不同发酵条件对人工接种酸菜品质的影响.pdf

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1、第5卷第4期黑龙江科学Vo1．5No．42014年4月HEILONGJIANGSCIENCEApril2014不同发酵条件对人工接种酸菜品质的影响赵金海，高玉荣，段楠(1．黑龙江省八一农垦大学，黑龙江大庆163319；2．黑龙江省北安市红星农场，黑龙江北安164000；3．黑龙江省科学院高技术研究院，哈尔滨150001)摘要：为了研究发酵剂添加量、菌种比例、发酵温度、发酵时间等酸菜品质影响，用7分法进行感官评定，并优化酸菜的人工接种工艺。经试验测定，酸菜在发酵剂添加量为3％，菌种比例L03：L10=1：2，发酵温度2O℃，发酵时间16d的时候酸菜颜色为黄白色，有光泽，无异味，酸味纯

2、正、柔和略带甜味，清脆可口。关键词：酸菜；人工接种；优化；发酵中图分类号：TS255．54文献标志码：A文章编号：1674-8646(2014)04-0012--03Theefectsofdiferentfermentationconditionsonfermentedvegetables’qualityZHAOJin．hai，GAOYu．rong，DUANNan(1．HeilongjiangBayiiculturalUniversity，Daqing163319，China；2．HongxingFarmofBeianinHeilong]iangProvince，Beian1640

3、00，China；3．InstituteofAdvancedTechnology．HeilongjiangAcademyof&iences，rbin150()01．ina)Abstract：Inordertostudytheeffectsofdifferentfermentationconditionsonfermentedvegetables’quality，suchasthenumberofleaven，theproportionofstrains，thefermentationtemperatureandthefermentationtime，etc．andmakethese

4、nsoryevaluation，andoptimizethefermentedvegetables’craftsofartificialinoculation．Aftertheexperiment，theconclusionsshowedthattheoptimalconditionswerethe3％additionofleaven，1／2proportionofL03andL10，thefermentationtemperature20℃，andthefermentationtime16d．Ontheseconditions，thefermentedvegetableswere

5、glossywithyellow—whitecolor．Andthesourtastewasmellowandmild，withalittlesweetnesswithoutpeculiarsmel1．Thetasteswerecrispanddelicious．Keywords：fermentedvegetables；artificialinoculation；optimization；ferment发酵酸菜是东北地区传统的发酵蔬菜产品，深受人民中品质的变化。本文以从东北地区传统发酵酸菜中分离的群众的喜爱，由于传统的酸菜为自然发酵，品质很难控优势微生物为研究目标，研究发酵剂添加量

6、、菌种比例、发制，发酵时间较长，不太适合现代化的大规模生产。现代化酵温度和发酵时间对人工接种酸菜品质的影响。大规模生产酸菜这种发酵蔬菜需要发酵剂和特定发酵条件1试验材料与方法的协助，国外对此较早进行了研究，早在1964年Etchells将1．1材料和试剂纯种微生物作为发酵剂用于制作盐水发酵黄瓜研究，1．1．1试验菌种Sanchez对阿尔马格罗茄子进行了研究，国内部分学者对肠膜明串珠菌I93，植物乳杆菌LIO均从优质酸菜中东北传统发酵酸菜进行了研究，崔敬爱、王春光、张鲁分离得到，黑龙江省科学院高技术研究院保藏。冀等对东北传统酸菜中优势微生物进行研究，得到一些1．1．2试剂以植物乳杆菌

7、为代表的优势乳酸菌，肖然J、钱丽丽J、岳亚铁氰化钾、乙酸锌、冰醋酸、硼酸钠、盐酸、氨水、对氨喜庆等研究了人工接种酸菜和传统发酵酸菜发酵过程基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚硝酸钠。收稿日期：2014-03-19作者简介：赵金海(1987一)，男，黑龙江哈尔滨人，硕士，工程师，主要从事食品科学和食品微生物方面的科研工作。12责任编辑：姜洋1320493872@qq．c0In1．1．3培养基表1酸菜感官评价标准Tab．1Theorganolepticestimationstand