乳酸发酵酸菜的应用研究 毕业论文

《乳酸发酵酸菜的应用研究 毕业论文》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、摘要本论文以实验室提供的短乳杆菌S1-3和植物乳杆菌Sc6-3、Sc9-6三株乳杆菌为供试菌株，经测定其生长特性的基础上尝试发酵酸菜试验。结果显示，三株乳酸菌的最适生长温度均为30-35℃，能够耐受的最大盐浓度为7%。用不同菌种组合的发酵剂发酵白菜，筛选出的最佳菌种组合为：D1（S1-3:Sc9-6=1:1）；产品最佳发酵工艺参数为：接种量3%、盐浓度5%、发酵温度20℃、发酵时间3天。D1组混合菌种的生产酸菜过程中，在发酵的初期(ld-3d)产酸速率远远大于对照组，其产酸量比对照组高8.0倍，亚硝酸盐含量明显降低。关键词：酸菜；乳酸菌；筛选.AbstractThi

2、spaperprovidesashortlaboratoryS1-3andLactobacillusplantarumSc6-3,Sc9-6forthethreestrainsofLactobacillusstrainstested,thegrowthcharacteristicsweredeterminedbasedontheattempttofermentedvegetabletrials.Theresultsshowedthatthreestrainsoflacticacidbacteriaaretheoptimalgrowthtemperature30-35

3、℃,canwithstandthemaximumconcentrationof7%.Withdifferentcombinationsofstarterstrainsfermentedcabbage,thebeststrainsselectedcombinationof:D1(S1-3:Sc9-6=1:1);productoptimalfermentationparameterswere:3%inoculum,saltConcentrationof5%,fermentationtemperature20℃,thefermentationtimeof3days.D1g

4、roupofmixedbacteriaduringtheproductionofsauerkraut,intheearlystagesoffermentation(ld-3d)acidproductionratefargreaterthanthecontrolgroup,theacidproduction8.0timeshigherthanthecontrolgroup,significantlyincreasenitritecontentdecreased.Keywords:Fermentedvegetable;Lacticacidbacteria(LAB);Fi

5、lter目录1前言31.1概述31.2酸菜的发酵机理31.3乳酸发酵对蔬菜的意义51.3.1提高蔬菜制品的营养价值51.3.2改善蔬菜制品的风味51.3.3延长蔬菜制品保质期51.3.4增加蔬菜制品的保健作用51.3.5丰富蔬菜制品的花色品种61.4本研究的目的和意义62材料与方法72.1试验材料72.2仪器设备72.3试验方法72.3.1供试菌液的制备72.3.2供试乳酸菌的温度生长特性72.3.3供试乳酸菌的耐盐试验72.3.4最佳发酵组合的筛选试验72.3.5发酵试验82.3.6感官品质评价:92.3.7纯菌发酵对酸菜产品质量的影响93结果与分析103.1最适

6、生长温度试验结果103.2耐盐试验的结果123.3最佳发酵菌种组合的筛选及发酵试验结果133.3.1发酵菌株组合的筛选133.3.2发酵试验结果153.3.3纯菌发酵对酸菜产品质量的影响174结论19参考文献201前言1.1概述酸菜是一种独特且具有悠久历史的大众的乳酸发酵蔬菜制品。酸菜的起源最早可追溯到距今3100多年前的商朝，《商书.说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，说明在商代，我国劳动人民就能用盐来演梅供烹饪用；《周礼.天官》记载：“下羹不致五味，铡羹加盐菜”，所谓羹是用肉或咸菜做成的汤。中国最早的诗集《诗经》记载：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，

7、“庐”和“瓜”是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思，据汉许慎《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”[1]。北魏著名的农学家贾思勰在《齐民要术》中较为系统和全面地介绍了酸菜的种类和制作方法。酸菜的制作过程是以乳酸发酵为主、兼有醋酸发酵、酒精发酵等的微生物发酵过程，它是一种冷加工方法，这对蔬菜的营养成分、色香味体的保持都极为有利。唐朝时期，高僧鉴真和尚第六次东渡日本成功，把我国的盐渍菜制作方法传入日本，现在日本家喻户晓的奈良渍就是鉴真所传。至今日本人还流传这样的诗句“豆腐酱菜数奈良，来自贵国盲圣乡，民俗风气千年久，此地无人不称唐”，奈良是日本著名古城，盲圣是日本人对鉴