乳酸发酵的代谢及.ppt

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1、乳酸发酵的代谢及调控组员：陈莉黄汉华李洁琼蓝丽丽第一部分乳酸的性质及用途1、乳酸的物理化学性质乳酸学名是α-羟基丙酸，分子式为CH3CH（OH）COOH，分子量为90.08Da。纯品为粘稠状液体、微黄色、澄明、无嗅、味微酸、有较强吸湿性，可以与水、酒精和乙醚以任意比例混合。乳酸分子结构中含有不对称碳原子，具有旋光性，分为L–乳酸、D–乳酸和DL–乳酸，而人体内只含有L–乳酸脱氢酶导致仅能消化利用L–乳酸。因此L–乳酸的用途较广，DL–乳酸只做工业用途，D–乳酸已基本不生产。乳酸的结构式2、乳酸在各行业中的用途在食品行业的用途在医药

2、方面的用途在工业中的用途在农产品及农业上的用途2.1在食品行业的用途1)乳酸有很强的防腐保鲜功效，可用在饮料、蔬菜腌制以及水果的贮藏等方面，具有调节pH值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用；2)乳酸独特的酸味可增加食物的美味，在调味品中加入一定量的乳酸，可保持产品中的微生物的稳定性、安全性，同时使口味更加温和；3)由于乳酸的酸味温和适中，可作为精心调配的软饮料和果汁的首选酸味剂；2.1在食品行业的用途4)在酿造啤酒时，加入适量乳酸既能调整pH值促进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，又能增加啤酒风味，延长保质

3、期；5)天然乳酸有着乳制品的口味和良好的抗微生物作用，已广泛用于调配型酸奶酸酪、冰淇淋等食品中，成为倍受青睐的乳制品酸味剂；6)乳酸粉末是用于生产荞头的直接酸味调节剂。乳酸是一种天然发酵酸，可令面包具有独特口味；乳酸作为天然的酸味调节剂，在面包、蛋糕、饼干等焙烤食品用于调味和抑菌作用，并能改进食品的品质，保持色泽，延长保质期。2.2在医药方面的用途1)在病房、手术室、实验室等场所中采用乳酸蒸气消毒，可有效杀灭空气中的细菌，起到减少疾病，达到提高健康之目的；2)在医药方面广泛用作防腐剂、载体剂、助溶剂、药物制剂、pH调节剂等；3)乳酸

4、聚合得到聚乳酸，聚乳酸可以抽成丝纺成线，这种线是良好的手术缝线，缝口愈合后不用拆线，能自动降解成乳酸被人体吸收。而且聚乳酸可做成粘接剂在器官移植和接骨中应用；4)乳酸可以直接配制成药物或制成乳酸盐使用；5)乳酸可起到调节肌肉活力和抗疲劳的制约作用。2.3在工业中的用途1)乳酸在发酵工业中用于控制pH值和提高发酵物纯度；2)在卷烟行业中可以保持烟草湿度，除去烟草中杂质，改变口味，提高烟草档次，乳酸还可中和尼古丁烟碱，减少对人体有害成份提高烟草品质；3)在纺织行业中用来处理纤维，可使纤维易于着色，增加光泽，使触感柔软；4)在涂料墨水工业

5、中用作pH调节剂和合成剂；5)乳酸亦可作为聚乳酸的起始原料，生产新一代的全生物降解塑料；2.3在工业中的用途6)在制革工业中，乳酸可脱去皮革中的石灰和钙质，使皮革柔软细密，从而制成高级皮革；7)乳酸由于对镍具有独一无二的络合常数，常被用于镀镍工艺，它同时可作为电镀槽里的酸碱缓冲剂和稳定剂；8)乳酸作为pH调节剂和合成剂可应用于各种水基涂层的粘合系统。如：电积物的涂层。9)乳酸具有清洁去垢等作用，用于洗涤清洁产品比传统的有机除垢剂性能更佳，因此它可应用于众多除垢产品中。2.4在农产品及农业上的用途1)光学纯度高达99%以上的乳酸，在农

6、药方面可用于生产缓释农药，例如除草剂，具有对农作物和土壤无毒无害且高效的特点；2)乳酸聚合物用于生产农用薄膜，取代塑料地膜，能被细菌分解后让土壤吸收，利于环保；3)在猪禽饲料中作为生长促进剂。乳酸可以降低胃内的PH值，起到活化消化酶、改善氨基酸消化能力的作用，并对肠道上皮的生长有好处。小猪在断乳后的几个星期喂食含有酸化剂的饲料，其在断乳期间的体重可以增加15%；2.4在农产品及农业上的用途4)乳酸还用于青饲料贮藏剂、牧草成熟剂；5)乳酸抑制微生物的生长。哺乳期的小猪会染上由大肠杆菌和沙门氏菌引起的疾病，在饲料中加入乳酸能防止小猪下胃

7、肠道中病原菌生长；6)乳酸可以作为饲料的防腐剂并增进饲料、谷物和肉类加工产品副产品的微生物稳定剂；7)在家禽和小猪的饮用水中加入乳酸，可以有效地抑制病原菌的生长，动物体重增加速度提高。另外，乳酸还具有排除致病菌、维持宿主肠道菌相平衡、营养价值、预防骨质疏松症、改善乳糖不耐症、减少血液胆固醇堆积、抑制癌症、刺激免疫反应，增加宿主抵抗能力等作用。第二部分乳酸发酵的代谢及调控1、乳酸的生物合成途径乳酸代谢存在同型、异型和混合酸发酵等多种类型。1）同型乳酸发酵中乳酸是唯一的代谢产物,采用的是糖酵解途径(EMPparthway),人和大多数

8、动植物属于此类代谢类型。2）异型乳酸发酵通过磷酸戊糖途径(hexosemonophosphatepathway,HMP)生成乳酸、CO2、乙醇(或乙酸)。3）混合乳酸发酵是在特殊情况下,如葡萄糖浓度受到限制、pH升高或温度降低而发生的