自然发酵和接种发酵方法对白菜品质影响

《自然发酵和接种发酵方法对白菜品质影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第24卷第3期农业工程学报Vol.24No.32862008年3月TransactionsoftheCSAEMar.2008自然发酵和接种发酵方法对白菜品质的影响1,22※322燕平梅，薛文通，畅晓晖，张惠，乔治红(1．太原师范学院生物系，太原030001；2．中国农业大学食品科学和营养工程学院，北京100083；3．北京进出口检验检疫局，北京100026)摘要:以自然发酵和人工接种发酵(Lactobacilluspentosus和Leuconostoc.mesenteroides为发酵剂)加工的白菜为材料，对比了两种加工白菜亚

2、硝酸盐含量随时间的变化以及有益微生物（乳酸菌）和有害微生物数量的变化，并对其制品做了感观分析。结果得出人工接种发酵白菜中亚硝酸盐含量在发酵整个过程均比自然发酵的低，且未出现自然发酵白菜初期出现的“亚硝峰”；人工接种发酵白菜中肠杆菌及乳酸菌之外的需氧嗜温菌的数量较自然发酵的少；乳酸菌数量较自然发酵的多；人工接种发酵白菜感官分析优于自然发酵。说明人工接种发酵白菜的品质优于自然发酵加工的制品。关键词:自然发酵；人工接种发酵；亚硝酸盐；乳酸菌；白菜；感官评价中图分类号:TS201.3文献标识码：B文章编号：1002-6819(2008)

3、-3-0286-05燕平梅，薛文通，畅晓晖，等.自然发酵和接种发酵方法对白菜品质的影响[J].农业工程学报，2008，24(3)：286－290.YanPingmei,XueWentong,ChangXiaohui,etal.Effectsofspontaneousfermentationandinoculatedfermentationonfermentatedcabbagequality[J].TransactionsoftheCSAE,2008,24(3)：286－290.(inChinesewithEnglishabst

4、ract)术依据。0引言1材料与方法蔬菜发酵过程以乳酸菌发酵活动为主，同时伴随着轻度的酒精发酵和醋酸发酵过程。形成的蔬菜制品除了原料含有的矿1.1材料的制备物质、维生素、粗纤维外，还含有对人体有益的乳酸菌。因此，1.1.1自然发酵白菜的制备发酵蔬菜受到食用者的欢迎，蔬菜发酵的研究和开发受到重发酵容器使用经高温灭菌20min的带有棉塞的三角瓶视。目前，韩国泡菜（kimchi）、德国泡菜（sauerkraut）和中（250mL），三角瓶冷却后加入用无菌水洗干净的白菜和含[1]国泡菜、酸菜这些传统的泡菜以自然发酵为主要加工方法。5%N

5、aCl煮沸后冷却的盐水（菜和盐水的质量比为1︰2），放入厌自然发酵加工方法是在完全自然的条件下进行的。因而在其生氧发酵罐（BBLGasPakplusAnaerobicSystem，MD，USA）中，产过程中不可避免地会受到许多制约因素的影响，如蔬菜生产在30℃恒温箱中培养。季节的限制、卫生条件的限制等等。采用自然发酵方法还存在1.1.2发酵剂的制备[2-5]着发酵周期长，亚硝酸盐含量高发酵质量不稳定以及不利发酵菌为：Lactobacilluspentosus（用Lac.表示）和Leuconostoc.于工厂化、规模化及标准化生产

6、等问题。然而，由于自然发酵mesenteroides（用Leu.表示），菌种来源于中国农业大学食品学院白菜风味醇厚柔和，长期以来一直深受消费者的欢迎。微生物实验室，是从发酵白菜中分离的乳酸菌。[6]自从20世纪60年代欧洲的C.S.PedersonM.N.Aibury率制备路线如下：冰箱保存种→转接MRS(deMan,先将纯种发酵技术应用于泡菜的研究后，人们在泡菜人工接种RogosaandSharpe)固体培养基活化→扩大培养(乳酸菌在[7]发酵生产方面进行了大量研究。Brunkow的研究结果认为接液体MRS培养基中于30℃保温

7、箱中培养24h)→离心分离[8,9]种后的酸菜风味比未接种的好，Keipper和Lopez认为接种（3800r/min，5min）集菌→用生理盐水悬浮，制成乳酸菌[10,11]后的酸菜风味和未接种的无多大变化，Pederson研究认为悬浊液待用。接种后的酸菜风味不及未接种的好。这些研究主要集中在两种1.1.3接种发酵白菜的制备发酵加工蔬菜制品风味的比较。对人工接种发酵和自然发酵白称取50g洗净沥干的白菜，放入灭菌的三角瓶中，加入菜的安全性（微生物安全性和化学安全性）、有益菌—乳酸菌含5%NaCl煮沸凉到室温的盐水100mL，以接

8、种量为1%6的数量及感官分析的比较的研究报道很少，本文以白菜为研究（V/V）接入乳酸菌发酵剂（发酵剂制成约10cfu/mL菌悬液），材料,对比研究了人工接种发酵和自然发酵白菜微生物的数置于30℃培养箱中厌氧发酵。量、亚硝酸盐含量的变化及感官上的分析。为实际生产提