豆酱生产工艺条件优化的研究-论文.pdf

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1、安徽农业科学，JournalofAnhuiAgri．Sei．2014，42(3)：892—894责任编辑李菲菲责任校对卢瑶豆酱生产工艺条件优化的研究王立伟，王琳，王山，左亚楠，王晓霞，任静(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030)摘要[目的]探讨酿酒酵母对豆酱发酵过程及豆酱质量的影响，提升传统豆酱人工接种发酵生产技术。[方法]试验在现代酱厂工业化米曲霉制曲的基础上，就豆酱生产过程中的几个工艺操作点进行了工艺条件的选择与优化。[结果]试验得出，大豆最适蒸煮条件为大豆原料含水量49．75％，蒸煮压力0．14MPa，蒸煮时间21min；制曲粉碎加盐水量为9HD％可使得发酵

2、后豆酱品质较佳；发酵中后期加入酿酒酵母进行继续发酵可提升豆酱品质，酿酒酵母接种量为0．o5％，发酵温度为37℃，酵母接种时间为发酵开始之后的第7天进行接种。[结论]研究可为豆酱产品的工业化生产提供技术参考。关键词豆酱；生产；工艺条件；优化中图分类号S509．9文献标识码A文章编号0517—6611(2014)03—00892—03StudyonOptimizationofProductionTechnologyConditionsofSoybeanPasteWANGLi-weietal(FoodCollegeofNortheastAgriculturalUniversity

3、，Harbin，Heilongjiang150030)Abstract[Objective]ToexploretheeffectsofSaccharomycescerevisiaeonfermentationprocessandqualityofsoybeanpaste．[Method]Sever—altechnologyoperatingpointsduringproductionofsoybeanpastewereselectedandoptimized．[Resuh]Theresultsshowedthat：thebestcook—ingconditionsofsoy

4、beanweremoisturecontentofrawmaterial49．75％，cookingpressure0．14MPaandcookingtime21rain．Itcanbeob—tainedthebetterqualityofsoybeanpastewhentheaddingquantityofbrinewas90％duringKojicrushing．TheSaccharomycescerevisiaeaddedtothelatefermentationimprovethequalityofsoybeanpaste．Theinoculatedcontentw

5、as0．05％．theformerfermentationtemperaturewas37℃andtheinoculatedtimewastheseventhdayafterfermentation．[Conclusion]Thestudycanprovidetechnicalreferenceforindustrializationpro—ductionofsoybeanpasteproducts．KeywordsSoybeanpaste；Production；Technologyconditions；Optimization豆酱是以大豆为主要原料，通过微生物发酵酿制而成

6、的1．3．2蒸煮条件的选择。易被人体消化吸收的一种半流动状态的发酵调味品。包启1．3．2．1原料水分含量对大豆蒸煮后品质的影响。选择安等总结了对豆酱功能性研究的成果，认为豆酱等具有以下“1．3．1”中5个时间段得到的大豆含水量为该试验的5个水几方面的保健功能：豆酱原料中所含大豆皂角甙，具有抑平，考察不同水分含量对大豆蒸煮后品质的影响，为了更好制血清胆固醇上升的效果；大豆所含胰蛋白酶抑制物质具有地选择最佳的工艺条件，按照蒸煮后大豆应达到的标准规定抑制肝脂肪积蓄的作用；豆酱有预防肝癌、降血压、除放射性进行评分，评分标准如下：豆粒有弹性，25分；煮透、无夹心，物质、防止胃溃疡以及

7、强大的抗氧化作用。25分；有豆香味，25分；色泽为棕黄色，25分。扣分项：豆粒在传统工艺豆酱生产过程中，其后发酵过程一般采用高硬、无弹性，扣3～8分；有夹心或部分夹心，扣3～8分；无豆温、高盐或晒露法自然发酵，产品香气醇厚、风味丰富。但传香味，扣3～8分；浅棕黄色或色泽较深，扣3～8分。统发酵的酱制品质量不稳定，风味难以控制，不能满足工业1．3．2．2蒸煮压力对大豆蒸煮后品质的影响。选择蒸煮压化生产的需求。。笔者在现代酱厂工业化米曲霉制曲的力0．11、0．12、0．13、0．14、0．15MPa为该试验的5个水平，