虾仁的超高压杀菌工艺研究

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1、“Ls3L蚰仑肥工学夫HefeiUniversityofTechno粤Iogy硕士学位论文MASTERDISSERTATIoN@论文题目：虾仁的超高压杀菌工艺研究学位类别：学科专业：工程领域作者姓名一导师姓名：完成时间：——学历硕士农产品加工厦贮藏工程殷允旭曾庆梅教授2(m7年6月虾仁的超高压杀菌工艺研究摘要虾仁是一种常见的水产品，本文以小龙虾仁为研究对象，研究虾仁的超高压杀菌工艺以及超高压对虾仁的质构影响。(1)利用国标的检测方法，初步分析了小龙虾仁中所感染的微生物种类。并采用Vitek．32自

2、动化微生物分析仪对小龙虾加压前后所残留菌种进行鉴定，证明了在超高压杀菌中革兰氏阳性细菌耐压性强于革兰氏阴性细菌。(2)超高压杀菌工艺条件优化证明，在对超高压杀菌效果影响的三个因素中，主次顺序为：压力>协同温度>保压时间。重点考察茵落总数和金黄色葡萄球菌两个指标，最适的工艺条件为压力320MPa，温度38℃，保压时间9rain。此工艺条件下的菌落总数870cfu／g，金黄色葡萄球菌30cfu／g，大肠菌群数<3MPN／1009，霉菌和酵母菌末检出，符合冷冻小虾仁出口卫生标准。(3)质构实验结果表明，

3、高压处理后小龙虾仁的韧度随压力增大而降低，剪切力在0-100MPa时随压力增大而降低，而后在100．400MPa之间随压力增大而降低。透射电镜观察结果表明，小龙虾仁肌肉中的肌肉纤维和髓鞘组织遭到破坏，这是引起其质构变化的主要原因。关键词：超高压；虾仁；杀菌；质构；显微结构StudyonUltra-HighPressureProcessingTechnologyofShelledFreshShrimpsABSTRACTShelledfreshshrimpisafamiliaraquaticprodu

4、ct．Inthispaper，shelledfreshcrayfishwaschoseandstudiedthesterilizationtechnologybyUHPandthechangesofthetexture．ThebacteriaofshelledfreshcrayfishwereidentifiedbyVitek．32beforeandafterprocessedbvUHP．TheresultsvalidatedthatGram-PositiveBacteriawasbetterba

5、roduricthanGram·NegativeBacteria．Themicroorganismcategoriesofshelledfreshcrayfishwereanalysed．ontheoptimumsterilizationtechnologyofUHPshowedthedifferentsterilizationeffectofthreefactorsontheshelledfreshcrayfish：pressure>synergetictemperature>dwelltime

6、．BasedonthemicrofloraandStaphylococcusaureus．thebesteconomicalparameterofsterilizationtechnologywasthat：320MPaofpressure，38"Cofsynergetictemperature，9minofdwelltime．TheresultofTA．XTplusdetectionshowedthattheUHPhadtheeffeCt7Oilthetextureofshelledfreshc

7、rayfishsuchasfirmnessandshearforce．TheofmusclefibrebyTEMshowedthatdamageofthemusclefibrebyUHPleadtothechangeofshelledfreshcrayfish’Stexture．AndmicrostructureofmyelinatednervefiberwasbreachedbyUHP-Keywords：UHP；shelledfreshcrayfish；sterilization；texture

8、；microstructuren表格清单表l一1龙虾肉中氨基酸的含量⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．2表4．1小龙虾仁中常规微生物检测结果⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯18表4．2小龙虾仁中存活菌的种类和相对量⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯19表4．3小龙虾仁高压杀菌后耐压存活菌的种类和相对量⋯⋯⋯⋯⋯．．20表4．4压力对超高压杀菌效果的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯21表4．5保压时间对超高压杀菌效果的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯24表4．6温度对超高压杀菌效果的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯