酶制剂在葡萄酒酿造中的应用

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1、52酿酒科技2009年第7期（总第181期）·LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2009No．7(Tol．181)酶制剂在葡萄酒酿造中的应用12王显苏，朱虹（1.山东酿酒葡萄科学研究所，山东济南250100；2.上海杰兔工贸有限公司，上海200120）摘要：葡萄酒的健康和营养价值主要在于其含有来自葡萄原料的大量多酚物质。在葡萄酒生产过程使用果胶酶可提高葡萄酒中的多酚物质和其他对健康有益的物质成分；使用尿素酶和溶菌酶可降低葡萄酒中氨基甲酸乙酯（可能致癌的物质）和生物胺（引起过敏）的含量。讨论了果胶酶、尿素酶、溶菌酶等

2、作为高科技生物酶工具，在葡萄酒酿造中对提升葡萄酒的营养品质和卫生健康的营养保健价值。关键词：葡萄酒；酶制剂；果胶酶；尿素酶；溶菌酶中图分类号：Q814；TS262.6；TS261.4文献标识码：B文章编号：1001－9286（2009）07－0052－04ApplicationofEnzymesinWine-making12WANGXian-suandZHUHong(1.ShandongWineGrapeResearchInstitute,Ji'nan,Shandong250100;2.ShanghaiJatouC/ICo.,Ltd.Shan

3、ghai,200120)Abstract:Wineofthehealthandnutritionalvalueofitsmainrawmaterialscontainalargenumberfromthegrapepolyphenols.Inthewinepro-ductionprocesscanincreasetheuseofpectinasepolyphenolsinwineandotherusefulmaterialonthehealthcomponent;theuseofureaseandlysozymeinwinecanreduce

4、theurethane(cancer-causingsubstances)andbiogenicamines(causingallergy)content.Thispaperwilldiscussthepossibleuseofpectinase,ureaseandlysozymeenzymeashigh-techtoolstoenhancethewine-makingwineinthenutritionalqualityandhealthvalueofnutritionalhealth.Keywords:Wine;enzymeprepara

5、tion;pectinase;Urease;lysozyme酶制剂是一种活性蛋白质，作为生物高效催化剂广红酒）都有益于健康。红葡萄酒中的多酚物质具有很强的泛用于现代酿酒工艺环节中，其中包括果汁澄清、色香浸抗氧化性，不仅能使血液中的高密度脂蛋白（HDL）升高，提、葡萄酒过滤、尿素脱除和微生物稳定处理等。国际葡有效降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化，而且还能抑制血[3]萄和葡萄酒组织OIV规定了在酿酒过程中可以使用以小板的凝集，防止血栓形成。[1]下4种不同来源的酶制剂：来自黑曲霉（Aspergillus葡萄酒中的多酚物质主要是在浸渍阶段和发酵期间n

6、iger）的果胶酶(Pectinase）；来自木霉菌（Trichoderma从葡萄籽和葡萄皮中浸提获得的。传统果胶酶是由单一harzianum）的β-葡聚糖酶(Beta-glucanase)；来自发酵乳的纤维素和半纤维素酶构成，仅以实现澄清为目的；而专杆菌（Lactobacillusfermentum）的尿素酶(Urease)；来自鸡业果胶酶是由多聚半乳糖醛酸酶（Polygalacturonase）、果蛋清的溶菌酶(Lysozyme)。胶裂解酶（Pectinlyase）、果胶甲基酯酶（Pectin-methylesterase）、β-葡聚糖酶

7、(Beta-glucanase)等多种酶素1使用果胶酶加强对多酚物质的浸提作用复合而成，不同的酶素作用于长链果胶的不同部位，在浸众所周知，法国人喜食肉类、鹅肝、奶酪等饱和脂肪渍阶段使用能达到促进有益物质释放、改善葡萄酒的澄含量高的食品。然而，奇怪的是心脏病的死亡率却比美国清效果、提高出汁率、增强色泽和香气等多重效果[1]。和英国少一半，而且法国人的人均寿命也是世界上最长1.1葡萄酒的抗氧化能力与多酚含量之间的关系[2]的国家之一。这种现象被称为“法国矛盾”。在著名的葡萄酒中的多酚物质所具有的抗氧化特性对人体健“法国矛盾”研究过程中，受到格外注

8、目的就是葡萄酒。科康来说非常宝贵，这一指标通常以总抗氧化能力（TAS）学研究指出，每天饮用1～2小杯红葡萄酒可以保护心来表示，具体数值可通过英国RANDOX实验室研