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1、西南民族学院学报自然科学版第卷第期助曲。年月女乳酸发酵及应用现状张以芳刘荫武云南农业大学牡医系,、经济学摘要本文对引起乳酸发酵的细菌种类乳酸发酵在卫生学和营养保健学方面的意义及科学依据,及其应用现状和发展前景作了绘述,,关键词乳酸菌乳酸发酵应用现状乳酸发酵是由乳酸菌引起的一种厌氧发酵,广泛用于乳酸生产、食品加工、医药卫生和饲口,料生产等许多方面乳酸发酵能提高食品的营养价值和适性经乳酸发酵后的食品由于其具、、,有特殊的抗癌抗高血压抗冠心病及调理胃肠等食疗作用而由一般的营养食品发展成为具“”,有特殊疗效作用的功能性食品备受
2、人们重视乳酸发酵的微生物种类及其利用,我们把代谢产物主要为乳酸的细菌都称为乳酸菌在细菌分类匕它主要包括群和群链球菌、明串珠菌属玫、乳杆菌属飞、片球菌属山、双歧杆菌属等五个不同属的一些细菌·它们广泛存在于乳制品、肉制品、谷物、青贮料、酸泡菜、酒类、酱油、污物、人及动物口腔消化道及阴道分泌物中目,并,前发现的乳酸菌已有多个不同种且不断有新种发现在这些菌种中双歧杆菌因其栖,,,生于缺氧大肠里为专性厌氧性乳酸菌其余为耗氧性乳酸菌它们都需要复杂的生长要求除双歧杆,菌外所有乳酸菌种类经血清学和研究证明它们在种系上有联系用于生产酸奶
3、、酸制奶油、干酪、马奶酒、乳酸菌奶饮料等发酵制品的乳酸菌主要是保加、、,。一利亚乳杆菌加嗜酸乳杆菌乳酸乳杆菌瑞士乳杆菌,、、一嗜热链球菌乳酸链球菌乳脂链球菌、,、‘丁二酮乳酸链球菌噬柠檬酸明串珠菌葡聚糖明串珠菌址等,用于发酵的菌种不同,其产物的营养价值、物理性状及生理功能都有一定差异用于蔬菜水果乳酸发酵的乳酸菌主要有植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌飞,肠膜明串球菌、、,,小片球菌等它们的发酵可以延长蔬菜水果贮藏期可以得到风味不同的泡菜、榨菜产品·年月口收稿张,,,以芳云南农业大学牧医系昆明讲师硕士男岁第期张
4、以芳等乳酸发酵及应用现状、、、,用于玉米粉小麦粉豆浆粉稻米粉小米粉等谷物原料发酵的乳酸菌主要是保加利亚、、,,、、乳杆菌嗜热链球菌植物乳杆菌等它们的乳酸发酵可以使谷物类原料中的赖氨酸蛋氨酸族维生素、游离铁及钙等含量有明显提高用于青贮料发酵的乳酸菌添加菌主要有植物乳杆菌、粪链球菌、啤酒片球,细,,,菌等菌添加菌的使用可以明显降低青贮损失延长保存期提高家畜对青贮料干物质、有机物、蛋白质、中性和酸性洗涤纤维的消化率用于医药制剂的乳酸菌主要有两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌、、、、。一园幼儿双歧杆菌短双歧杆菌长双歧杆菌嗜酸,,乳杆菌
5、等它们能在肠道内定植对调理胃肠道菌群平衡极有益处乳酸发酵的卫生学经济学及保健学意义和科学依据,卫生学意义乳酸菌是一类非致病性细菌在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒,,性产物乳酸菌耐酸其代谢产生的乳酸可使值下降从而阻止食品被其它微生物拿全染和,,,腐败变质起到延长食品自然保存期的作用因此乳酸发酵食品是一类不需要加任何防腐剂的卫生食品、、,,,经济学意义乳酸菌中等嗜热耐氧不形成抱子生长迅速丰富培养稳定有活力在食、,,品生产发酵中发酵迅速时问短工业废物少产物的后处理工序简单快速产物周转快生产发,,,酵过程中不需要通气因此
6、发酵罐及辅助设备投资少可靠性高而适应于现有方法的大规模’一、、,、,培养和生产乳酸发酵原料来源泛价格低廉使用率高替代原料多易于改变可以根据市,,,场需要利用同类生产设备改变使用乳酸菌发酵菌种生产不同发酵产品乳酸发酵产品的营养价值及食疗保健作用乳酸菌可在发酵食品及其产物中合成烟酸、叶酸、皮多素、维生素及维生素等多种人体所需维生素,并产生一些芳香物质或物理特,性而直接提高发酵食品的营养价值和适性人,,和动物食用乳酸发酵食品后其中的部份乳酸菌可以在肠道内定居下来定居的乳酸菌,,,在肠道内进行的乳酸发酵产生的乳酸及其它代谢产物
7、可以起到调节肠道正常菌群抑制肠,“”日一葡萄糖,道致病性微生物生长阻止肠道内有害的腐败发酵及致癌前体物醛酸酶偶氮还、,,原酶硝基还原酶形成降低肠道胆固醇吸收促进肠道钙磷矿物元素吸收等作用从而起到,,,,抗高,、抗婴儿腹泻老年便秘粘液性结肠炎抗癌血压冠心病抗婴儿询楼症老年骨质疏松症等疗效作用乳酸发酵利用现状及发展前景乳酸菌,研究开发利用现状在多年的研究和生产实践过程中科学家们已从环境中分离,,和筛选到一些较为理想的乳酸菌用于乳酸发酵生产并在积极努力筛选更为理想的乳酸发醉菌,亦不断有从各种生境中分离鉴定出乳酸菌新种的报道随
8、着生物工程技术在各个领域中的,,,以便发展应用一些科学家也正在试用遗传工程的方法改变现有菌种的一些不良特性得到,发酵性能好抗噬菌体能力强的新型菌株乳酸菌疗效保健机能的深入研究和重视使乳酸发酵,,食品由一般营养食品发展成为保健食品和功能性食品在这方面双歧杆菌的研究和在食品中的利用取得了很大的进展我国的一些科研单位,如轻工部食品发酵研
