1.2食品发色剂及应用历史悠久：古代腌肉使用硝石(硝酸钾)常用的食品发色剂：亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾1.2.1亚硝酸钠是最常用的发色剂1.发色作用2.抑制微生物增殖3.增强肉制品风味毒性：急性且毒性较强的物质之一在肉制品中作用注意：外观、口味均与食盐相似，必须防止误用而引起中毒最大使用量：0.15g/kg1.2.2硝酸钠作用：硝酸钠在肉制品中受细菌作用，发生还原转变成亚硝酸钠，在酸性条件下与肉中的肌红蛋白作用而发色。毒性：硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中、在水中或在胃肠道内，尤其是在婴幼儿的胃肠道内被还原

5、成亚硝酸盐所致1.2.3硝酸钾又名土硝、硝石、盐硝或火硝可代替硝酸钠毒性较强1.3食品发色助剂及应用定义：发色助剂是指本身并无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时并可降低发色剂的用量而提高其安全性的一类物质。例子：抗坏血酸和异抗血酸及其钠盐是良好的助发色剂。助发色机理：主要是通过它们的还原性而实现的磷酸盐的增效作用：发色助剂与品质改良剂磷酸盐同时使用时，在使用得当时不仅能提高肉制品的品质，而且发色效果也好。这是由于磷酸盐能螯合金属离子，有防止抗坏血酸被氧化的功能。1.4食品发色剂的使用及注意事

6、项亚硝酸盐参与生成的亚硝胺是一种强的致癌物质欧共体建议亚硝酸盐不得用于儿童食品在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸或其钠盐，能够防止致癌物的生成。①在肉制品加工中应严格控制亚硝酸盐及硝酸盐的使用量，使之达到最低水平。②虽然硝酸盐与亚硝酸盐的使用受到很大限制，但至今国内外仍在继续使用。这与它的发色功能、抑菌功能、改善制品风味的功能是分不升的。③在使用发色剂的同时配合使用一些发色助剂可以提高发色效果，改善产品色泽；还可适当减少硝酸盐或亚硝酸盐的添加量，减少最终有毒物质亚硝胺在人体体内的积累。④对硝酸盐类发色剂新取代物的研

7、究：氨基酸和肽类化合物对肌红蛋白有发色效果。2食品漂白剂定义：漂白剂是指能使食品中所含的着色物质分解，转变为无色物质的添加剂。同时它还能破坏、抑制食品的发色因素，使食品免于褐变。它不同于吸附方式除去着色物质的脱色剂。2.1食品漂白剂的作用机理分类氧化性漂白剂：能使着色物质氧化分解而漂白的还原性漂白剂：能使着色物质还原而起漂白作用的机理：分别利用的是氧化、还原反应无论是氧化型漂白剂还是还原型漂白剂，除了具有漂白作用外，大多还有抑菌防腐作用——防腐剂2.2还原性漂白剂及应用所有的还原型漂白剂都属于亚硫酸类化合物，如

8、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钾等。还原型漂白剂又可看做褐变抑制剂和抗氧化剂机理：通过在使用过程中释放出的SO2而起作用SO2可能是最有效的非酶褐变抑制剂SO2也能有效抑制某些酶催化反应，特别是酶促褐变。SO2还有显著的抗氧化作用SO2的残留量不等同于SO2制剂的使用量关键在于控制总的SO2残存量可能会诱发过敏性疾病和哮喘等用亚硫酸盐处理过的食品中总的SO2残存量应满足一定