豆瓣酱发酵种曲红曲霉LLMY-18的筛选分离-论文.pdf

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1、2014年2月食品研究与开发第35卷第3期FoodResearchAndDevelopment生物工程-==8‘5}DOI:10.3969~.issn.1005-6521.2014.03.024豆瓣酱发酵种曲红曲霉LLMY一18的筛选分离卢生有,刘秀梅,马洪菲,杨翔华,王战勇(辽宁石油化工大学化学化工与环境学部,辽宁抚顺113001)摘要:从麦芽汁培养基中利用籼米分离茵株,通过平板筛选和固体培养的方法,筛选分离获得一株优质、稳定、高产、周期适合的红曲霉菌株LLMY—l8。此菌株在发酵周期和发酵条件方面与豆瓣酱所需的条件相似,产红色素的能力大大提高,可将

2、其应用到豆瓣酱的加工生产中。初步表明,红曲霉LLMY一18参与发酵制成的红曲豆瓣酱具有色泽红润、口感醇厚、味道鲜美等优点。关键词:红曲霉;筛选;豆瓣酱ScreeningandSeparatingofSoySauceKojiFermentationStrainMonascussp.LLMY-18LUSheng-you,LIUXiu—mei,MAHong-fei,YANGXiang—hua,WANGZhan—yong(LiaoningShihuaUniversityChemicalandEnvironmentalSciences,Fushun113001,

3、Liaoning,China)Abstract:Fromthewortmediumindicaricestrainsusing,throughthefiatfilterandsolidculturemethod,thescreeningseparationwasobtained,stablequality,highyield,cycleforMonascusstrainLLMY一18.Thestrainsinthefermentationcycleandfermentationconditionsandbeansauceofthesame,pigmen

4、tsproductioncapacitygreatlyincreased,whichcanbeappliedtotheproductionofsoysauce.PreliminaryresultssuggestthatLLMY一18isinvolvedinthefermentationofMonascus,madeofredbeanpastewithruddycolor,mellowtaste,tastedeliciousetc.Keywords:monascus;screening;beanpaste红曲霉是以籼米为原料,在传统基础上,通过菌1材料、

5、设备与方法种纯化平板分离筛选方法精致而成。红曲霉可作为食1.1原料品染料加入发酵的食品中,如肉、饮料、蔬菜及大豆凝麦芽粉、玉米粉、黄豆芽、籼米、琼脂、豆饼、大米、乳中[1],并具有良好的治疗性能,可以利用其促进色素乙醇、乳酸。的合成l2_]1,其中的有些成分对健康十分有益,如对“三1.2设备高”的防治和抗细胞肿瘤癌等作用[41。在对红曲霉的深SHP一1500生化培养箱:上海精宏实验设备有限入研究过程中,其被发掘出来的药用价值也被应用在公司;LDZX一40KB立式电热压力蒸汽灭菌器:上海申医药和食品等多个行业中嘲。与已知的天然色素相比,安医疗器械厂;AL

6、C一210.4电子分析天平;SL一219A其在具有天然色素的一般特性的同时又具有较强的冷藏柜(4oC);DZF一6020型真空干燥箱;HH一4数显耐热性、稳定性与对蛋白质良好的着色性等优点同。恒温水浴锅:国华电器有限公司。本研究的目的是欲将其应用到豆瓣酱中,在满足1.3培养基传统豆瓣酱的形、香、味方面的同时,突出了红曲霉的1.3.1麦芽汁培养基色,同时也更有利于健康。称取适量的麦芽粉,用3倍重量的水(55℃~60oC)进行调浆,然后放置在水浴箱中糖化3.5h~5.5h。将煮沸的液体用双层纱布进行过滤,得到麦芽汁,调节pH作者简介:卢生有(1991一),

7、男(汉),本科,从事生物发酵学习和研为3.5~3.8。在121qc下灭菌20min。究工作。通信作者:杨翔华(1959__),男(汉),教授,博士,研究方向:微生物1_3.2麦芽汁琼脂培养基资源开发及发酵工程。取一定量麦芽汁,调pH为5.0~5.8,加2%(w/v)生物工程卢生有,等:豆瓣酱发酵种曲红曲霉LLMY一18的筛选分离89==__琼脂,熔化后于121℃灭菌20min。养箱中在28℃下培养7d。1.3.3黄豆芽培养基根据单个菌落的颜色及长势状态,挑取8个接种取80g黄豆芽,加水煮沸20min,过滤,定容至至斜面上培养,送入培养箱中,在30℃下培

8、养7d。800mL,加入葡萄糖30g,灭菌,再加50%的乙醇6mL。将斜面培养的8个单个菌落分

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