煎炸条件对大豆油品质裂变的影响研究-论文.pdf

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1、油脂加工粮油食品科技第21卷2013年第4期煎炸条件对大豆油品质裂变的影响研究李桂华，韦利革，李海龙(1．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001)(2．中粮粮油工业有限公司，湖北黄岗438000)摘要：研究大豆油(含0．02％TBHQ)在170oC、190℃、210℃条件下煎炸食品2、4、6h，油脂的酸值、过氧化值、P一茴香胺值、羰基值、维生素E、氧化脂肪酸、反式脂肪酸含量的变化；结果表明：煎炸温度越高、时间越长、油脂热氧化程度越大、理化特性变化及品质裂变程度越大。190、210oC煎炸6h，大豆油P一茴香

2、胺值从原样0．36分别上升到156．3、175．8；羰基值达48．2、61．5meq／kg；维生素E含量由89．5mg／kg下降为8．3、5．19mg／kg；反式脂肪酸含量由0．91％分别增加为1．76％、2．08％；氧化脂肪酸是原样0．92％的1．6倍和2．6倍以上；酸值由O．1mgKOH／g增加到0．45、0．56mgKOH／g。此研究结果说明：大豆油不宜在高于190oC以上的温度条件下长时间煎炸食品。关键词：大豆油；煎炸；品质裂变；反式脂肪酸中图分类号：TS225．13文献标识码：A文章编号：1007—756

3、1(2013)04—0028—04TheefectoffryingconditionsonqualityfissionofsoybeanoilLIGui—hua，WEILi—ge，LIHai—long(1．CollegeofFoodScienceandEngineering，HenanUniversityofTechnology，ZhengzhouHenan450001；2．COFCOGrainandoilindustryCo．，Ltd．HuanggangHubei438000)Abstract：Thechange

4、ofoilacidvalue，peroxidevalue，P—anisidinevalue，carbonylvalue，vitaminE，oxidationoffattyacids，transfattyacidwasstudiedwhenfoodwasfriedwithsoybeanoil(containing0．02％TBHQ)at170℃，190℃，210℃for2h，4hand6h．Theresultsshowedthatthehigherthefryingtemperatureandthelongerthe

5、time，thegreaterthedegreeofthermaloxidationofgrease，andthechangeofphysicochemicalpropertiesandfissionofquality．Afterfryingat190oC，210℃for6h，theP—anisidinevalueofsoybeanoilrosefrom0．36to156．3and175．8。carbonylvalueto48．2meq／kgand61．5meq／kg，vitaminEdroppedfrom89．5

6、mg／kgto8．3mg／kgand5．19mg／kg，transfattyacidcon—tentrosefrom0．91％to1．76％and2．08％，oxidationoffattyacidswasmorethan1．6timesand2．6timeshigherthantheoriginaloneof0．92％，acidvalueincreasedfrom0．1mgKOH／gto0．45mgKOH／gand0．56mgKOI-I／g．Itindicatedthatsoybeanoilwasnotsuita

7、bletofryfoodathightempera—tureabove190oCforlongtime．Keywords：soybeanoil；frying；qualityfission；transfattyacid大豆油是世界上产量最多的油脂。油中含有丰人人体危害健康儿引。加之，人们为了节省煎炸油在富的亚油酸、亚麻酸等人体必需的脂肪酸，以及含量煎炸食品时长时间反复使用，导致油脂高温氧化裂变较多的维生素E，具有重要的生理功能。大豆油的产生反式脂肪酸、氧化脂肪酸、丙烯酰胺、极性聚合人体消化吸收率高达98％，大豆油是一

8、种营养价值物、氧化分解产物醛酮酸类小分子化合物等，如长期很高的优良食用油。食用氧化裂变的食物，会引发各种癌症儿。世界卫油脂作为煎炸油在煎炸食品过程中，尤其是多不生组织和联合国粮农组织也发出警告，称食用反复煎饱和脂肪酸含量高的油脂更易产生氧化物随食品进炸的油脂食品会严重危害人体的健康J。目前，国内大多数油脂消费者对油脂煎炸过程收稿13期：2012—11—21其