感官评价结合质构分析确定豆渣馒头加工工艺研究-论文.pdf

《感官评价结合质构分析确定豆渣馒头加工工艺研究-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、嚷‘工素●工艺技术感官评价结合质构分析确定豆渣馒头加工工艺研究张英华，刘佳奇，赵春雨，饶丽，刘艳乐东北农业大学食品学院(哈尔滨150030)摘要研究了豆腐渣粉、谷朊粉、酵母添加量对馒头感官品质和质构特性的影响，通过单因素和正交试验确定豆渣馒头的最佳：r--E条件。结果表明，小麦面粉85g／100g、豆渣粉15g／100g、谷朊粉1g／100g、活性干酵母0．4g／100g、30℃发酵时间120min时制作的豆渣馒头具有良好的品质和口感。关键词豆渣；馒头；感官品质；质构特性ProcessingResear

2、chofSteamedBreadAddedBeanCurdResiduebyOrganolepticEvaluationandTextureProfileAnalysisZhangYing-hua*，LiuJia-qi，ZhaoChun—yu，RaoLi，LiuYan—IeCollegeofFoodScience．NortheastAgriculturalUniversity(Harbin150030)AbstractMainlydiscusstheefectsoftheadditionamountso

3、fbeancurdresidueCR1powder,glutenandyeastonthesensoryqualitiesandspecificvolumeofthesteamedbread．Basedonsinglefactorandorthogonalexperiment,theoptimaltechnicalparametersforsteamedbreadwereobtainedas"wheatflour85g／100g，BCRpowder15g／100g，gluten1g／100g，yeast

4、0．4g／10og，andfermentationtime120minat30％．Thesteamedbreadmadewiththisconditionhadgoodsensoryandtexturalqualities．Keywordsbeancurdresidue；steamedbread；sensoryquality；textureprofileanalysis中国是世界上种植大豆的主要国家，有着悠久的艺条件，达到充分利用豆渣、增加豆渣产品种类，以大豆种植历史。大豆独特而丰富的营养成分，使得大及

5、降低豆渣利用成本，提高人们蛋白质和膳食纤维豆加工业方兴未艾。大豆的大规模加工必然产生大量摄入量的目的，以期为豆渣的开发利用提供理论的下脚料——豆渣⋯。每加工1kg大豆，约产生1．2kg依据。鲜豆腐渣，据推测，我国每年约产生280万t鲜豆渣。1材料与方法因豆渣所含能量低，口感粗糙，而且鲜豆渣含水量高，容易腐败变质，因此除少部分用作食用和饲料1．1材料与仪器外，大部分豆渣都被作为废弃物处理，既浪费资源，1．1．1材料又污染环境。据调查发现，干豆渣中膳食纤维含量为鲜豆渣，经干燥后粉碎，过8O目筛，得豆渣粉；3

6、6．2％，蛋白质含量为17．8％，而且豆渣中除含丰富的特一粉、谷朊粉：郑州海嘉食品有限公司；酵母：安膳食纤维和蛋白质外，还富含脂肪、钙、磷、铁、维琪股份有限公司。生素等，具有很好的营养价值，是一个亟待充分利用1．1．2仪器的宝贵资源。恒温鼓风干燥箱；电子天平；TA—XTPLUS物性世界各国都十分重视对豆渣的开发研究。尤其日测定仪：英国StableMicroSystems公司；恒温水浴锅；本对豆渣的开发利用已经达到了一个很高的水平，日CH2028型电磁炉：格兰仕。本自20世纪60年代末至今，将豆渣应用在食

7、品方面的1．2试验方法专利已达N5o多项【4】，然而我国在这方面的研究却很1．2．1豆渣粉添加量对试验的影响少。目前，虽然有豆渣饼干、豆渣蛋糕等产品制作的准确称取10g，20g，30g，40g，50g，60g，报道，但豆渣的处理复杂(要烘干、磨细或酶解后再70g，80g豆渣粉，分别加入190g，180g，170g，烘干、磨细)，成本高且其添加量也低一。所以，豆160g，150g，140g，130g，120g小麦面粉，混合均渣潜在的营养价值及功能成分还未得到充分利用。匀后将0．8g酵母粉温水溶解后加入，加

8、温水和面至面馒头是我国人民的传统主食。拟将经过细化处理团不黏手、有弹性、表面光滑为止。和好的面团在28的豆渣添加到面粉中，代替部分面粉制成馒头，研究℃～30℃发酵120min，然后将其揉搓成大小均匀、表干豆渣粉、谷朊粉、酵母添加量对馒头品质的影响，面光滑的馒头坯，每组制成3个平行样，在30℃醒发并对豆渣馒头的加工工艺进行了研究，确定最佳的工10min。醒发后的生面坯放人沸水蒸锅中蒸30min后·66·《食品工业)2014年第35卷第9期通讯