乳酸发酵酸菜的应用研究

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1、乳酸发酵酸菜的应用研究专业:食品科学与工程专业摘要本论文以实验室提供的短乳杆菌S1-3和植物乳杆菌Sc6-3、Sc9-6三株乳杆菌为供试菌株,经测定其生长特性的基础上尝试发酵酸菜试验。结果显示,三株乳酸菌的最适生长温度均为30-35℃,能够耐受的最大盐浓度为7%。用不同菌种组合的发酵剂发酵白菜,筛选出的最佳菌种组合为:D1(S1-3:Sc9-6=1:1);产品最佳发酵工艺参数为:接种量3%、盐浓度5%、发酵温度20℃、发酵时间3天。D1组混合菌种的生产酸菜过程中,在发酵的初期(ld-3d)产酸速率远远大于对照组,其产酸量比对照组高8.0倍,亚硝酸盐含量明显降低。关键词:酸菜;乳

2、酸菌;筛选.AbstractThispaperprovidesashortlaboratoryS1-3andLactobacillusplantarumSc6-3,Sc9-6forthethreestrainsofLactobacillusstrainstested,thegrowthcharacteristicsweredeterminedbasedontheattempttofermentedvegetabletrials.Theresultsshowedthatthreestrainsoflacticacidbacteriaaretheoptimalgrowthtempe

3、rature30-35℃,canwithstandthemaximumconcentrationof7%.Withdifferentcombinationsofstarterstrainsfermentedcabbage,thebeststrainsselectedcombinationof:D1(S1-3:Sc9-6=1:1);productoptimalfermentationparameterswere:3%inoculum,saltConcentrationof5%,fermentationtemperature20℃,thefermentationtimeof3day

4、s.D1groupofmixedbacteriaduringtheproductionofsauerkraut,intheearlystagesoffermentation(ld-3d)acidproductionratefargreaterthanthecontrolgroup,theacidproduction8.0timeshigherthanthecontrolgroup,significantlyincreasenitritecontentdecreased.Keywords:Fermentedvegetable;Lacticacidbacteria(LAB);Fil

5、ter目录1前言11.1概述11.2酸菜的发酵机理11.3乳酸发酵对蔬菜的意义31.3.1提高蔬菜制品的营养价值31.3.2改善蔬菜制品的风味31.3.3延长蔬菜制品保质期31.3.4增加蔬菜制品的保健作用31.3.5丰富蔬菜制品的花色品种41.4本研究的目的和意义42材料与方法52.1试验材料52.2仪器设备52.3试验方法52.3.1供试菌液的制备52.3.2供试乳酸菌的温度生长特性52.3.3供试乳酸菌的耐盐试验52.3.4最佳发酵组合的筛选试验62.3.5发酵试验62.3.6感官品质评价:72.3.7纯菌发酵对酸菜产品质量的影响73结果与分析83.1最适生长温度试验结果

6、83.2耐盐试验的结果103.3最佳发酵菌种组合的筛选及发酵试验结果113.3.1发酵菌株组合的筛选113.3.2发酵试验结果133.3.3纯菌发酵对酸菜产品质量的影响154结论17致谢18参考文献19作者简介20农业大学学士学位论文1前言1.1概述酸菜是一种独特且具有悠久历史的大众的乳酸发酵蔬菜制品。酸菜的起源最早可追溯到距今3100多年前的商朝,《商书.说明》记载有“欲作和羹,尔惟盐梅”,说明在商代,我国劳动人民就能用盐来演梅供烹饪用;《周礼.天官》记载:“下羹不致五味,铡羹加盐菜”,所谓羹是用肉或咸菜做成的汤。中国最早的诗集《诗经》记载:“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献

7、之皇祖”,“庐”和“瓜”是蔬菜,“剥”和“菹”是腌渍加工的意思,据汉许慎《说文解字》解释“菹菜者,酸菜也”[1]。北魏著名的农学家贾思勰在《齐民要术》中较为系统和全面地介绍了酸菜的种类和制作方法。酸菜的制作过程是以乳酸发酵为主、兼有醋酸发酵、酒精发酵等的微生物发酵过程,它是一种冷加工方法,这对蔬菜的营养成分、色香味体的保持都极为有利。到二十世纪初,酸菜制作一直沿袭传统的自然发酵工艺,而且几乎全是家庭作坊式生产,规模小,产量低,甚有相当一部分制作是采用非发酵型浸制工艺。后来人们逐渐将酸菜生产产

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