黄豆酱杀菌工艺条件的研究

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1、2011年第1期食品工程213月出版FOODENGINEERING黄豆酱杀菌工艺条件的研究Studyonsterilizingtechnologyofsoysauce时威张岩2刘颖(广东海洋大学食品科技学院，湛江5240882)z(上海海洋大学食品学院，上海201306)SHIWeiZHANGYahLIUYing。(Collegeoffoodscienceandtechnology，Guangdongoceanuniversity，Zhanjiang524088，China)(Collegeoffoodscienceandtechnology，Shanghaioceanunive

2、rsity，Shanghai201306，China)摘要对黄豆酱杀菌工艺进了研究，通过试验初步确定杀菌最佳温度80℃～90℃，杀菌时间5min一10min。通过单因素试验和正交试验确定黄豆酱最佳杀菌工艺条件是：水浴灭菌温度90℃，杀茵时间10min。在最佳条件下杀菌率已经达到86．8％，而且灭茵后感官没有明显变化。关键词黄豆酱；杀菌；正交试验AbstractTheSterilizingtechnologyofsoysaucewasstudied．BymeansofPreliminarystudyascertaintheoptimizedsterilizetemperaturew

3、as80oc~90℃andtheoptimizedsterilizetimewas5min-10rain．Bysinglefactorandorthogo—naltests，theoptimumtemperatureandtheoptimumtimeweredetermined：bathingtemperatureat90degreesCelsius，sterilizetimewas10min．Undertheoptimizedconditions，thesterilizationratecouldreach86．8％，andtheSensoryqualitydoesnothav

4、eapparentchangeaftersterilization．Keywordssoysauce；sterilize；orthogonaltest中图分类号：TS225．1+3文献标识码：A文章编号：1673—6004(2011)Ol一0021—03黄豆酱以黄豆为原料，在传统发酵生产的基础酵方式，因此，在酱中有可能污染上一些对豆酱的上，结合现代生产技术精制而成。其特点是保持了整风味产生不良气味或对人体健康产生危害的杂菌或粒黄豆的形态，颜色金黄至红棕，光泽好、味道鲜、致病菌。黄豆酱中存在的不安全的隐患，主要来源咸甜适口、香气浓郁，既保持传统酿造豆酱的风味和于黄豆酱生产中的污染。

5、当黄豆酱成品中有较多活特点，又符合现代饮食的要求。用于烹调、焖、煮、性菌时，装人塑料袋后会由于活性菌的发酵而使辣炒、拌样样皆宜，黄豆酱深受东北人民的喜爱，一般酱膨胀，塑料袋破裂。针对这一市场上的普遍问所谓的东北大酱对现代人来说就是黄豆酱。题，找到一个解决方法已成为众商家的燃眉之急。黄豆酱是一种发酵食品，其中含有较多的活菌黄豆酱生产企业规模普遍较小，灭菌设备比较成分，因而市售黄豆酱经常发生胀袋现象，尤其是落后。本实验主要研究了黄豆酱的水浴杀菌工艺，在夏季，天气炎热，温度较高，更适合活菌的繁对成品进行水浴杀菌，减少活菌的数量来抑制活性殖。由于传统豆酱在生产过程中采用敞口的自然发菌的发

6、酵产气，从而降低产品产气胀袋的可能性，·时威，男，1986年出生，广东海洋大学在读研究生，研究方以提高黄豆酱成品的质量和安全性。此方法对灭菌向：海洋活性物质研究与开发。设备要求比较低，对小型黄豆酱生产企业提供了方·刘颖。通讯作者，Email：shiweil985@163．corn．法及数据支持。收稿日期：2010—10—31食品工程2011年第1期3月出版1材料与方法取样品25g放人含有225mL无菌水的玻璃瓶内，经充分振摇做成1：10的稀释液。用1mL灭1．1材料与试剂菌吸管吸取1：10稀释液1mL，注人含有9mL无黄豆酱(未灭菌)，来自哈尔滨市一黄豆酱加菌水的试管内。用1mL

7、灭菌吸管反复吸吹做成工作坊，其主要生产配方为：黄豆、曲精、碘盐、1：100的稀释液，以此类推，做出1：1000等稀释香辛料、辅料等。度的稀释液。每次换一支吸管，取10、10、10-5营养琼脂培养基，北京奥博星生物技术有限责三个稀释梯度，取0．1mL一定浓度的样品匀浆稀释任公司；氯化钠(分析纯)，天津市光复科技发展液涂布于营养琼脂培养基，每个稀释度作2个平行有限公司；pH试纸(1～14)，杭州特种纸业有限公样，于37℃培养箱内培养48h。司。1_3-3．2菌落计数方法保鲜膜，东莞市