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1、食品超高压杀菌研究进展!魏!静，解新安（华南农业大学食品学院，广东广州!"#$%&）摘’要：超高压杀菌作为一种新兴的食品非热处理技术，因具有保持食品固有营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度等优势而成为研究热点。本文系统介绍了超高压食品处理技术的发展概况、特点、杀菌机理、技术优势及其本身存在的问题，并针对杀菌因素如超高压容器、压力大小、加压时间、施压方式、温度、食品添加物、水分活度等方面的研究进展进行了对比分析，提出了食品超高压杀菌的研究方向和研究内容。关键词：超高压杀菌，食品加工，杀菌机理，研究进展"#$%&’()&*++#,-(.)/)0%-)+&123/-.%(4)546.(,,3.(
2、!!"#$%&’，(#"(%&()&（)**+,*--./.，0*123,34567/8491-2186-:54;.8<42=，>165/?3*1!"#$%&，,3456）"1,-.%’-：!"#"$%"&’#(()’#*#+",-.-%/0-’(*#’$.$12*$-,"2(3##,4#5#.-(-’,-,(*"#’62.&’-+#((-00--42(2,#7*#+",-.-%/@8*3#+-6#(2"-*(&-*，0-’$*"2(*"#2452,*2%#(-0"-.4$,%*"#-’$%$,2.,)*’$*$-,，(*’)+*)’#，0.25-’，+-.-’，,-5#.*/-0*
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5、。本文着重讨论利用超高压技术加工食品，能有效克服传统热加工食品超高压杀菌原理、超高压杀菌特点、超高压灭菌法处理食品时带来的弊端，在满足能源、解决化学污工艺特点等，旨在推进我国在食品超高压杀菌技术染和社会对高质量食品需求等方面充分体现出其自方面的研究和应用。身价值。经超高压处理的食品在完成杀菌后，能较9!食品超高压技术的国内外研究概况好地保持其原有营养成分，且加工后的食品口感佳、食品的超高压处理，是指利用压媒（通常是液体色泽鲜艳、保质期延长；超高压食品加工能耗也较传介质，例如水）使食品在极高的压力（例如"##I统工艺有很大程度降低。目前，食品安全性问题日"###JH6）下产生酶失活、蛋白质变
6、性、淀粉糊化和微益突出，而消费者要求食品安全、营养、原汁原味。生物灭活等物理化学及生物效应，从而达到灭菌和现在常用的高温热力保鲜处理技术，尽管技术设备改性的物理过程。通常，将用超高压处理的食品称成熟，却会导致食品中生物活性物质失活、各种风味为超高压食品。和营养物质损失。如在水果中含有多种醇、醛、酸等早在"DBB年，美国化学家K.82342.首次发现热敏性风味和其它热敏性营养物质，高温处理则会%!#JH6的高压能延长牛乳的保藏期；"B"%年美国物导致产品分层、色泽暗淡、产生不良气味，难以让消理学家K84+/.L65提出静水压下卵白变硬和蛋白质费者接受，给希望生产高质量产品的企业增加了技变性、
7、凝固的报告，被认为是超高压食品处理技术的术难度，甚至无法生产。如何解决强热敏性食品处起源。该报告指出，白蛋白在!##JH6作用下凝固，理中营养成分损失、色香味变化严重等问题，寻找既在M##JH6下变成硬的凝胶状态。由于当时条件的能杀菌钝化酶、处理温度又低的食品保鲜加工方法，限制，此后M#多年来这一直未引起食品界的足够重已成为国内外食品科技界非常关注的课题。而超高视。直到"BDM年在东京大学林力丸的倡导下，日本压技术则能顺
