豆瓣酱发酵种曲红曲霉LLMY-18的筛选分离-论文.pdf

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1、2014年2月食品研究与开发第35卷第3期FoodResearchAndDevelopment生物工程-==8‘5}DOI：10．3969~．issn．1005-6521．2014．03．024豆瓣酱发酵种曲红曲霉LLMY一18的筛选分离卢生有，刘秀梅，马洪菲，杨翔华，王战勇(辽宁石油化工大学化学化工与环境学部，辽宁抚顺113001)摘要：从麦芽汁培养基中利用籼米分离茵株，通过平板筛选和固体培养的方法，筛选分离获得一株优质、稳定、高产、周期适合的红曲霉菌株LLMY—l8。此菌株在发酵周期和发酵条件方面与豆瓣酱所需的条件相似，产红色素的能力大大提高，可将

2、其应用到豆瓣酱的加工生产中。初步表明，红曲霉LLMY一18参与发酵制成的红曲豆瓣酱具有色泽红润、口感醇厚、味道鲜美等优点。关键词：红曲霉；筛选；豆瓣酱ScreeningandSeparatingofSoySauceKojiFermentationStrainMonascussp．LLMY-18LUSheng-you，LIUXiu—mei，MAHong-fei，YANGXiang—hua，WANGZhan—yong(LiaoningShihuaUniversityChemicalandEnvironmentalSciences，Fushun113001，

3、Liaoning，China)Abstract：Fromthewortmediumindicaricestrainsusing，throughthefiatfilterandsolidculturemethod，thescreeningseparationwasobtained，stablequality，highyield，cycleforMonascusstrainLLMY一18．Thestrainsinthefermentationcycleandfermentationconditionsandbeansauceofthesame，pigmen

4、tsproductioncapacitygreatlyincreased，whichcanbeappliedtotheproductionofsoysauce．PreliminaryresultssuggestthatLLMY一18isinvolvedinthefermentationofMonascus，madeofredbeanpastewithruddycolor，mellowtaste，tastedeliciousetc．Keywords：monascus；screening；beanpaste红曲霉是以籼米为原料，在传统基础上，通过菌1材料、

5、设备与方法种纯化平板分离筛选方法精致而成。红曲霉可作为食1．1原料品染料加入发酵的食品中，如肉、饮料、蔬菜及大豆凝麦芽粉、玉米粉、黄豆芽、籼米、琼脂、豆饼、大米、乳中[1]，并具有良好的治疗性能，可以利用其促进色素乙醇、乳酸。的合成l2_]1，其中的有些成分对健康十分有益，如对“三1．2设备高”的防治和抗细胞肿瘤癌等作用[41。在对红曲霉的深SHP一1500生化培养箱：上海精宏实验设备有限入研究过程中，其被发掘出来的药用价值也被应用在公司；LDZX一40KB立式电热压力蒸汽灭菌器：上海申医药和食品等多个行业中嘲。与已知的天然色素相比，安医疗器械厂；AL

6、C一210．4电子分析天平；SL一219A其在具有天然色素的一般特性的同时又具有较强的冷藏柜(4oC)；DZF一6020型真空干燥箱；HH一4数显耐热性、稳定性与对蛋白质良好的着色性等优点同。恒温水浴锅：国华电器有限公司。本研究的目的是欲将其应用到豆瓣酱中，在满足1．3培养基传统豆瓣酱的形、香、味方面的同时，突出了红曲霉的1．3．1麦芽汁培养基色，同时也更有利于健康。称取适量的麦芽粉，用3倍重量的水(55℃～60oC)进行调浆，然后放置在水浴箱中糖化3．5h～5．5h。将煮沸的液体用双层纱布进行过滤，得到麦芽汁，调节pH作者简介：卢生有(1991一)，

7、男(汉)，本科，从事生物发酵学习和研为3．5～3．8。在121qc下灭菌20min。究工作。通信作者：杨翔华(1959__)，男(汉)，教授，博士，研究方向：微生物1_3．2麦芽汁琼脂培养基资源开发及发酵工程。取一定量麦芽汁，调pH为5．0～5．8，加2％(w／v)生物工程卢生有，等：豆瓣酱发酵种曲红曲霉LLMY一18的筛选分离89==__琼脂，熔化后于121℃灭菌20min。养箱中在28℃下培养7d。1．3．3黄豆芽培养基根据单个菌落的颜色及长势状态，挑取8个接种取80g黄豆芽，加水煮沸20min，过滤，定容至至斜面上培养，送入培养箱中，在30℃下培

8、养7d。800mL，加入葡萄糖30g，灭菌，再加50％的乙醇6mL。将斜面培养的8个单个菌落分