豆乳发酵饮料的研制-论文.pdf

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1、食品硪究与拜发2014年8月食品研发FoodResearchAndDevelo’pment第35卷第15期．S==IDOI：10．3969／j．issn．1005-6521．2014．15．017豆乳发酵饮料的研制陈晓华．李建周。萤艺凝，丁小平，吕蕙(1．衡阳师范学院生命科学系，湖南衡阳421008；2．滁州学院生物与食品工程学院，安徽滁州239000)摘要：以大豆为主要原料，通过单因素和正交试验优化豆乳发酵饮料的工艺。其最佳工艺为：大豆(g)：水(mL)=1：10，蔗糖的添加量8％，接种量5％，发酵温度40℃，发酵时间6ho此豆乳发酵产品组织状态好，口感好，有浓郁的发酵豆乳

2、香味。关键词：豆乳；发酵；工艺优化TheDevelopmentofFermentedSoybean-YoghurtCHENXiao—hua，LIJian—zhou，DONGYi-ning。，DINGXiao—ping，Lt)Hui(1．DepartmentofLifeScienceofHengyangNormalCollege，Hengyang421008，Hunan；2．SchoolofBiologicalandFoodEngineeringofChuZhouUniversity，Chuzhou239000，Anhui)Abstract：Inthispaper，soybea

3、nasrawmaterialwasfermentedassoyyoghurt．Theoptimalfermentationconditionswereachievedbythesinglefactorexperimentsandorthogonaltestsasfollowed：theratioofsoybeantowater(g：mL)1：10，sucrosecontentof8％，inoculatedquantityof5％，fermentationtemperatureof40c【=，fermentationtimeof6h．Thissoybean—yoghurtwas

4、wellintexture，tasteandfulloffermentionsoybeanspecialflavor．Keywords：soybean-yoghu~；fermentation；optimizationtechnology大豆作为我国主要的植物性蛋白食物，营养十分以延长产品的保质期，可避免生产过程中因保存问题丰富，大豆中蛋白质含量一般占35％一40％，脂肪含量造成的浪费，发酵豆乳经过一系列的发酵作用，能将占15％～20％，并且人体所需的亚油酸含量约占脂肪蛋白质转化为肽和氨基酸，可以去除豆腥味，易被人总量的5O％，碳水化合物含量为2O％～30％[11。此外还体消化

5、吸收、增强营养[3l。此外，大豆不含胆固醇，不会含有多种矿物质和维生素，氨基酸种类齐全，其中人增加血脂的作用；另大豆还具有辅助治疗糖尿病、缺体所必需的8种氨基酸的含量基本上与联合国卫生铁性贫血，防止动脉硬化和防治肿瘤等功能回。同时发组织所建议的相近嘲，因此，有“植物肉”、“绿色牛乳”酵豆乳可以预防和治疗心血管疾病，可以润肠通便和之美誉。防癌，对人体起到很大程度上的保健作用。因此，对发酵豆乳就是以大豆为原料，经磨浆、杀菌后得乳酸菌发酵豆奶进行开发研究，有很好的社会效益和到纯大豆液后再接种乳酸菌进行发酵所得到的豆乳经济效益。发酵豆乳在欧美及Et本已经占据了一定的制品，在发酵过程中

6、可加入少量可供乳酸菌利用的单市场，受到广大消费者的欢迎嘲。而在我国，由于受到糖或多糖作为发酵促进剂进行发酵。从发酵豆乳的独饮食习惯、生产技术等多方面因素的影响，发酵豆乳特性来看，发酵豆乳在不改变原材料中的各种营养成仍处于实验室研究阶段，只有极少量产品上市，并没分的基础上，比一般的大豆乳制品更有风味，而且可有形成规模化生产。因此，开发新型的发酵豆乳产品并对其功能性进行研究非常有意义，也具有巨大的商基金项目：衡阳师范学院科学基金项目(12B32)；湖南省大学生研究业价值。随着经济的发展和生活水平的不断提高，人性学习与创新实验项目(CX1206)；安徽高校省级科学研究项目们对营养健

7、康食品的要求Et益增长。发酵豆乳饮料傲(KJ2013B187)；安徽省滁州学院科研启动基金资助项目(2012qd14)作者简介：陈晓华(1981一)，女(汉)，讲师，博士，研究方向；食品为一种天然保健饮品越来受到人们的重视，市场开发科学。前景十分广阔同。陈晓华，等：豆乳发酵饮料的研制食品研发-==t5}1材料与方法2结果与分析1．1材料与仪器2．1豆乳发酵的工艺条件的确定衡阳本地的黄豆(干豆)，嗜热链球菌、保加利亚2．1．1不同豆水比对豆乳发酵的影响乳杆菌：丹尼斯克公司提供。豆乳中含有的营养物质丰富，需