苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用 (2).pdf

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1、酿酒科技!""1年第2期（总第%!&期）·!"#$%&’()*"+,-."/+./01/.2+%!%,3!""16H.2]+HG.%!&^苹果酸$乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用甄会英，王颉，李长文，张伟，袁丽（河北农业大学食品科技学院，河北保定"’%""%）摘要：苹果酸$乳酸发酵（()*）是红葡萄酒酿造的必经步骤，是葡萄酒生物降酸的主要方法，()*可有效降低葡萄酒中的苹果酸。苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸，常规的物理、化学降酸方法对苹果酸不起作用，而()*可降解苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可

2、提高其生物稳定性和风味复杂性。本文介绍了()*的机理、引起()*的微生物及其在葡萄酒酿造中的作用，对影响()*环境因素和现代发酵工程技术（固定化技术和膜生物反应器）在()*中的新的应用与发展也作了阐述。关键词：葡萄酒；苹果酸$乳酸发酵；酿造；降酸中图分类号：+,!-!.-；+,!-%.#文献标识码：/文章编号：%""%$&!0-（!""1）"2$""’1$"2!""#$%&’$()(*+&#(#&%’$%,-./-)’&’$()$)0$)-1.(23%’$()3456478$98:;，8?@:A)BCD@:;$E?:?F@G（*HHA,I8?:I?

3、J+?ID:HGH;9CHGG?;?HK4?L?8/;M8I7GF7M@GN:8O?MP8F9，Q@HA8:;，4?L?8"’%""%，CD8:@）!45’.&%’R()*8PFD?:?I?PP@M9SMHI?A7M?8:M?A;M@S?E8:?SMHA7IF8H:@:AFD?8TSHMF@:F@SSMH@IDFHA?IM?@P?@I8AIH:F?:F8:E8:?.(@G8I@I8A8P@U8:AHKL8I@MLHV9G8I@I8AE8FDPFMH:;S7:;?:FPT?GG@:AHMA8:@M9SD9P8I@G@:AID?T8I@GFM?@FT?:FIH7

4、GA:HF?G8T8:@F?8F.()*IH7GA?KK?IF8O?G9M?A7I?T@G8I@I8A8:M?A;M@S?E8:?L9A?W;M@A8:;T@G8I@I8A@:AIH:O?MF8:;8F8:FHI@MLHV9G8IG@IF8I@I8AHKPHKFF@PF?./P@M?P7GF，HM;@:8I@I8AIH:F?:F8:;M@S?E8:?A?IM?@P?A，E8:?LHA9D@MTH:9?:D@:I?A，@:AE8:?L8HPF@L8G8F9@:AE8:?F@PF?T7GF8SG8I8F9SMHTHF?A.B:FD8PS@S?M，FD?T?ID@

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6、M?@GPHA8PI7PP?A.（+M@:.L9ZN5Z@:;）6-78(.25R;M@S?E8:?；T@GHG@IF8I@I8AK?MT?:F@F8H:（()*）；LM?E8:;；@I8AIH:F?:FA?IM?@P?有机酸是葡萄酒的风味物质之一，葡萄酒中的有机在增加葡萄酒风味和微生物稳定性、提高葡萄酒质量等酸主要包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等。葡萄酒方面有重要作用，具有长远的研究和应用历史，目前在中各有机酸的组成和含量直接或间接地影响着葡萄酒国际葡萄酒生产中已得到了较广泛的应用。的感官特性和质量。而在较寒冷地区和年份（如我国黄%苹果酸$乳酸发酵的机

7、理和作用河以北地区），葡萄酒中的有机酸尤其是苹果酸的含量过高，苹果酸酸味尖刻、粗硬[%，使酒体不协调，必须进行苹果酸$乳酸发酵是葡萄酒酿造中乙醇发酵后的第降酸处理。二个生化过程，是)$苹果酸在乳酸菌]!"#$%#"#%&’"#$()葡萄酒的降酸方法主要有物理降酸法、化学降酸法*%"，+,-^的苹果酸$乳酸酶（T@GHG@IF8I?:Y9T?，()5）催和生物降酸法，但物理降酸法和化学降酸法主要是去除化下转变成)$乳酸和二氧化碳的过程。引起()*的乳酒中酒石酸及其盐类，不能除去苹果酸，其弊端在生产酸细菌分属于酒球菌属].(/0#0##12^、酒明串珠菌属上日

8、益受到重视。要降低酒中苹果酸含量，必须采用生]+(1